Почему соленья - самый неожиданный суперпродукт

Популярная викторина: что общего между солеными огурцами, уксусом, темпе, шоколадом и вином? Да, все они вкусные - и все они ферментированные. А это означает, что все они имеют важные преимущества для здоровья.
Культуры всего мира на протяжении тысячелетий наслаждались ферментированными продуктами; они едят кимчи в Корее, квашеную капусту в Германии и сыр ... везде. Теперь ферментация привлекает потребителей, стремящихся вернуться к естественно здоровым способам питания. Лучшие повара тоже принимают его; У Дэвида Чанга из Momofuku есть кулинарная лаборатория, посвященная науке о продуктах питания, включая ферментацию, которую он называет «механизмом аромата».
Ферментация - это то, что происходит, «когда гниль идет правильно», - говорит Чанг. Это может показаться грубым, но ферментация включает в себя «хорошие» микроорганизмы, которые расщепляют или частично переваривают пищу, что облегчает усвоение питательных веществ вашим организмом. Исследования показывают, что ферментированные продукты также могут укреплять иммунитет. Ферментация помогает продлить срок хранения (подумайте, на сколько дольше хранится блок чеддера, чем упаковка молока) и может сделать пищу более безопасной, поскольку патогены пищевого происхождения с меньшей вероятностью выживут в кислой среде, создаваемой ферментацией.

Вы наверное уже наслаждаетесь многими из этих продуктов. Вот некоторые из моих любимых.

Мисо
Эта паста, сделанная из ферментированных соевых бобов, является основным ингредиентом одноименного японского супа. Чем темнее мисо, тем дольше оно ферментировалось, и тем более соленым и сильным будет его вкус. Я держу контейнер в холодильнике и использую его в маринадах и глазури для курицы или рыбы. Еще я делаю из него заправку для салата: смешиваю 1 столовую ложку мисо с небольшим количеством измельченного чеснока и имбиря, 1 столовую ложку рисового уксуса и 1-2 чайные ложки меда. Затем я добавляю 2–4 столовых ложки нейтрального масла, например, из виноградных косточек.

Хлеб на закваске
У него более низкий гликемический индекс, поэтому меньше шансов нанести ущерб уровню сахара в крови и оставить вас голодным и жажду большего количества углеводов. Попробуйте его как французские тосты, гренки, панировочные сухари и начинку.

Соленья
Убедитесь, что на этикетке написано «ферментированный». Промышленные соленья и каперсы не всегда готовятся с использованием хороших бактерий; часто их просто вымачивают в рассоле.

Вино и пиво
Оба они ферментированы (ура!). Вам не нужно, чтобы я рассказывал вам, как им наслаждаться.

Другие вкусные идеи: замените темпе на тофу в жарком, добавьте квашеную капусту на бутерброд с индейкой или замариновайте курицу в пахте на ночь. Благодаря такому большому количеству отличных вариантов вы сразу же (но в хорошем смысле) будете в маринаде.

Перекусите: если вы любите шрирача, супер-ароматный острый соус из Юго-Восточной Азии, как я Сделайте это, возьмите пакет попкорна Indiana Sriracha (4 доллара за пакет на 6 унций; на Whole Foods Market). Приправленный красным перцем чили, он приносит жар. Исследования показывают, что перец чили ускоряет метаболизм.

Должен быть: когда я вижу что-то, чего не узнаю на этикетке продукта, я обращаюсь к приложению Chemical Cuisine (бесплатно; iTunes и Google Play) из Центр науки в интересах общества. Найдите в алфавитном списке более 130 пищевых добавок; цветные значки показывают, безопасен ли интересующий вас ингредиент, подходит для некоторых людей или его следует полностью избегать.

Следите за вдохновляющими изображениями еды и фитнеса Бет Липтон на instagram.com/healthmagazine.