Этот декадентский соус для пасты на самом деле упакован с полной порцией зелени

Настоящий разговор о салате, на мгновение.

Среди нас есть те, кто действительно хочет, чтобы мы любили салат. Люди выглядят такими счастливыми, когда их едят. Каким-то образом они могут наслаждаться этим, не испытывая потребности в чизбургере сразу после этого.

Если не считать салатов, украшенных мясом, это в основном мясные закуски, налитые на один кусок салата, я не Team Salad. Это немного связано с обнаружением червя у меня в школьной столовой, когда мне было шесть лет - представьте себе крики! - и во многом связано с тем, что у меня чрезмерно чувствительное небо к горьким нотам. Я не могу есть зелень одуванчика, она на вкус как яд. Что касается, в частности, темной зелени, я обычно складываю из них фриттаты, добавляю бекон или покрываю их тонной сливочной заправкой - все, чтобы покрыть любые горькие нотки.

В последнее время ситуация сильно изменилась. мое облегчение. (Эй, они действительно хороши для вас.) Теджал Рао, знакомый, который пишет для The New York Times , опубликовал рецепт пасты из капусты шеф-повара Джошуа Макфаддена. Она написала о ярко-зеленом маслянистом соусе, заправленном хорошим оливковым маслом, чесноком и пармезаном. Это некоторые из моих любимых вещей, и мои уши сразу оживились.

Это восхитительный рецепт. Вы можете приготовить это менее чем за полчаса, потому что вы используете ту же самую подсоленную кипящую воду для зелени и макарон, и это способ получить от четырех до восьми унций капусты в вашем организме, используя макароны в качестве средства. Его цвет необычный - вы можете приготовить детям небольшую песенку о зеленых яйцах и ветчине, прежде чем подавать им «зеленые макароны с сыром», - но мне это нравится. Вода для пасты, оливковое масло и пармезан смягчают горечь зелени, смягчая и округляя их вкус. Соус сладкий и роскошный - как соус альфредо, без сливок, но с полной порцией зелени.

Я ел эту неделю в течение нескольких месяцев с тех пор, как вышла история, но недавно я задумался о другой зелени. Шеф-повар Макфадден сказал Рао, что никогда не будет использовать другую зелень, потому что «это не имеет смысла», но популярность капусты за последние несколько лет резко возросла. Я склонен видеть на фермерском рынке более мелкие грозди, стоящие больше денег. А иногда его собратья выглядят бодрее. Рядом со мной сезонная капуста, швейцарский мангольд и шпинат. Как бы эти ребята справились с тем же рецептом?

Итак, я потратил пару дней, покрывая всю свою кухню зеленой дерзкой грязью. Я обнаружил, что капуста не очень подходит для этого блюда. Они настолько крепкие и зеленые, что не склонны ломаться даже в мощном блендере, который готовил комковатое пюре. Но мангольд и шпинат, особенно последний, были сплошным удовольствием. Шпинат создавался для суперглянцевого соуса, и по вкусу он был на одном уровне с капустой. (Если вы используете мангольд, зарезервируйте его стебли, чтобы нарезать их для салатов или тушить в качестве начинки.) Это хорошо работает даже с увядшей зеленью, которой пару дней.

Ключ к рецепту - не выбросить воду из макарон - это действительно жидкое золото - потому что она содержит крахмал и соль. И обязательно используйте оливковое масло высшего качества и пармезан-реджано, которое вы можете себе позволить. Поскольку в рецепте так мало ингредиентов, вы можете попробовать каждый. Наконец, как бы ни было заманчиво купить предварительно нарезанный продукт, лучше всего покупать целые пучки капусты. Вы хотите избавиться от узловатых ребер, независимо от того, какую зелень вы используете, и в таких заведениях, как Trader Joe’s, как правило, не вынимают ребра из своей зелени, поэтому вам придется выполнять двойную работу, отрезая каждую короткую часть. Мне нравится складывать длинные листья капусты пополам, а затем просто сжимать пальцы, чтобы отделить их от ребра быстрым движением, похожим на молнию.

Если вы устали от своих зеленых яиц и- образ жизни макаронных изделий, рифф на нем. Рао написал в Health по электронной почте: «Я обычно добавляю немного хлопьев чили в масло с чесноком, а затем натираю немного лимона на заправленную пасту, а в конце посыпаю сыром». Я варила перец Алеппо в оливковом масле, которое поливала готовым продуктом. Одно предостережение: поскольку соус представляет собой своего рода эмульсию, в которой смешаны вода, масло и сыр, он не очень хорошо разогревается в микроволновой печи. Но поскольку вы справитесь с этим практически за один присест, это, вероятно, не будет проблемой.

Порций: 2

По материалам шеф-повара Джошуа Макфаддена и The New York Times

Кошерная соль, по вкусу

¼ стакана оливкового масла первого отжима, плюс еще для подачи

2 раздавленных зубчика чеснока плоский и очищенный

1 фунт капусты лацинато (без толстых ребер), свежий шпинат (без толстых ребер) или швейцарский мангольд (толстые ребра удалены и зарезервированы для дальнейшего использования)

Свежемолотый черный перец по вкусу

½ фунта пасты, такой как паппарделле, ригатони или зити

¾ чашки крупно натертого пармезана-реджано