Наука объясняет, почему нельзя перестать есть картофельные чипсы

Вы можете подумать, что жирная пища - это вкусно, но сам по себе жир не очень аппетитный. (Настоящий вкус жира, согласно недавним исследованиям, похож на вкус слишком долго нагретого масла для жарки.) Вкус, перед которым невозможно устоять, обусловлен содержанием сахара или соли, которые часто присутствуют в жирной пище.

В последнее время исследователи внимательно изучают соль. Употребление большого количества этого вещества связано с ожирением, даже независимо от количества потребляемых калорий. Некоторые исследования даже показывают, что пристрастие к соленой и жирной пище связано с перееданием и избыточным весом даже больше, чем пристрастие к сладкой жирной пище. Новое исследование, опубликованное в Journal of Nutrition, показывает, что соль играет еще более важную роль, чем мы думали, заставляя нас есть больше.

Исследователи из Университета Дикина в Австралии набрали 48 здоровых людей и измерили их чувствительность к вкусу жира путем смешивания трех напитков - идентичных, за исключением добавления очень низкой концентрации жирной кислоты в один из них - и просьбы определить жирный напиток. Предыдущие исследования показали, что немногие счастливчики, которые более чувствительны к вкусу жира, едят его меньше.

Затем, раз в неделю в течение четырех недель, все ели четыре разных обеда. Обеды выглядели почти так же - макароны с томатным соусом, но исследователи изменили количество соли и жира в каждом блюде с макаронами. Блюда были либо с низким содержанием жира / с низким содержанием соли, с низким содержанием жира / с высоким содержанием соли, с высоким содержанием жира / с низким содержанием соли или с высоким содержанием жира / с высоким содержанием соли. Они измерили, сколько они съели, а также оценили свою реакцию на пищу по шкале, включая приятность, голод и сытость.

Добавление соли в пищу увеличивало то, насколько приятной была еда для людей. Они также хотели есть больше блюд с высоким содержанием соли, чем с низким содержанием соли (что неудивительно), но это не относилось к продуктам с высоким содержанием жира по сравнению с продуктами с низким содержанием жира.

тяга к соли, похоже, тоже влияла на то, сколько люди ели. Соль заставляла людей есть на 11% больше еды и калорий, независимо от того, сколько жира было в пище. «В течение дня это действительно значительная сумма», - говорит главный исследователь и профессор Университета Дикина Рассел Кист.

Но наиболее убедительные выводы были сделаны людьми, чувствительными к вкусу жира, которые обычно ешьте меньше. Столкнувшись с едой с низким содержанием соли, они действительно хорошо контролировали, сколько они съели. «Но когда мы добавляем соль в эту пищу, все эти средства контроля внезапно исчезают», - говорит Кист. Люди с более острой чувствительностью к жиру, которая обычно помогает перестать переедать, ели соленую пищу в том же количестве, что и те, кто был наименее чувствителен к жиру, что говорит о том, что люди воспринимают соль настолько благоприятно, что она притупляет сигналы о насыщении, которые они должны чувствовать.

«Мы фактически подавляем их реакцию сытости», - объясняет Кист. «Когда мы думаем о снабжении продуктами питания с точки зрения оптимизации соли и жира, соль оказывает эффект вымывания того, что было бы нормальным биологическим механизмом, который нам нужен, чтобы на самом деле остановить себя от еды».