Panera говорит «нет» неприемлемым ингредиентам

Когда основатель и генеральный директор Panera Bread Рон Шайч рассматривает продукты, представленные в меню пекарни-кафе, он представляет, как подает их своей 11-летней дочери и 16-летнему сыну.

« Мои дети едят Panera от 10 до 11 раз в неделю, - рассказывает Шайч Fortune. «Я не хочу подавать им барахло».

Это объясняет, почему Шайч на протяжении десятилетий выполнял личную миссию по обеспечению более здоровых и «чистых» ингредиентов в сетевых ресторанах Panera, одновременно выступая за повышение прозрачности об этом продолжающемся процессе. Более десяти лет назад Panera начала использовать курицу, выращенную без использования антибиотиков, и этот шаг позже распространился на все протеины, которые она обслуживает. Компания также нарисовала на песке линии трансжиров, перечислила информацию о калориях во всех меню и, совсем недавно, начала удалять искусственные добавки.

Это последнее усилие все еще продолжается. Panera PNRA -0,07% сегодня раскрыла прогресс, достигнутый сетью ресторанов с момента обещания в июне прошлого года использовать только «чистые ингредиенты» к концу 2016 года.

Panera утверждает, что это первая национальная ресторанная компания США, которая публично поделитесь исчерпывающим списком ингредиентов, которые были удалены из его меню (или никогда не появятся в будущих блюдах). В этот список входят динатрий-гуанилат и азодикарбонамид с необычным звучанием (которых сегодня нет в продуктах питания Panera), а также полидекстроза и диоксид титана (оба из них удаляются из меню).

В целом, Около 168 из примерно 460 ингредиентов Panera необходимо изменить в соответствии с новыми стандартами Panera.

«Мы в основном убираем нашу кладовую», - сказала Сара Бернетт, старший менеджер по обеспечению качества Panera.

В так называемом ресторанном пространстве «fast-casual», в категории, возглавляемой Panera и сетью бурито Chipotle CMG -0,23%, сообщение часто так же важно, как и меню. Эти цепочки сосредоточены на использовании самых «чистых» возможных ингредиентов - даже если эти шаги потребуют пожертвованной прибыли в краткосрочной перспективе. Например, нехватка carnitas уже несколько месяцев вызывает проблемы у Chipotle. Но руководители защищают эту практику, утверждая, что посетители, в частности миллениалы, награждают рестораны, которые выполняют обещания подавать лучшую еду из более свежих ингредиентов.

Это движение меняет не только ресторанный сектор, но и проходы между рядами. во всех продуктовых магазинах страны, поскольку потребители мигрируют к периметру тех магазинов, где хранятся свежие фрукты и овощи, мясо и молочные продукты. И наоборот, продажи обработанных пищевых продуктов в центре этих магазинов столкнулись с серьезными препятствиями. Даже поставщики чувствуют давление. Например, Tyson Foods TSN 0,66% на прошлой неделе объявила, что запретит использование человеческих антибиотиков в своих продуктах из птицы.

«Потребители ищут альтернативы, которые менее обрабатываются», - сказал Шайч. Он признает, что, хотя он не ожидает, что клиенты будут читать все химические вещества из опубликованного Panera списка «нет-нет», они могут быть уверены, что эти ингредиенты не будут найдены в Panera.

«Я бы хотел. утверждать, что «чистый» вкус лучше, а также лучше для вас », - добавил он.

Panera особенно взволнована своими усилиями по« очистке »заправок для салатов. Начиная со вторника салаты в ресторане будут готовиться без искусственных подсластителей, красителей, ароматизаторов и консервантов. Многие из продаж компании, например, новый салат «Кале Цезарь», производятся полностью без этих искусственных добавок.

«Салатные заправки были для нас самой сложной категорией, - сказал Бернетт. Все коммерческие заправки содержат эти ингредиенты, поэтому Panera пришлось проявить изобретательность.

Компании также пришлось проявить терпение. Два месяца ушло только на то, чтобы определить, какие ингредиенты были, например, в греческой заправке для салатов, и еще четыре месяца, чтобы изменить формулировку заправки, чтобы все ингредиенты и процесс их получения соответствовали новому стандарту Panera. Затем Panera провела месяцы, тестируя новую формулу в своих ресторанах.

Шайч говорит, что акцент компании на ингредиентах основан на его мнении о том, что американцы все больше внимания уделяют еде, тем более что нация понимает, что еда является важной частью здоровья.

«Мы все больше сосредотачиваемся на том, что находится в нашей пище, и избавляемся от множества химических добавок», - сказал он. «Это никуда не денется. Эта дискуссия будет активизироваться ».

Хотя инвесторы и аналитики иногда задаются вопросом о жертвах затрат, которые они могут принести, придерживаясь твердой позиции в своем меню, Шайха это не отговаривает. Он указывает на доходность Panera для инвесторов в размере 4000% за последние 15 лет по сравнению с примерно 40% -ным приростом индекса S&P 500.

И, что, возможно, более важно, Шайч напоминает Fortune, что это очень личная миссия.

«Это гораздо более высокий стандарт, чем то, что имеет смысл в бизнесе», - сказал Шайч. «Как я хочу кормить свою дочь?» Это вопрос золотого стандарта, и когда я отвечаю на него, он говорит мне, что я хочу сделать для своих клиентов. Потому что мои клиенты ничем не отличаются от моей дочери ».