Любите соль? Вы могли бы стать «супер-дегустатором»

Если вы любите соленые закуски и при каждом приеме пищи тянетесь к солонке, как по маслу, вы можете подумать, что у вас тупые или слабые вкусовые рецепторы, которым нужно усилить возбуждение.

На самом деле, как раз наоборот. может быть правдой: новое исследование предполагает, что вы можете любить соль, потому что вы «супер-дегустатор» - человек, который испытывает такие вкусы, как соленость и горечь, сильнее, чем другие люди.

давно известно, что люди не живут в одном и том же мире вкусов », - говорит ведущий автор исследования Джон Хейз, доктор философии, доцент кафедры пищевых наук в Государственном колледже сельскохозяйственных наук Пенсильвании в Юниверсити-парке.

«Есть и супер-дегустаторы, и не дегустаторы», - добавляет Хейс. «Супер-дегустаторы живут в мире неоновых вкусов - все ярко и ярко. Для не дегустаторов все пастельное. Ничто не бывает по-настоящему интенсивным ».

Предыдущее исследование показало, что супер-дегустаторам нужно меньше жира и сахара, чтобы удовлетворить свои вкусовые рецепторы (и тягу к еде), и Хейс и его коллеги подозревали, что то же самое можно сказать и о соли. а также.

Чтобы подтвердить свои подозрения, они попробовали различные готовые продукты на 87 человек, примерно треть из которых были супер-дегустаторами. Остальные представляли собой смесь не дегустаторов и дегустаторов среднего уровня.

Участники пробовали образцы куриного бульона Кэмпбелла с различным количеством добавленной соли, палочки кренделя и рюмки соевого соуса. Их также попросили сравнить картофельные чипсы Lay's и сыр чеддер Cracker Barrel с аналогичными торговыми марками с низким содержанием натрия.

Хейс и его коллеги были удивлены, обнаружив, что супер-дегустаторам нравится больше соли, чем меньше, даже несмотря на то, что они были более чувствительны к этому. Но после более подробного анализа данных исследователи поняли, что соль играет важную роль во вкусовых качествах помимо солености.

Например, соль помогает нейтрализовать горечь, одно из ощущений, которые испытывают супер-дегустаторы в Technicolor. Это может объяснить, почему супер-дегустаторы в исследовании посчитали сыр чеддер с низким содержанием натрия вдвое более горьким, чем крекер-бочка, и полюбили его гораздо меньше, чем другим участникам исследования.

«Им нужна была соль. чтобы уменьшить горечь сыра », - объясняет Хейс.

Эксперты не уверены, что делает некоторых людей такими вкусными. Считается, что вкусовая чувствительность является генетической и может частично зависеть от количества крошечных бугорков на языке (известных как сосочки), в которых находятся вкусовые рецепторы. «Когда их больше, у вас появляется больше вкусовых нервов, которые посылают более сильный сигнал в мозг», - объясняет Хейс.

Результаты исследования, опубликованные сегодня в журнале Physiology & amp; Поведение - это не просто интересный лакомый кусочек для разговора за обеденным столом. Они могут иметь значение для получивших широкую огласку усилий по сокращению потребления соли в стране.

Американцы потребляют гораздо больше натрия в день, чем рекомендуют медицинские рекомендации, что со временем может вызвать высокое кровяное давление, болезни сердца и другие проблемы со здоровьем. проблемы. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рассматривает возможность ограничения количества натрия в упакованных пищевых продуктах, главном источнике натрия в нашем рационе. А некоторые пищевые компании, такие как Kraft (производитель Cracker Barrel) и PepsiCo (производитель Lay's), пообещали добровольно сократить количество натрия в своих продуктах.

Однако это сокращение будет происходить постепенно, однако , потому что наш вкус настолько привык к соли, что многие продукты стали бы невыносимо безвкусными, если бы уровень натрия был резко снижен.

Исследование Хейса предполагает, что супер-дегустаторам может быть сложнее, чем большинству из продуктов с низким содержанием натрия. . Исследование показало, что супер-дегустаторам больше нравится соленая пища, и они потребляют их больше.

Кери Ганс, RD, представитель Американской диетической ассоциации, предполагает, что супер-дегустаторы пытаются добавлять в пищу специи вместо соли. компенсировать пониженное содержание натрия.

'Они могут использовать перец, свежий чеснок, базилик, укроп, орегано. Может быть, они могли бы добавить несколько хлопьев красного перца, - говорит Ганс. «Если они чувствительны к вкусу, почему бы не попытаться побудить людей улучшать свою еду натуральными травами и специями, а не солью?»

Даже с переполненной полкой для специй супер-дегустаторы могут почувствовать тоску по своим любимые соленые продукты.

«То, что мы любим есть, определяет то, что мы едим», - говорит Хейс. «Некоторым людям может быть намного сложнее успешно снизить потребление соли».