Я спросил шеф-повара, как сделать хумус лучше, и получил 8 советов, которые меняют правила игры

Забавно думать, что всего десять лет назад «гуакамоле хумус» и хумус «артишок-шпинат» доминировали в наших представлениях о том, каким может и должен быть ближневосточный соус. Слава богу, за революцию хумуса.

Такие повара, как Эйнат Адмони (Taim; Balaboosta) в Нью-Йорке, Майкл Соломонов в Филадельфии (Zahav; Federal Donuts) и Алон Шайя из Нового Орлеана (Саба) популяризируют элитный, традиционный ближневосточный хумус би тахини по всей Америке за последнее десятилетие. Этот полезный намаз приготовить дома просто из нута, лимона, чеснока, оливкового или кунжутного масла, соли, тмина и тахини (паста из молотых кунжутных семян).

Я обратился к шеф-повару Соломонову - чья новая поваренная книга «Израильская душа» выходит в этом месяце и чей хумус лучший из тех, что я пробовал, - чтобы узнать, как приготовить мой такой же хороший, как его.

В блюде с таким небольшим количеством ингредиентов это важно убедиться, что все они на высоте. Если вы готовите блюдо из сушеного нута, шеф-повар рекомендует «покупать его в людном месте. Сушеные бобовые, которые сидят без дела и становятся черствыми, бесполезны. Если на стопке упакованного нута в супермаркете есть пыль, дайте им пропуск в какое-нибудь место - может быть, специализированный рынок, - где им идет оживленная торговля.

Соломонов говорит, что это может быть «очень легко». покупайте консервы из нута лучшего качества », особенно если вы видите хорошую органическую консервированную версию. (Я неравнодушен к Гойе.)

Соломонов размягчает бобовые, используя пищевую соду при замачивании нута на ночь, а затем добавляет их, когда они закипают на следующий день.

Для некоторых блюд не нужны разваливающиеся бобы; вы хотите сохранить их структуру. Здесь дело обстоит не так. «Готовьте этот нут, пока он не станет супермягким», - говорит Соломонов. По сути, вы собираетесь использовать эмульсию в своем хумусе, поэтому вам нужна «кремовая консистенция». Мягкий сливочный нут поможет вам в этом.

Самая распространенная ошибка, которую шпионы Соломонова, - это люди, бросающие все в процессор или блендер и нажимающие кнопку. По его словам, это верный способ испортить текстуру вашего хумуса. Он не подмешивает масло в свое; вместо этого он использует его как гарнир. Основное внимание уделяется тахини, которую он взбивает с ледяной водой, чесноком и лимоном, чтобы она стала «почти маслянистой», отмечает он, прежде чем добавить нут.

Я приготовил хумус Соломонова, и сразу же блендера, это было фантастически; шелковистый и нежный. Однако на следующий день все было плохо. Его текстура больше напоминала остатки поленты или картофельное пюре. Я был раздавлен. Скорее всего, я употреблял свой нут, пока он был еще горячим, - согласились мы с Соломоновым. «Если вы используете горячий нут, он схватывается в момент подачи на стол», - говорит он. «Если разогреть, а потом поставить в холодильник, на следующий день получится что-то невкусное». Он предлагает охладить приготовленный нут до комнатной температуры или даже дать ему остыть - в зависимости от температуры двигателя кухонного комбайна - перед добавлением его. То же правило относится и к тахини. «Чем дольше вы работаете с тахини, тем она толще, - говорит он. «Не любит жару». Вот почему он взбивает ледяную воду.

Аль-Арз, Сум и небольшой список других тахини из чистого кунжута, которые Соломонов и многие другие называют «техиной», - в его списке.

Чеснок прекрасен, но он может преобладать над хумусом. Рецепт Соломонова - ниже, хотя здесь есть умное сокращение - призывает смягчить его, используя лимонный сок в течение 10 минут. Это очень необходимый шаг, так как нужно использовать достаточно оливкового масла для украшения, чтобы вы действительно оценили, как его гладкая текстура дополняет только что приготовленный атласный хумус.

Прочтите два рецепта из последней книги Соломонова, Захав: мир израильской кулинарии .

На приготовление: 3½ чашки

К настоящему времени вы не удивитесь, узнав, что секрет великого израильтянина Хумус в стиле хумус - это неприличное количество техины, составляющее половину рецепта по весу, поэтому особенно важно использовать лучшее качество, которое вы можете найти. В отличие от хумуса по-гречески, в котором много чеснока и лимона, израильский хумус - это союз нута и техины. На самом деле никаких других ингредиентов нет, только немного тмина. Единственный лимон и чеснок, которые используются в моем соусе Basic Tehina. Существует бесчисленное множество вариантов, но я не говорю о черной фасоли, белой фасоли или хумусе из эдамаме. Это могут быть отличные соусы, но поскольку хумус - это арабское слово для обозначения нута, мы и используем именно его. Не забудьте дать сушеному гороху время впитаться на ночь.

1 стакан сушеного нута

2 чайные ложки. пищевая сода

1 ½ стакана основного соуса Tehina (страница 32), плюс еще немного для начинки

1 чайная ложка. кошерная соль

¼ ч. молотый тмин

Паприка

Нарезанная свежая петрушка

Оливковое масло, для поливания

Положите нут в большую миску с 1 чайной ложкой пищевой соды и залейте большим количеством воды. (Объем нута увеличится вдвое, поэтому используйте больше воды, чем вы думаете, что вам нужно.) Замочите нут на ночь при комнатной температуре. На следующий день слейте воду из нута и промойте его под холодной водой.

Поместите нут в большую кастрюлю с оставшейся 1 чайной ложкой пищевой соды и залейте холодной водой, чтобы покрыть слой по крайней мере на 4 дюйма. Доведите нут до кипения на сильном огне, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Уменьшите огонь до среднего, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить около 1 часа, пока нут не станет полностью мягким. Затем тушите их еще немного. (Секрет кремообразного хумуса - переваренный нут; не беспокойтесь, если он станет мягким и немного развалится.) Слейте воду.

Смешайте нут, соус тхина, соль и тмин в кухонном комбайне. Измельчайте хумус в течение нескольких минут, пока он не станет однородным и кремообразным. Затем сделайте еще пюре!

Перед подачей разложите хумус в неглубокой миске, посыпьте перцем, сверху добавьте петрушку и еще соуса тэхина, если хотите, и обильно полейте маслом.

Делает: около 4 чашек

Этот простой соус является одним из моих основных строительных блоков и настолько универсален, что, как только вы освоите его, вы сможете сделать с ним миллион вещей. Важный шаг здесь - дать чесноку и лимонному соку повиснуть в течение десяти минут после смешивания, но перед добавлением техины в банке. Этот шаг помогает стабилизировать чеснок и предотвращает его ферментацию, превращение в кислую и агрессивную, что является проблемой для многих соусов тэхина (и, следовательно, хумуса, сделанного из них).

Потому что вы делаете эмульсия (тэхина на масляной основе, добавленная в воду и лимонный сок), соус тэхина может иногда расслаиваться или застревать. Не паникуйте! Держите рядом стакан воды со льдом и добавляйте по несколько столовых ложек в смесь лимонного сока и техины, пока взбиваете, пока не вернется кремообразная эмульсия.

1 головка чеснока

¾ стакана лимонного сока (из 3–5 лимонов)

Соль

2 больших стакана техина

½ чайной ложки. молотый тмин

Разбейте головку чеснока руками, позволяя неочищенным зубчикам упасть в блендер. Добавьте лимонный сок и ½ чайной ложки соли. Взбивайте при высокой температуре несколько секунд, пока не получите грубое пюре. Дайте смеси постоять 10 минут, чтобы чеснок стал мягким.

Вылейте смесь через мелкоячеистое сито, установленное над большой миской, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы. Добавьте техину к процеженному лимонному соку в миске вместе с тмином и 1 чайной ложкой соли.

Взбейте смесь до однородной массы (или воспользуйтесь кухонным комбайном), добавив немного ледяной воды. ложки за раз, чтобы разбавить его. По мере взбивания соус станет светлее. Когда тхина схватится или затвердеет, продолжайте добавлять по крупицам ледяную воду (всего около 1½ стакана), энергично взбивая, пока не получите идеально гладкий сливочный густой соус.

Попробуйте и сложите до На 1 ½ чайной ложки больше соли и тмина, если хотите. Если вы не используете соус сразу, добавьте несколько дополнительных столовых ложек ледяной воды, чтобы разбавить соус, прежде чем ставить его в холодильник. Соус техина будет храниться в холодильнике в течение недели, или его можно заморозить на срок до месяца.