Как сделать приготовление на гриле более безопасным

Когда в Бостоне наступают собачьи дни, Стефани Мейерс начинает готовить на свежем воздухе, чтобы поддерживать прохладу в помещении.

Мейерс готовит на гриле - очень много - и как диетолог в Институте рака Дана-Фарбер она прекрасно понимает, что при обугливании мяса на открытом огне образуются канцерогенные вещества (известные как канцерогены), которые могут быть вредными при употреблении в пищу. Поэтому, чтобы сделать приготовление на гриле более полезным, она придерживается того же совета, что дает своим пациентам.

«Я следую своим собственным советам и готовлю на гриле много овощей», - говорит она. «Известно, что я кладу все на решетку, чтобы посмотреть, что происходит». (Она не шутит: сливы, капуста и мангольд - одни из ее любимых прошлых экспериментов.)

В отличие от мяса, овощи не создают канцерогенов, когда они обугливаются. Но небольшой риск рака, связанный с приготовлением мяса на гриле, не настолько велик, чтобы вообще отказаться от гамбургеров, хот-догов и стейков. Эксперты говорят, что принятие некоторых мер предосторожности при приготовлении барбекю минимизирует риски для здоровья, не жертвуя восхитительным вкусом древесного угля.

При приготовлении на гриле продуктов с белком, таких как мясо и рыба, образуются два вида химических соединений, которые могут способствовать развитию рака: гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Ссылки по теме:

ГКА образуются в мясе, когда оно готовится при высокой температуре. Эти химические вещества также образуются при жарке и жарке, но эти обугленные кусочки по краям жареного мяса содержат ГКА в их чистом виде. ГКА, которые также содержатся в сигаретном дыме, вызывают рак органов, включая желудок, толстую кишку, печень и кожу, но только в исследованиях на животных.

Неясно, вызывают ли ГКА те же проблемы. в людях. Тем не менее, Министерство здравоохранения и социальных служб США заявило, что эти химические вещества «обоснованно считаются канцерогенами для человека».

ПАУ, второй тип соединений, образуются, когда соки из мяса капают на угли или другие горячие поверхности и создают дым. Дым содержит эти канцерогены, которые оседают на поверхности мяса, когда они кружатся вокруг еды.

Коллин Дойл, директор по питанию и физической активности Американского онкологического общества, считает, что эти два вещества опасны. поза не должна заставлять стойких грильщиков навсегда убирать свою негабаритную посуду. «С нашей точки зрения, не было достаточно окончательных исследований, которые заставили бы нас посоветовать людям вообще не жарить на гриле», - говорит она.

Но есть способы минимизировать воздействие канцерогенов при приготовлении на гриле, Дойл добавляет. Она рекомендует очистить гриль перед приготовлением, чтобы удалить весь обугленный мусор, который может приставать к еде. А если некоторые части мяса, которое вы готовите, сильно обугливаются, отрежьте эти куски.

Следующая страница: Чтобы уменьшить количество ПАУ, попробуйте предварительно приготовить.
Кроме того, слегка предварительно приготовьте пищу перед приготовлением на гриле, чтобы разрезать вниз на ПАУ. Мейерс рекомендует поместить мясо в микроволновую печь и замораживать его на время от 60 секунд (для более постных нарезок) до 90 секунд (для более толстых и жирных кусков). Это сокращает время, в течение которого еда находится на гриле, и позволяет некоторым сокам стечь заранее.

По словам Мейерса, некоторые рецепты могут сделать приготовление на гриле более безопасным. По ее словам, маринады, приготовленные с уксусом или лимоном, действуют как «невидимый щит», который изменяет кислотность мяса и предотвращает прилипание ПАУ. (С другой стороны, сладкие маринады, такие как соус для барбекю, которые способствуют обугливанию, следует использовать только в течение последних 1-2 минут на гриле.)

И, когда это возможно, Мейерс рекомендует готовить на гриле овощи или фрукты вместо мясо.

Канцерогены в обугленном мясе - не единственная проблема для здоровья, связанная с барбекю. Хотя для многих запах сочного стейка, доносящийся из гриля, является синонимом наступления лета, дым, несущий этот аромат, менее желателен.

Отчет исследователей из Университета Райса в Хьюстоне за 2003 год. , выяснили, что приготовление на гриле создает «мелкие твердые частицы» - иными словами, загрязнение воздуха. Хотя барбекю на заднем дворе вносит гораздо меньше загрязнения в атмосферу, чем автомобили и фабрики, эти твердые частицы все же могут вызывать проблемы. В концентрированных количествах дым от гриля может вызвать проблемы с дыханием у людей с заболеваниями легких, такими как астма или хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ).

«Любой, кто чувствителен к дыму, должен избегать контакта с грилем. - или пожар, или грузовики », - говорит Пол Биллингс, вице-президент Американской ассоциации легких. «Им следует защищать себя, ограничивая воздействие любого источника, который раздражает их легкие».

Биллингс рекомендует готовить на природном газе или пропановых грилях, чтобы уменьшить выбросы загрязняющих веществ. По его словам, если у вас есть угольный гриль, то использование стартера для дымохода вместо жидкости для зажигалки также предотвратит вдыхание вредных химикатов.

Покупка нежирных кусков мяса, обрезка большей части жира и упаковка таких продуктов, как рыба, в пакет из фольги - все это поможет сократить дым, уменьшив количество сока, капающего на решетку.

Хотя домашние повара всегда должны стараться готовить на гриле как можно безопаснее, Мейерс подчеркивает, что вы не должны позволять рискам для здоровья, связанным с приготовлением барбекю, испортить вам аппетит.

«Рассматривайте риски», - говорит она . «Приготовленные на гриле продукты - не самый большой риск рака, потому что не пользоваться солнцезащитным кремом, пока готовишься на гриле. Если вам нравится жарить на гриле, кладите мясо на решетку и следуйте советам по безопасности.