Как приготовить мидии дома - и почему это проще, чем вы думаете

"Удаление бороды". «Очистка». «Очистка».

Если вы когда-нибудь читали рецепт мидий, вы, возможно, думали, что этот жаргон слишком устрашающий, чтобы вы могли встретиться с ними дома. В первый раз, когда я приготовил мидии, я был в ужасе. Как мне хранить этих двустворчатых моллюсков, не убивая их? И как я узнал, какие из них были мертвы, чтобы не отравиться пищей?

В общем, вальсировать до ближайшего французского бистро показалось намного проще - надо признать, что здесь легко сделать в Нью-Йорке - и сэкономьте от 12 до 17 долларов на мидии и картофель фри.

Но подождите! Не делай этого. По крайней мере, не каждый раз. Мидии экологически чистые, богаты омега-3 и витамином B12, готовы за 15 минут и настолько дешевы для домашнего приготовления: вы увидите, что они продаются по цене 3 доллара за фунт или около того. Я купил полных 36 мидий за 8 долларов даже в ла-ди-да-Бруклине, в результате чего стоимость двух ужинов составила 4 доллара за штуку. Купите себе дешевое розовое вино или рислинг и буханку хрустящего хлеба, и у вас есть мидии на двоих с вином примерно за 15 долларов - чаевые не требуются.

Давайте разберемся с устрашающими факторами, поэтому вы также можете начать есть больше мидий дома.

Когда вы видите мидии на фермерском рынке или в супермаркете, убедитесь, что они выглядят влажными, а их раковины выглядят плотно закрытыми. (Если вы видите тонну широко раскрытых раковин, поищите морепродукты в другом месте.) Их следует хранить под льдом или над ним. Принесите кулер и попросите продавца дать вам пакет со льдом, чтобы вы его упаковали. Дома поместите их в миску под хорошо закрытый пакет со льдом и накройте миску влажным полотенцем или тканью. Хотя многие говорят, что таким образом мидии должны оставаться хорошими в течение нескольких дней, я, как правило, ем свои в тот день, когда получаю их, но я не умею откладывать получение удовольствия.

Объем очистки будет зависеть от купили ли вы выращенные на ферме или дикие мидии. Первые часто растут на вертикальных веревочных фермах, а это значит, что они могут попасть на вашу кухню относительно чистыми. Они также имеют тенденцию проводить время в резервуарах перед отправкой, что означает, что этап «очистки», во время которого они находятся в холодной воде, пока они не выплюнут примеси, уже завершен. Перед приготовлением мидии, выращенные на ферме, обычно нужно лишь ненадолго промыть холодной водой и протереть тряпкой все непонятные места. Когда вы чистите их, нащупайте вдоль их гребней «бороды» - своего рода нитку, которая проходит вне защемленной раковины. Потяните ее от одного конца скорлупы к другому и оторвите. (Их не должно быть много.)

С другой стороны, дикие мидии могут быть немного более ... красочными. Торговец рыбой недавно продал мне сумку с блестящими очищенными мидиями снаружи и всевозможным океаническим мусором на внутренней стороне. Подлый! Я взял чистую губку, подержал каждую мидию под холодной водой и счистил, удаляя бороду на ходу. Это заняло минуту, но они были восхитительны. Я решил не очищать их, но если вы хотите это сделать, поместите дикие мидии в большую миску с хорошо подсоленной холодной водой и поставьте в холодильник на 30 минут перед приготовлением. Время от времени помешивайте. Непосредственно перед использованием вытащите их из миски руками, оставив за собой выплевывающий песок.

Вы не хотите готовить мидии, которые поступают с открытыми или треснувшими раковинами, а сначала убедитесь, что ракушки не закроются с небольшой помощью: осторожно сжав их или постучав по краю раковины, вы увидите, какие из них еще живы; они закроются обратно. Если никакое мягкое постукивание и сжатие не поможет, выбросьте эти присоски в мусор.

Есть две школы мысли о мидиях, которые не открываются после приготовления: одна говорит, что вы должны выбросить все, что не открывайте; другой говорит, что они в порядке, просто откройте их. Я склонен ошибаться в сторону осторожности, выбрасывая те, которые остаются закрытыми, но будьте уверены - как бы вы их ни готовили - что вы дали каждому маленькому парню достаточно времени, чтобы он раскрылся. Используя щипцы для извлечения приготовленных открытых мидий и перемещая закрытые в бульоне на дне кастрюли, чтобы они стали достаточно горячими, они могут вскоре смягчиться и раскрыться. Это очень приятно, если они это сделают - например, спасут кусочек вашего ужина.

Мидии - это редкий вид морепродуктов, которые получают высокие оценки на сайте экологического контроля Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, который отмечает, что выращивание мидий, в частности являются «одними из самых экологически чистых морепродуктов, которые вы можете купить». Как отметил в недавнем интервью NPR автор и эксперт по рыбам Пол Гринберг: «Мидии, моллюски и устрицы улучшают морскую среду, даже когда мы их выращиваем. Они фильтруют воду. Они делают воду чище. Они фактически обеспечивают структуру для существования всех видов других животных ».

Вот еще одна арена, на которой сияют мидии. Они являются фантастическим источником витамина B12, обеспечивая более чем в три раза рекомендуемую дневную норму в одной 3 унции. сервировка. Они с высоким содержанием белка, низким содержанием жира и обеспечивают около трети вашего ежедневного количества железа и пятую часть того, что вам нужно для витамина С.

Некоторые предполагают, что на человека приходится полфунта мидий; Я сам стою больше фунта на человека и предлагаю это, если вы приглашаете людей на (дешевый, вкусный) ужин. Классическое французское приготовление с белым вином, петрушкой и чесноком - великолепный подход, но помните, что, как и тофу, мидии - это чистый холст. Они могут быть такими, какими вы хотите их видеть.

Жарьте их и подавайте с маслом с пряностями на половинке раковины в качестве элегантной закуски. Перемешайте их с острым рагу из морепродуктов с креветками. Один из самых вкусных способов, которые я пробовал в последнее время, - это с масляным соусом карри в Lot 2 здесь, в Бруклине. Шеф-повар Эллисон Плумер любезно поделилась рецептом, приведенным ниже, который прекрасно сработал дома. Убедитесь, что у вас достаточно хлеба, чтобы впитать лишнее масло карри; он готов умереть за вкусный.

Эллисон Плумер, шеф-повар и совладелец, лот 2, Бруклин, Нью-Йорк

На 2 порции в качестве основного блюда и с 3 по 4 в качестве закуски

Примечание: Plumer требует пасты карри в банках, но если у вас ее нет, 1 ½ столовых ложки. желтого индийского порошка карри и немного чесночного порошка - прекрасный заменитель.

4 унции. (1 палочка) несоленое сливочное масло комнатной температуры

1 ст. красная или зеленая паста карри (из банки или банки)

щепотка сахара

½ среднего белого лука, ½-дюймовые кубики

1 зубчик чеснока, измельченный

Кокосовое масло (или масло канолы)

Белое сухое вино

¼ стакана воды

¼ стакана кокосового молока

½ стакана свежего или замороженного гороха

от 24 до 30 мидий, очищенных и продутых (при необходимости)

½ свежего лимона