Культурная кухня: сезонные блюда в Индии

Сезонная еда в Индии - это искусство.

В такой обширной стране, как Индия, существуют почти все сезоны, которые только можно вообразить. Здесь есть заснеженные вершины Гималаев, тропические леса Кералы, массивные пустыни Раджастана и обширная береговая линия океана.

Лучший способ понять еду - это посмотреть на меняющийся климат.

Каждый сезон предлагают особые местные продукты. Времена года также связаны с принципами Аюрведы, которая предлагает советы о том, какие продукты и когда следует есть.

Существуют также способы приготовления и консервирования в зависимости от сезона и региона.

Сезонная еда в Индии - это искусство.

Отправной точкой для понимания еды любой нации являются ее физические характеристики, окружающая среда, климат и погода, почва и ландшафт.

- Коллин Тейлор Сен, «Праздники и Посты: история еды в Индии ».

Времена года в Индии

В Индии официально четыре сезона: лето, сезон дождей, сезон дождей и зима. Согласно аюрведе и индуистскому календарю их 6:

шесть сезонов в Индии

Практика питания в большей части Индии основана на принципах аюрведы. Согласно Аюрведе, человеческое тело состоит из биоэнергетических или жизненных сил. Они известны как доши вата, питта и капха.

Доктор. Линеша К.С., аюрведический врач из Greens Ayurveda в Керале, объясняет, как времена года определяют, что мы едим.

«Агни сильнее зимой, что увеличивает питту в теле. Это время для продуктов со сладким, кислым и соленым вкусом, поскольку они считаются теплыми; поэтому рекомендуется пшеница, цельнозерновые, молочные и жирные продукты », - говорит она.

Однако диета может варьироваться от региона к региону, поскольку зима на юге Индии не такая суровая, как на севере.

Что сейчас по сезону?

Согласно Аюрведе, есть мудрость в том, что сезонно доступно.

«Муссон - это обычно период, когда люди простужаются и кашляют. Косточковые фрукты, которые доступны в сезон дождей, богаты антиоксидантами, и их следует есть в этот период », - говорит диетолог Адити Прабху.

Точно так же, чтобы удовлетворить потребность организма в жидкости, летом доступны фрукты и овощи, такие как арбуз, огурец и различные виды тыкв.

Кокос растет круглый год на западном побережье и в южной Индии из-за теплого и влажного климата. Он широко используется в кулинарии.

Сезонные образцы

Лето: различные тыквы, окра, джекфрут, тыква, бринджал, огурец и множество фруктов, включая манго, личи, дыни, индийские ежевика, пальмы, кешью.

Муссон: несколько разновидностей тыкв, окра, листьев колоказии и фруктов, таких как яблоко, заварной крем, косточковые фрукты и т. д.

Зима: зелень как горчица, шпинат, пажитник, амарант, хеноподий альбом; разные виды фасоли; редис; красная и черная морковь; зеленый лук; зеленый чеснок; кольраби; пепельная тыква; сладкий картофель; и фрукты, такие как апельсин, чику, гуава, клубника, виноград, инжир, индийский крыжовник и т. д.

Примечание. Это ни в коем случае не полный список сезонных фруктов и овощей в Индии, но он дает представление о том, что съели и когда.

Есть и определенные региональные блюда, например, дикая зелень в Махараштре, доступная во время сезона дождей. К ним относятся батат из стеблей дракона и фодши.

Во время моего визита в племенную зону в предгорьях региона Сахьядри в Махараштре я познакомился с разнообразной дикой зеленью, обжаренной с чесноком и маслом и съеденной с рисом.

Сушеные бобы и ягоды Раджастана известны как кер сангри, а крапиву и папоротник чаще всего едят в Гималаях.

Пшеницу в основном едят в регионах, которые выпадает меньше дождей, хотя в некоторых частях северной, центральной и западной Индии они тоже есть.

Рис едят на юге Индии, в прибрежном районе Махараштры, на востоке и северо-востоке Индии, и даже в Кашмире.

Помимо пшеницы и риса, есть сезонные и региональные зерновые и просо, такие как кукуруза на северных равнинах зимой, сорго в западных регионах и просо лисохвост, которое летом едят из-за его охлаждающей природы. .

Готовка и консервирование

Когда я росла на северных равнинах, лето дома означало, что моя мама готовила крошечные клецки из маш дал (желтой чечевицы) и сушила их на солнце.

Времена года в Индии разные. На севере суровые зимы, на западном побережье - непрекращающиеся дожди, а в некоторых частях западной Индии - засушливый климат.

Соответствующим образом были разработаны методы приготовления и консервирования. В сезон дождей и зимой больше жареной пищи, чем летом.

«Зимой пищу следует готовить, а летом рекомендуется больше сырой пищи (например, фрукты, салаты)», - говорит Линеша.

Сохранение продуктов также является обычным делом.

«В Уттаракханде (штат на севере Индии), где зимой почти ничего не растет, летом сушат на солнце свежие овощи для хранения до конца года», - говорит исследователь продуктов питания и летописец Шубхра Чаттерджи.

В северо-восточных штатах существует традиция копчения мяса. Кухни в этих регионах имеют специальное пространство над дровяными печами, где мясо вешают для копчения и хранения на зиму. Я видел это копченое мясо, похожее на вяленую говядину, которое продавали на улицах в качестве закуски во время моих путешествий в Мегхалаю.

Сушка также обычна в регионах, где очень жарко.

В своей книге «Пангат, пир: еда и знания из кухонь маратхи» Сэй Коранне-Кхандекар пишет о практике сушки листовой зелени, такой как пажитник, и листьев нута в регионе Маратвада в западная Индия.

Лето здесь суровое и сухое, и в это время не так много свежих продуктов.

Пир и пост

В разных частях страны действуют определенные правила, согласно которым нельзя есть в определенное время года.

«В Аюрведе нет общего правила для поста, - говорит Линеша, - но она не рекомендует пост во время сезона дождей и зимой, когда агни сильнее».

Чаттерджи отмечает, что последователи джайнизма не едят зеленые листовые овощи в сезон дождей, так как они могут переносить червей.

«Джайнизм решительно проповедует против убийства любого организма», - говорит она. .

В прибрежном районе Махараштры рыбаки не выходят в море в сезон дождей.

Чтобы восполнить нехватку свежей рыбы в этот период, Колис, местное рыбацкое сообщество в Мумбаи, летом сушат рыбу и хранят ее в своей кладовой для сезонных дождей.