7 простых рецептов, которые заставят любого помешаться на баклажанах

Если вы впервые столкнулись с баклажанами в детстве и возненавидели их, ваше юношеское нёбо, вероятно, нуждается в корректировке со стороны взрослых. Мягкое, с фиолетовой кожицей и, вероятно, сложенное в салат из средних макарон или запеченное в непродуманной запеканке, это еда, которую можно приготовить очень неправильно.

Но стоит только обернуть голову вокруг. его потенциал - как только вы попробуете его так хорошо обжаренный, что он шелковистый или обжаренный до бархатистости - вы, возможно, не сможете насытиться им. Как пишет Ракель Пельзель в своей превосходной короткой кулинарной книге Баклажаны , «Это тофу из ряда продуктов». Вот как он приспособлен к различным типам кулинарии и к огромному разнообразию специй и продуктов со всего мира.

Как только вы начнете исследовать баклажаны на фермерском рынке - для большей части Америки сейчас самое время чтобы найти его - вы увидите его, покрытый королевским пурпуром, чистым белым и ярко-оранжевым. Вы увидите часто горькие тайские баклажаны, более сладкие, тонкие китайские баклажаны и сладкие, часто полосатые сказочные баклажаны. Популярный баклажан в виде земного шара по-прежнему является отличным вариантом, но подумайте о том, что ферма стоит над продуктовым магазином: ваши шансы получить более молодой и менее горький баклажан выше.

Независимо от типа вашего рецепта ( или тягу), ищите баклажаны с тугой, блестящей, гладкой кожицей, которая не должна быть мягкой, непрозрачной, пятнистой или морщинистой. «Храните его в прохладном сухом месте», - советует Food Lover’s Companion . (Я обычно оставляю свой на прилавке в тени и использую его как можно скорее.) Если вам нужно подождать день или два, спрячьте его в морозильнике на пару дней, но знайте, что он потеряет свои прочные качества, когда он сидит там. В конце концов, баклажан - это брат помидора; он нежный.

Марселла Хазан, королева итальянской кулинарии, говорит, что баклажаны необходимо солить перед приготовлением. «В качестве предварительной подготовки к большинству рецептов, - довольно сурово она пишет в« Основах классической итальянской кулинарии », - вы должны очистить баклажаны от их резкости, которая иногда может быть значительной». Некоторые согласятся, что обильно посолив жирные ломтики, поместив их в дуршлаг как минимум на полчаса, а затем сполоснув - или, по крайней мере, высушив, в зависимости от вашей переносимости соли, - вы избавитесь от едкого вкуса. Другие не согласны. Третьи, такие как Пельзель, предполагают, что «что действительно происходит, так это разрушает клеточную структуру в баклажанах, высвобождая часть воды, застрявшей в плоти». В результате баклажаны впитывают меньше масла и выделяют меньше жидкости, что делает их менее жирными после жарки.

Плоды - технически ягоды - любят во всем мире. Вы увидите, как он приправлен блюдами китайской, израильской, индийской, французской, ливанской, итальянской кухни и многим другим. При правильном обжаривании, жарении или жарке баклажаны обладают непревзойденной консистенцией: это похоже на поедание бархата.

Если вы впервые взбиваетесь, рассмотрите индийский баклажан в « Соус Север-Юг »от дуайена Мадхура Джафри. В нем используется только небольшое количество масла, а также убойные ароматы Северной и Южной Индии, такие как чернушка, фенхель, горчица и семена тмина. Блюдо может быть подано при комнатной температуре, поэтому оно идеально подходит для пикника.

Во многих ресторанах Сычуани где-то в меню скрываются баклажаны, и, если вам повезет, одним из вариантов будет «рыба- ароматный баклажан ». Как пишет Фуксия Данлоп в своей превосходной кулинарной книге Каждое зерно риса: простая китайская домашняя кулинария : «Это блюдо, почти больше, чем любое другое, выражает для меня великолепную многослойность вкусов, которая является визитной карточкой сичуанской кухни. . » Хотя он полностью вегетарианский и не содержит ни рыбы, ни рыбного соуса, он состоит из мягких маленьких палочек жареных баклажанов с добавлением перца чили, чеснока, имбиря и зеленого лука. Он слегка сладкий, слегка кислый, и его просто приготовить домой.

Вегетарианцы будут правы, если хвалят баклажаны за их «мясистость», как грибы. В основополагающей вегетарианской кулинарной книге Деборы Мэдисон 1987 года The Greens Cookbook (которая также содержит отличный рецепт черной фасоли и чили) она смешивает баклажаны с шафрановым заварным кремом для запекания, жарит его для супов, нарезает кружочками пиццы, и даже добавляет его в овощные бульоны из-за его «мягкого, мясного вкуса».

Как знает каждый любитель баклажанов Parm, этот фрукт является звездой итальянской кухни. Будь то жареный, запеченный с моцареллой или превращенный в соус с помидорами и красным перцем чили, как это указано в кулинарной книге Хазана, это невероятно в сочетании со своим братом, томатом. Pasta alla Norma - это культовое сицилийское блюдо, в котором баклажаны обжаривают, прядут с пастой и помидорами и просто украшают рикоттой салата. (Это отличный рецепт.)

Классические техники прекрасно обновлены Джессикой Баттиланой в ее новой книге Репертуар: все рецепты, которые вам нужны . Ее рецепт «New Eggplant Parm» не является ни мягким, ни макаронным, а основан на жирных ½-дюймовых ломтиках баклажана, обжаренных до хрустящей корочки, посыпанных моццом и подаваемых вместе с великолепным кашпо из чесночных помидоров черри.

Один из моих самых любимых рецептов, который я выделяю на летнее воскресенье, чтобы готовить каждый год, - это «оружейный рататуй» Фрэнсиса Лэма. Да, вы можете приготовить это блюдо в своем Instant Pot или найти какой-нибудь быстрый рецепт, но я бы сказал, что вы не сможете уговорить все сладкое, варенье из кабачков, баклажанов и помидоров, если не проведете с ними некоторое время. . Прислушайтесь к совету Лама и отложите кувшин на зиму; Намазанный на багет с козьим сыром, это будет лучший подарок ко Дню святого Валентина, который вы когда-либо подарите себе.

Блюдо с, пожалуй, лучшим рекордом обращения ненавистников баклажанов - одно с калейдоскопом наследий: баба ганудж. Израильский, ливанский, палестинский и сирийский - это простая и знойная смесь баклажанов, тахини, чеснока и лимонного сока. Готовить его - настоящее удовольствие, а если у вас есть гриль, вы можете бросить туда жирный баклажан и ускорить весь процесс. Вот рецепт Ракель Пельзель, который может изменить мнение любого, кто стоит на заборе из баклажанов.

Ракель Пельзель

Баба ганудж - бродяга по приготовлению блюд Израильский, как ливанский, сирийский или палестинский. Салам, ресторан на северной стороне Чикаго, был обновлен с тех пор, как я жил в Чикаго 20 лет назад, но когда-то это была дыра в стене с лучшим фалафелем, хумусом и бабой. Мой отец религиозно ходил туда два десятилетия; он пристрастился к их фолу (блюдо из теплых египетских бобов, оливкового масла и чеснока), и я пошел за баба ганудж, который был одновременно чесночным и дымным, сливочным и баклажановым. Мой отец заказывал и говорил спасибо, шукран, по-арабски, а они отвечали бевакаша, пожалуйста, на иврите. Это был наш маленький кусочек вкусного и мирного сожительства.

2 больших баклажана (всего от 2 до 2 фунтов)

3 средних зубчика чеснока 1⁄2 стакана тахини

1⁄2 стакана ледяной воды

1⁄4 стакана свежего лимонного сока

1¾ чайная ложка кошерной соли

1 столовая ложка мелко нарезанного свежего листа петрушка

Теплый лаваш