6 советов по правильному приготовлению коричневого риса

Даже для тех, кто считает себя опытными домашними поварами, рис может стать серьезной проблемой.

Как только вы отточите свой процесс, вы будете в значительной степени полезны для жизни; Для белого риса я предпочитаю использовать метод первого пальца. Но недавно я заменил белый рис коричневым, в котором больше клетчатки и немного больше белка. Думая, что могу использовать свой обычный рецепт, я применил свой типичный подход: кипятил воду и рис вместе, добавлял соль, накрывал его на 12 минут и готовил на медленном огне, а затем отставлял его под крышкой на 12 минут.

Результат? Рис, который пошел прямо в мусорное ведро. Он был полностью недоварен, лежал в бассейне с водой.

Присутствие этого покрытия с высоким содержанием клетчатки означает, что не только коричневый рис имеет более короткий срок хранения - спутник любителя еды заявляет, что он становится прогорклым. примерно через шесть месяцев, но обычно готовится дольше. Я перешел к рецепту легкого приготовления, который сработал довольно хорошо - рис плюс домашний бульон - это восхитительно, но мне все еще не удалось добиться текстуры.

Пришло время обратиться к профессионалам, поэтому я обратилась к Грейс Янг, обладательнице премии Джеймса Берда за ее основополагающую кулинарную книгу «Жаркое виски до края неба» (35 долларов США, amazon.com), а также эксперту по всем вопросам жаркого и вок. Она рассказала мне о некоторых распространенных проблемах в приготовлении риса, особенно о коричневом рисе, который она предпочитает белому, - а это не то, что она ела в детстве.

«В Китае, - говорит Янг, - ценится то, что ценится. длиннозерный белый рис. Им нужен натертый рис, символ статуса и утонченности. Моя семья ела только длиннозерный белый рис, обычно жасмин, и никогда не ела коричневый рис. На коричневый рис смотрели свысока ». Потом она поступила в колледж и начала есть более широко. «Я подумал:« Боже мой, я люблю коричневый рис! »Он более интересный, более текстурный и более питательный».

Китайская кухня, как объясняет Янг, «ориентирована на рис. кулинарная культура ». И не только для того, чтобы положить на нее другие продукты, - говорит она. На самом деле все наоборот: «Китайцы действительно любят рис и его чистый вкус. Вот почему, когда вы едите рис в рисовой миске, вы всегда подносите рис к лицу и засовываете его палочками во рту. Вы не берете палочки для еды, вы подносите миску с рисом к лицу ». Хотя это делается всего лишь на несколько глотков, «часть опыта заключается в том, что вы чувствуете аромат риса. Вы не хотите фальсифицировать его, добавляя различные ароматизаторы или приправы », - объясняет Янг.

Отчасти поэтому, объясняет она, китайские повара традиционно не добавляют соль в свой рис. Янг заметил, что в американских китайских ресторанах американцы могут съесть половину миски риса каждый за едой, «тогда как когда вы идете в китайский дом, большинство людей съедает две или три миски риса во время еды». (Она уточнила, что женщины могут съесть только одну миску, но что «нередко говорить:« О, я хочу вторую миску »). Просьба о второй миске риса нравится матриарху семьи, который считает, что ее еда должна быть экстра-вкусным в ту ночь. Янг говорит, что это также может быть темой хвастовства: «О, мой сын может съесть три миски риса», - сказала бы одна мать другой. «Он любит рис».

Хотя вы можете видеть, как американцы не китайского происхождения закладывают основу из риса, а затем маскируют его в других блюдах, таких как мапо тофу или жареные овощи, говорит Янг, типичный кантонский закусочной. (из Южного Китая) поставит рис на сторону, чередуя кусочки риса с другими пикантными блюдами. Подумайте об этой технике в следующий раз, когда вы будете в китайском ресторане.

Ниже приведены несколько советов Янг по поводу лучшего коричневого риса, а также ее рецепт отличного вегетарианского жареного риса.

Чтобы получать наши самые популярные рассказы о еде в ваш почтовый ящик, подпишитесь на информационный бюллетень о здоровом образе жизни

«Китайские повара всегда ополаскиваются. Когда в Китае собирают рис, его кладут на эти большие циновки для сушки, я не знаю, сколько времени, - говорит Янг. «Он может запыляться».

Янг использует методику отмеривания воды, которая, по ее словам, типична для китайских поваров: промойте рис, слейте воду, выровняйте (встряхните сковороду, чтобы она равномерно покрыла дно) , и добавьте воды, чтобы доходила до «первой линии на среднем пальце», если этот палец лежит на поверхности выровненного риса. Вы также можете следовать приведенному ниже рецепту, в котором указан объем воды, но сорта риса могут различаться по степени абсорбции.

Обратите внимание на размер емкости, которую вы используете при приготовлении риса. Когда Янг (ниже) указывает кастрюлю на 1 литр, она имеет в виду именно это! (Как я понял, часть моих проблем может быть связана с тем, что я готовил одну-две чашки риса в 5-литровой голландской духовке, самой маленькой из тех, что у меня были. На самом деле, когда я следовал рецепту Янга для чашку риса в моей голландской духовке, он тут же загорелся посередине.)

Рис - один из тех продуктов, с которыми - если вы используете метод Янга: отварите его без крышки, затем тушите на среднем огне без крышки, затем накрывайте и тушите - вам нужно использовать свои глаза. Вы не можете просто «установить и забыть», как это было с рисоваркой или скороваркой. Ищите упомянутые ею «кратеры», которые появляются на поверхности риса, и используйте их также в качестве ориентира для выбора времени.

Как ни странно, Янг обнаружила, что для коричневого риса с короткими зернами может потребоваться больше времени, чем длиннозерный рис, так что имейте это в виду. «Иногда это зависит от риса, который вы покупаете; они не все одинаковы. Вам придется поэкспериментировать ».

Этот савант с жареным рисом предпочитает при жарке жареный картофель с жевательной текстурой и ореховым вкусом коричневого риса над белым. Его немного более высокое содержание белка также является благом: «Когда я делаю вегетарианский жареный рис, иногда я добавляю яйца, а иногда тофу или орехи, но если я не добавляю, коричневый рис содержит больше белка. ” Вот рецепт; наслаждайтесь!

Автор: Грейс Янг, жаркое, перемешивая до небес

Ключ к вкусному вегетарианскому жареному рису - использовать коричневый рис с мягким ореховым вкусом и жевательной текстурой . Прелесть этого рецепта в его полной гибкости. Мне нравится мясная текстура грибов, и я иногда использую кремини или шампиньоны. Кедровые орехи также можно заменить измельченными жареными кешью, миндалем или орехами пекан. Для большего количества протеина иногда добавляю размороженные очищенные от скорлупы эдамаме. Я готовлю рис за день до подачи.

1 стакан длиннозерного коричневого риса

2 чайные ложки. плюс 2 ст. арахисовое или растительное масло

2 больших взбитых яйца

2 ст. рубленый имбирь

¼ ч. л. хлопья красного перца

1 стакан-дюймовой нарезанной кубиками моркови

4 унции свежих грибов шиитаке, нарезанных ¼-дюймовыми кубиками (2 ⅓ стакана)

½ стакана овощной бульон

½ стакана нарезанного зеленого лука

¼ стакана обжаренных кедровых орехов

2 ст. соевый соус

½ ч. л. соль