12 секретов приготовления идеальных овощей на гриле, по словам шеф-повара

Очень легко забыть бросить овощи на Барби вместе с креветками. (И гамбургеры. И собак.) Посмотрим правде в глаза: помимо картофельного салата, многие из нас не едят овощи, которые должны приходить летом. Мы связались с Амандой Коэн, шеф-поваром и владельцем овощного ресторана Dirt Candy в Нью-Йорке. Вот ее главные советы, в том числе необычно звучащий салат на гриле, чтобы в этом сезоне включить в свой рацион все цвета радуги.

Коэн использует систему с двумя решетками, поэтому сами решетки перекрещиваются, а овощи - наоборот. меньше шансов провалиться сквозь трещины. «Если овощи не нарезать действительно большими кусками, - говорит она, - чем меньше куски, тем больше вероятность усадки овощей». В зависимости от размера и типа гриля у вас может получиться сделать хитрость, используя жаростойкую решетку для охлаждения или решетку для духовки. В крайнем случае, вы можете использовать корзину для гриля, но Коэну они нравятся меньше, потому что вы не можете получить столько разных типов текстур, и «это мешает обугливанию».

«Мой совет №1. овощи на гриле - это зелень: шпинат, капуста, любая мягкая зелень, например, руккола, даже травы », - говорит Коэн. (Разум взорван? Наш тоже.) «Выложить на гриль большой пучок зелени, смешанной с травами, с оливковым маслом и солью - это восхитительно. Все, что я делаю, это бросаю их в масло, и, поскольку они медленно сжимаются, я их много переворачиваю, и эта большая куча очень быстро станет маленькой ». Ей нравится, чтобы одни части были хрустящими, другие высохшими, третьими пережаренными. «В одном овоще есть разные текстуры», - настаивает она. Она быстро жарит свою зелень на сильном огне, часто переворачивая ее, и добавит свежие, соленые и кислые нотки, такие как базилик, пекорино, оливковое масло первого отжима и цедра лимона непосредственно перед подачей на стол. Ожидайте большой, восхитительный месиво салата.

Что касается романа, более популярного варианта приготовления на гриле, потому что он настолько крепкий, Коэн разрезал голову пополам, немного смазывал ее, ставил на решетку, и «получите этот обугленный вкус, но не готовьте слишком много: вы все равно хотите получить тот большой хрустящий кусок».

Коэн любит готовить брюссельскую капусту, разрезая ее пополам и кладя на гриль лицевой стороной вниз. чтобы получить полосы на одной стороне, но «поскольку они более жесткие, мы будем часто использовать их в кастрюле». Как и в случае со всеми овощами, она делает гриль «максимально горячим, если вы наблюдаете за ним, и он может сильно поворачивать». Как она объясняет: «Овощи нельзя переваривать или недоваривать. Это не похоже на мясо: «Ой, внутри все еще сырое» ». Она закончит проращивание ростков на горячей сковороде с маслом, может быть, с чесноком ближе к концу времени приготовления и, возможно, немного воды, чтобы проростки прожарились. .

Когда его спросили, будут ли капать из этих масляных салатов и овощей и вызывать обострения, Коэн рассмеялся: «Вот что делает это забавным! Это добавляет аромата ". Только будьте осторожны!

«Сквош становится настолько водянистым, что становится непросто», - говорит Коэн. «Я бы сказал, всегда готовьте их на гриле гораздо меньше времени. Жарьте на гриле большие куски. Получите аромат со всех сторон. Снимите их, как только увидите, что они начинают протекать ». (Прочтите: солите их, когда они выключены с огня, а не заранее, иначе вы слишком рано начнете набирать воду и в итоге получите мягкий ужин.)

Подобным водянистым овощем являются баклажаны, но Коэн избегает уловок с большими жирными ломтиками и предпочитает тонкие японские баклажаны. «Они меньше и легче, и я обычно нарезаю их вдоль, смазываю маслом и жарь на гриле, пока они не обугрится». Когда они будут готовы, посолите их немного по вкусу и добавьте свежую зелень, лимонный сок и соль.

Нужно заранее замариновать овощи на несколько часов? «Нет, - говорит Коэн, - потому что они не впитают

много вкуса. С таким же успехом можно положить маринад на гриль ».

Это правда, что почти все овощи полезны для вас, но Коэн не любит болгарский перец. «Я слышу сладкий перец и думаю о 1992 году».

Многие из нас росли, считая лук, сладкий перец и, возможно, грибы портобелло единственными овощами, достойными гриля, обычно добавляемого в шашлык. Казалось, что они редко готовят правильно или полностью. Что касается лука, - говорит Коэн, - «если вы хотите воплотить его в настоящем, то я люблю жарить на гриле зеленый лук. Если бы я зажарил лук, это то, что я бы приготовил. У тебя намного больше вкуса ». Она также могла бы подумать о зеленом луке или жемчужном луке, который нужно смазать маслом и посолить перед приготовлением на гриле.

Коэн отказался бы от вышеупомянутых портобелло в пользу «более интересных грибов, таких как вешенка или королевская вешенка». Я бы бросил их в масло, посолил и жарил на гриле, пока они не станут красивыми ».

Всегда добавляйте свежие помидоры к вещам летом? Рассмотрим гриль. «Жареный томатный соус - это восхитительно», - говорит Коэн.

Коэн готовит в своем ресторане фантастически звучащее кукурузное варенье, но для других целей она готовит очищенную кукурузу на гриле до отметки. «Я твердо убежден, что кукурузу не нужно варить так много».