Кунжут

Sesame

Dysosmon amoenum Raf.
Sesamum africanum Tod.
Sesamum occidentalis Heer & amp; Регель
Sesamum oleiferum Sm.
Sesamum orientale L.
Volkameria orientalis (L.) Kuntze

Кунжут (/ ˈsɛzəmiː / или / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) - цветковое растение рода Sesamum , также называемый benne . Многочисленные дикие родственники встречаются в Африке и меньшее количество - в Индии. Он широко натурализован в тропических регионах по всему миру и выращивается из-за съедобных семян, которые растут в стручках. Мировое производство в 2018 году составило 6 миллионов тонн, при этом Судан, Мьянма и Индия были крупнейшими производителями.

Семена кунжута - одна из старейших известных масличных культур, одомашненных более 3000 лет назад. Sesamum имеет много других видов, большинство из которых являются дикими и обитают в Африке к югу от Сахары. С. indicum , культивируемый сорт, выведенный в Индии, устойчив к засушливым условиям и растет там, где другие культуры терпят неудачу. Кунжут содержит одно из самых высоких масел среди семян. Обладая богатым ореховым вкусом, это обычный ингредиент в кухнях по всему миру. Как и другие семена и продукты, он может вызывать аллергические реакции у некоторых людей.

Содержание

1 Этимология
2 Происхождение и история
3 Ботаника
4 Выращивание
- 4.1 Обработка
5 Производство и торговля
- 5.1 Торговля
6 Пищевая ценность
- 6.1 Воздействие на здоровье
7 Химический состав
8 Загрязнение
9 Кулинария
10 Галерея
11 Аллергия
- 11.1 Распространенность и правила маркировки
12 В литературе
13 См. также
14 Ссылки
15 Дополнительная литература
16 Внешние ссылки

4.1 Обработка

5.1 Торговля

6.1 Воздействие на здоровье

11.1 Нормы распространения и маркировки.

Этимология

Слово «кунжут» происходит от латинского sesamum и греческий sēsamon ; которые, в свою очередь, происходят от древних семитских языков, например, аккадского šamaššamu . От этих корней произошли слова с обобщенным значением «масло, жидкий жир».

Происхождение и история

Семя кунжута считается древнейшей масличной культурой, известной человечеству. У этого рода много видов, и большинство из них дикие. Большинство диких видов рода Sesamum произрастают в Африке к югу от Сахары. С. indicum, культивируемый сорт, возник в Индии.

Археологические остатки предполагают, что кунжут впервые приручили на Индийском субконтиненте около 5500 лет назад. 3500-3050 гг. До н. Э. Фуллер утверждает, что торговля кунжутом между Месопотамией и Индийским субконтинентом произошла к 2000 году до нашей эры. Возможно, цивилизация долины Инда экспортировала кунжутное масло в Месопотамию, где оно было известно как ilu на шумерском языке и ellu на аккадском языке.

Некоторые сообщения утверждают, что кунжут выращивали в Египте в период Птолемеев, в то время как другие предполагают, что это Новое царство. Египтяне называли его sesemt , и он включен в список лекарственных препаратов в свитках папируса Эберса , возраст которого превышает 3600 лет. Археологические отчеты из Турции показывают, что кунжут выращивали и прессовали для извлечения масла по крайней мере 2750 лет назад в империи Урарту.

Историческое происхождение кунжута определялось его способностью расти в районах, которые не поддерживают рост других культур. Это также крепкая культура, которая не требует особой поддержки со стороны сельского хозяйства - она растет в условиях засухи, при высокой температуре, с остаточной влажностью в почве после того, как закончились муссоны, или даже при отсутствии дождей или при сильных дождях. Это была культура, которую могли выращивать натуральные фермеры на краю пустыни, где не растут никакие другие культуры. Кунжут называют выжившей культурой.

Ботаника

Кунжут - однолетнее растение, вырастающее от 50 до 100 см (1,6 - 3,3 фута) в высоту, с противоположным листья от 4 до 14 см (от 1,6 до 5,5 дюймов) в длину со всем полем; они широколанцетные, до 5 см (2 дюйма) в ширину, у основания растения, сужаются до 1 см (0,4 дюйма) шириной на цветущем стебле. Цветки трубчатые, от 3 до 5 см (от 1,2 до 2,0 дюймов) в длину, с четырехлопастным ртом. Цветки могут различаться по цвету, некоторые из них белые, синие или пурпурные. Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Самый продаваемый сорт кунжута не совсем белого цвета. Другие распространенные цвета - желтовато-коричневый, коричневый, золотой, коричневый, красноватый, серый и черный. Цвет корпуса и плодов одинаковый.

Плод кунжута - это капсула, обычно опушенная, прямоугольного сечения и, как правило, рифленая с коротким треугольным клювом. Длина плодовой коробочки колеблется от 2 до 8 см, ее ширина колеблется от 0,5 до 2,0 см, а количество локул колеблется от четырех до 12. Плод естественным образом раскрывается (раскрывается), чтобы высвободить семена путем разделения по перегородкам. сверху вниз или через две апикальные поры, в зависимости от сорта. При механизированной уборке важна степень расхождения краев, как и высота вставки первой капсулы.

Семена кунжута маленькие. Их размеры варьируются в зависимости от тысяч известных разновидностей. Обычно семена имеют длину от 3 до 4 мм, ширину 2 мм и толщину 1 мм. Семена яйцевидные, слегка приплюснутые, у глазка (ворот) несколько тоньше, чем на противоположном конце. Масса 100 семян 0,203 г. Семенная кожура (семя) может быть гладкой или ребристой.

Выращивание

Сорта кунжута адаптировались ко многим типам почв. Высокоурожайные культуры лучше всего растут на хорошо дренированных плодородных почвах средней текстуры и нейтрального pH. Однако они плохо переносят почвы с высоким содержанием соли и заболоченности. Для товарных культур кунжута требуется от 90 до 120 безморозных дней. Теплые условия выше 23 ° C (73 ° F) способствуют росту и урожайности. Хотя кунжутные культуры могут расти на бедных почвах, лучшие урожаи получаются от правильно удобренных ферм.

Начало цветения чувствительно к фотопериоду и разнообразию кунжута. Фотопериод также влияет на содержание масла в семенах кунжута; увеличение светового периода увеличивает содержание масла. Масличность семян обратно пропорциональна содержанию в них белка.

Кунжут устойчив к засухе, отчасти благодаря своей обширной корневой системе. Однако для прорастания и раннего роста требуется достаточное количество влаги. Несмотря на то, что культура переживает засуху и присутствие избытка воды, урожайность значительно ниже в обоих условиях. На урожай больше всего влияет уровень влажности перед посадкой и цветением.

Большинство коммерческих сортов кунжута не переносят заболачивания. Дожди в конце сезона продлевают рост и увеличивают потери из-за растрескивания, когда стручок раскалывается, разбрасывая семена. Ветер также может вызвать раскол при сборе урожая.

Обработка

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается, когда семена созревают. Время этого разрыва, или «расхождения», имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и кладут их вместе в вертикальное положение, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не откроются. Открытие Лэнгхэмом в 1943 г. нерасторжимого мутанта (аналогичного нерасщепляющимся домашним зернам) положило начало работе по выведению высокоурожайного, устойчивого к расщеплению сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за преждевременного расщепления продолжают ограничивать внутреннее производство в США.

Поскольку кунжут - это маленькие плоские семена, их сложно сушить после сбора урожая, потому что маленькие семена затрудняют движение воздуха вокруг семян. Следовательно, семена необходимо собирать как можно более сухими и хранить при влажности 6% или менее. Если семена слишком влажные, они могут быстро нагреться и стать прогорклыми.

После сбора урожая семена обычно очищают и лущат. В некоторых странах после шелушения семена проходят через электронную машину для сортировки по цвету, которая отбрасывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальный цвет, поскольку семена кунжута с одинаковым внешним видом воспринимаются потребителями как более качественные и продаются за более высокая цена.

Незрелые или некрупные семена удаляются и используются для производства кунжутного масла.

Производство и торговля

В 2018 году мировое производство кунжута семян было 6 миллионов тонн, во главе с Суданом, Мьянмой и Индией (таблица).

Белые и другие семена кунжута более светлого цвета распространены в Европе, Америке, Западной Азии и на Индийском субконтиненте. Семена кунжута черного и темного цвета в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.

Торговля

Япония - крупнейший в мире импортер кунжута. Кунжутное масло, особенно из жареных семян, является важным компонентом японской кулинарии и традиционно основным видом использования семян. Китай является вторым по величине импортером кунжута, в основном масляного. Китай экспортирует семена кунжута по более низким ценам, особенно в Юго-Восточную Азию. Другими крупными импортерами являются США, Канада, Нидерланды, Турция и Франция.

Семена кунжута - это дорогостоящая товарная культура. В период с 2008 по 2010 год цены варьировались от 800 до 1700 долларов США за метрическую тонну.

Экспорт кунжута продается в широком диапазоне цен. Восприятие качества, особенно внешнего вида семян, является важным фактором ценообразования. Большинство импортеров, которые поставляют ингредиенты для дистрибьюторов и переработчиков масла, хотят покупать только научно обработанные, должным образом очищенные, промытые, высушенные, сортированные по цвету, размерам и без примесей семена с гарантированным минимальным содержанием масла (не менее 40%) в упаковке. по международным стандартам. Семена, не соответствующие этим стандартам качества, считаются непригодными для экспорта и потребляются на месте. В 2008 году по объему, премиальным ценам и качеству крупнейшим экспортером была Индия, за которой следовали Эфиопия и Мьянма.

Информация о питании

Единицы
мкг = микрограммы • мг = миллиграммы
МЕ = международные единицы

В количестве 100 г (3,5 унции) сушеные цельные семена кунжута содержат 573 калории и состоят из из 5% воды, 23% углеводов (включая 12% пищевых волокон), 50% жира и 18% белка. Цельные семена кунжута богаты (20% или более дневной нормы) несколькими витаминами группы В и диетическими минералами, особенно железом, магнием, кальцием, фосфором и цинком.

Побочные продукты, которые остаются после экстракции масла из семена кунжута, также называемые мукой из кунжутного масла, богаты белком (35-50%) и используются в качестве корма для домашней птицы и скота.

Воздействие на здоровье

Мета-анализ показал потребление кунжута привело к небольшому снижению как систолического, так и диастолического артериального давления. Исследования кунжутного масла показали снижение маркеров окислительного стресса и перекисного окисления липидов.

Химический состав

Семена кунжута содержат лигнаны, сезамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол.

Загрязнение

Заражение сальмонеллой , кишечной палочкой , пестицидами или другими патогенами может произойти в больших партиях семян кунжута, например, в сентябре 2020 г. когда высокие уровни общего промышленного соединения, оксида этилена, были обнаружены в партии 250 тонн семян кунжута из Индии. После обнаружения в Бельгии, были отозваны десятки продуктов и магазинов по всему Европейскому Союзу, в общей сложности около 50 стран. Продукты с органической сертификацией также пострадали от загрязнения. Регулярная государственная инспекция пищевых продуктов на предмет заражения кунжутом, например Salmonella и E. coli в тахини, хумусе или семенах, обнаружил, что плохие правила гигиены во время обработки являются обычными источниками и путями заражения.

Кулинарные

Семена кунжута являются частым ингредиентом в разные кухни. Его используют в кулинарии целиком из-за его насыщенного орехового вкуса. Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, в том числе в рогалики и булочки для гамбургеров. Из них можно выпекать крекеры, часто в форме палочек. На Сицилии и во Франции семена едят на хлебе ( ficelle sésame , кунжутная нить). В Греции из семян также готовят пирожные.

В ресторанах быстрого питания используют булочки с верхушкой, посыпанной кунжутом. Около 75% урожая кунжута в Мексике закупается McDonald's для использования в булочках с семенами кунжута по всему миру.

В Азии семена кунжута посыпают некоторые блюда в стиле суши. В Японии целые семена можно найти во многих салатах и запеченных закусках, а коричневые и черные семена кунжута обжаривают и используют для приготовления ароматизатора гомасио . В восточноазиатских кухнях, таких как китайская, в некоторых блюдах используются семена кунжута и масло, например, димсам , шарики из кунжутных семян (кантонский: jin deui ) и вьетнамские. bánh rán . Кунжутный аромат (через масло и жареные или сырые семена) также очень популярен в корейской кухне и используется для маринования мяса и овощей. Повара в ресторанах темпура смешивают кунжутное и хлопковое масло для жарки во фритюре.

Кунжут, или simsim , как его называют в Восточной Африке, используется в африканской кухне. В Того семена являются основным ингредиентом супа, а в Демократической Республике Конго и на севере Анголы wangila - это блюдо из молотого кунжута, которое часто подают с копченой рыбой или лобстером.

Семена и масло кунжута широко используются в Индии. В большинстве регионов страны кунжут, смешанный с нагретым неочищенным сахаром, сахаром или пальмовым сахаром, превращается в шарики и батончики, похожие на ломкий арахис или гроздья орехов, и их едят в качестве закуски. В Манипуре черный кунжут используется для приготовления чикки и масла холодного отжима. В Ассаме черные семена кунжута используются для приготовления тил питха и тилор лару (шарики из семян кунжута), а также используются с мясом для приготовления тил мангко во время биху . В Пенджабе и Тамил Наду сладкий шар называется pinni на урду и ell urundai на тамильском, ellunda на малаялам, yellunde / chigali (кунжутный шарик, обычно в джаггери) сделан из его семян, смешанных с сахаром. Его едят в различных формах во время праздника Макар Санкранти.

Кунжутное масло широко используется в кухне Тамил Наду. Milagai podi , молотый порошок из кунжута и сухого чили, используется для усиления вкуса и употребляется вместе с другими традиционными продуктами, такими как идли . В Тамил Наду и Андхра-Прадеш кунжутное масло используется в качестве консерванта и для смягчения жара острой пищи, солений и приправ.

Сладкое и соленое печенье и вафли с кунжутным семенами популярны в такие места, как Чарльстон, Южная Каролина. Считается, что семена кунжута, также называемые бенне , были привезены в колониальную Америку 17-го века западноафриканскими рабами. С тех пор они стали частью различных американских кухонь.

В карибской кухне сахар и белые семена кунжута объединены в батончик, напоминающий ломкий арахис, и продаются в магазинах и на улицах.

Кунжут - популярный и важный ингредиент во многих кухнях Ближнего Востока. Из семян кунжута делают пасту под названием тахини (используемую по-разному, в том числе хумус би тахини ) и ближневосточное кондитерское изделие халва . Измельченные и обработанные семена также используются в сладких кондитерских изделиях. Кунжут также является обычным компонентом смеси левантийских пряностей za'atar , популярной на Ближнем Востоке.

В южноазиатской, ближневосточной и восточноазиатской кухнях популярны кондитерские изделия. сделано из кунжута, смешанного с медом или сиропом и обжаренного в кунжутную конфету. В японской кухне гома-дофу готовят из кунжутной пасты и крахмала.

В мексиканской кухне семена кунжута называются аджонджоли . В основном он используется в качестве добавки к соусу, например, мол или адобо . Его также часто используют для посыпания ремесленного хлеба и выпекают в традиционной форме для покрытия гладкого теста, особенно для лепешек из цельнозерновой муки или батончиков ручной работы, таких как alegrías .

В сицилийской кухне то, что обычно называют «итальянским печеньем с кунжутом», известно как giuggiuleni . giuggiulena обычно относится к печенью, а giurgiulena - к конфетам, похожим на нугу, которые часто готовят как рождественскую еду. Оба являются альтернативными вариантами написания «кунжутного семени» на сицилийском языке.

Кунжутное масло иногда используется в качестве кулинарного масла в разных частях мира, хотя разные формы имеют разные характеристики для жарки при высокой температуре. «Поджаренная» форма масла (в отличие от формы «холодного отжима») имеет характерный приятный аромат и вкус и используется в качестве столовой приправы в некоторых регионах, особенно в Восточной Азии. Поджаренное кунжутное масло также добавляют в ароматные супы и другие горячие блюда, обычно непосредственно перед подачей на стол, чтобы избежать слишком быстрого рассеивания летучих запахов пищи.

Галерея

Увеличенное изображение белых семян кунжута
Семена кунжута обычно добавляют в выпечку и креативные кондитерские изделия
Свернутые хао пхан с черными семенами кунжута
Жареные палочки с кунжутным семеном
Сладкий кунжутный пирог
Шарик из кунжутных семечек
Тил-патти - деликатес из Индии
Simit , koulouri или gevrek , хлеб в форме кольца, покрытый семенами кунжута

Увеличенное изображение белых семян кунжута

Семена кунжута обычно добавляют в выпечку и творческие кондитерские изделия.

Свернутый кхао пхан с черные семена кунжута

Хлебные палочки с кунжутом

Сладкий кунжутный пирог

Шарик из кунжутных семечек

Тиль-патти - деликатес из Индии

Си мит , кулури или геврек , хлеб в форме кольца, покрытый семенами кунжута

Аллергия

Кунжут может вызвать те же аллергические реакции, включая анафилаксию, что и другие пищевые аллергены. Кунжутное масло также может быть источником аллергенов, вызывающих аллергию. Распространенность выше у людей, у которых есть аллергические реакции на другие продукты. Между аллергенами кунжута и аллергенами некоторых других орехов или семян, особенно арахиса, существует перекрестная реактивность. Всего лишь два семени кунжута или один мг белка кунжута могут вызвать аллергические реакции у людей, страдающих аллергией на кунжут. Симптомы могут появиться в течение 20 минут после приема продукта из семян кунжута. В дополнение к продуктам, полученным из кунжута, таким как тахини и кунжутное масло, людям с аллергией на кунжут рекомендуется избегать обработанных пищевых продуктов, включая выпечку, темпе и универсальное «растительное масло». Помимо пищевых источников, люди с аллергией на кунжут были предупреждены о том, что различные непищевые источники также могут вызывать реакцию на кунжут, включая лейкопластыри, косметику, средства по уходу за волосами, парфюмерию, мыло и солнцезащитные кремы, лекарства, некоторые фунгициды. инсектициды, лубриканты, мази и масла для местного применения, а также корм для домашних животных.

По словам экспертов-аллергологов, «стандартные исследования кожи и крови на пищевую аллергию позволяют определить, есть ли у ребенка настоящая аллергия на кунжут». Для правильной диагностики аллергии на кунжут может потребоваться проверка пищевых продуктов под руководством врача.

Распространенность и правила маркировки

Распространенность аллергии на кунжут варьируется в зависимости от географического региона, например Севера Американское население имеет распространенность около 0,1%. В Соединенных Штатах кунжут является девятым по распространенности аллергеном. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило запрос на информацию для рассмотрения возможности маркировки упаковки для кунжута, по состоянию на ноябрь 2019 года никаких изменений для идентификации ингредиентов кунжута на этикетках пищевых продуктов США не было.

Канада выпустила правила, требующие, чтобы продукты питания были на этикетках продуктов, указывающих на присутствие кунжута в качестве ингредиента. Белок кунжута - один из трех самых распространенных аллергенов в Израиле. В Европейском союзе обязательно обнаружение кунжута в качестве ингредиента или непреднамеренного загрязнителя в упакованных пищевых продуктах. Регламент (EC) 1169/2011 о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая кунжут, в упакованных пищевых продуктах, которые должны быть четко указаны на этикетке как часть списка ингредиентов с использованием отличительной типографии (например, жирным шрифтом или заглавными буквами). .

В литературе

В мифах открытие капсулы высвобождает сокровище из семян кунжута, как в рассказе «Али-Баба и сорок разбойников», когда фраза « Open Sesame »волшебным образом открывает запечатанную пещеру. После созревания стручки кунжута раскалываются, выделяя хлопок и, возможно, указывая на происхождение этой фразы.

Семена кунжута концептуально используются в литературе хинди в пословицах « тил дхарнай ки джагах на хона ", что означает такое людное место, что не остается места ни для одного семечка кунжута, и" in tilon mein teil nahee ", имея в виду человека, который кажется полезным, но проявляет эгоизм, когда приходит время нужды, что буквально означает «в этом сезаме не осталось масла».