Семя мака

Семя мака - это масличные семена, полученные из опийного мака ( Papaver somniferum ). Крошечные семена в форме почки собирались из высушенных семенных коробочек различными цивилизациями в течение тысяч лет. Он по-прежнему широко используется во многих странах, особенно в Центральной Европе и Южной Азии, где он выращивается на законных основаниях и продается в магазинах. Семена используются целыми или измельченными в муку в качестве ингредиента многих продуктов, особенно в выпечке и хлебе, и из них прессуется маковое масло.

Содержание

• 1 История
• 2 Описание семян
• 3 Производство
• 4 Питание
• 5 Пищевые продукты
  • 5.1 Неповрежденные семена
  • 5.2 Паста
  • 5.3 Масло
  • 5.4 Другое применение
• 6 Использование на кухне
  • 6.1 Европейская кухня
    • 6.1.1 Еврейская кухня
  • 6.2 Индийская кухня
• 7 Здоровье эффекты
  • 7.1 Ложноположительные тесты на наркотики
• 8 Запреты
  • 8.1 Международные путешественники
• 9 Галерея
• 10 См. также
• 11 Ссылки
• 12 Дополнительная литература

• 5.1 Нетронутые семена
• 5.2 Паста
• 5.3 Масло
• 5.4 Другое применение

• 6.1 Европейская кухня
  • 6.1.1 Еврейская кухня
• 6.2 Индийская кухня

• 6.1.1 Еврейская кухня

• 7.1 Ложноположительный результат тесты на наркотики

• 8.1 Международные путешественники

История

Мак упоминается в древних медицинских текстах многих цивилизаций. . Например, свиток египетского папируса под названием Папирус Эберса, написанный ок. В 1550 г. до н.э. мак назвали успокаивающим средством. Минойская цивилизация (примерно с 2700 по 1450 год до нашей эры), цивилизация бронзового века, возникшая на острове Крит, выращивала мак для выращивания семян и использовала смесь молока, опиума и меда, чтобы успокоить плачущих младенцев. Шумеры - еще одна цивилизация, которая, как известно, выращивала семена мака.

Описание семян

Семена мака меньше миллиметра в длину, имеют форму почки и имеют изъеденную поверхность. На грамм мака нужно около 3300 семян, а на фунт - от 1 до 2 миллионов семян. Основное ароматическое соединение - 2-пентилфуран.

Семена других видов мака не едят, но их выращивают для получения цветов. Однолетние и двухлетние маки считаются хорошим выбором для выращивания из семян, поскольку их несложно размножить этим методом, и их можно посадить прямо в землю в течение января. Например, калифорнийский мак ( Eschscholzia californica ) - поразительный оранжевый полевой цветок, который растет на западе и северо-западе США.

Производство

В 2018 году мировое производство семян мака составило 76240 тонн, во главе с Турцией с 35% мирового производства, за которой следуют Чешская Республика и Испания в качестве других крупных производителей (таблица).

Урожай семян мака может быть хорошим побочный продукт выращивания Papaver somniferum для производства опиума, маковой соломы или как опиумной, так и маковой соломы. Однако уборка семян мака высшего качества противоречит уборке опиума, поскольку семена мака следует собирать, когда они созрели, после того, как стручок семян высохнет. Традиционно опиум собирают, когда стручки с семенами зеленые, а семена только начали прорастать и в них много латекса. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания семян мака. По сравнению с семенами и соломой, семена содержат очень низкий уровень опиатов. Семена можно мыть для получения макового чая, но требуется большое количество, около 300-400 г в зависимости от уровня опиатов.

Поскольку семена мака относительно дороги, их иногда смешивают с семенами Amaranthus paniculatus , которые очень похожи на семена мака.

Питание

• Единицы
• мкг = микрограммы • мг = миллиграммы
• IU = международные единицы.

В 100 граммах семена мака содержат 525 калорий и являются богатым источником тиамина, фолиевой кислоты и нескольких важных минералов, включая кальций, железо. , магний, марганец, фосфор и цинк (таблица). Семена мака состоят из 6% воды, 28% углеводов, 42% жира и 21% белка (таблица).

Пищевые продукты

Целые семена

Целые семена мака широко используются в качестве приправы и украшения во многих хлебобулочных изделиях и пирожных. В Северной Америке они используются во многих продуктах питания, таких как маффины с маком, сухари, рогалики (например, рогалики в монреальском стиле), биалисы и торты, такие как бисквит. Семена мака также можно использовать в качестве семян кунжута, добавлять в булочки для гамбургеров или делать батончики из конфет. Батончики делают из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Это особенно распространено на Балканах, в Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.

В некоторых случаях важен цвет семян мака. Согласно The Joy of Cooking , «самые желанные продукты происходят из Голландии и имеют грифельно-синий цвет». При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтение отдается белому маку, так как он меньше влияет на цвет пищи. В других блюдах предпочтение отдается черному маку для максимального воздействия. Семена голубого мака используются в различных немецких хлебе и десертах, а также в польской кухне.

Паста

Семена мака можно измельчить с помощью универсального инструмента, такого как ступка с пестиком или небольшая электрическая измельчительная машина бытового типа или специальная измельчитель мака. Измельчитель (мельница) для мака - это тип измельчителя жерновов с установленным отверстием, слишком узким для прохождения неповрежденных семян мака. Мельница с жерновами производит более однородную и менее маслянистую пасту, чем эти другие инструменты.

Паста из маковых семян используется для начинки в выпечке, иногда ее смешивают с маслом или молоком и сахаром. Измельченная начинка используется в булках с маком и некоторых круассанах и может быть приправлена ​​цедрой лимона или апельсина, ромом и ванилью с изюмом, жирными сливками, корицей и измельченным бланшированным миндалем или грецкими орехами. Для сладкой выпечки иногда вместо сахара заменяют столовую ложку варенья или другое сладкое связующее, например сироп. Мак для начинки лучше всего использовать, когда он мелко и свежемолот, потому что это сильно повлияет на текстуру и вкус начинки для теста.

Паста из маковых семян продается в банках. В семенах мака очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин, чтобы паста не расслаивалась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, чтобы они не прогоркли.

В Соединенных Штатах коммерческие пасты продаются под торговыми марками, включая Solo и American Almond. На порцию 30 грамм паста из семян мака американского миндаля содержит 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.

Масло

Из семян мака прессуют маковое масло, ценное коммерческое масло, которое имеет множество кулинарных и промышленных применений.

Другое применение

Семена мака часто используются как семена птиц, и в этом случае их обычно называют семенами пасти.

Использование в кухне

Семена мака используются во всем мире в различных кухнях.

Европейская кухня

По всей Европе часто используются булочки и мягкая выпечка из белого хлеба. посыпанный сверху черным и белым маком (например, cozonac, kalach, kolache и kołacz) .Семена чешского голубого мака (сорта, безопасные для пищевых продуктов Papaver somniferum) широко потребляются во многих частях Центральной и Восточная Европа. Перемолотые в сахаре зрелые семена едят с макаронами или варят с молоком и используют в качестве начинки или начинки для различных видов сладкого теста. Измельчение зрелых семян осуществляется либо в промышленных масштабах, либо в домашних условиях, где это обычно делается с помощью ручной мельницы для семян мака.

Семена голубого мака широко используются в Австрии, Хорватии, Чехии, Германии, Венгрии, Литве. , Польская, румынская, русская, сербская, словацкая, турецкая и украинская кухни.

В государствах бывшей Югославии (особенно в Северной Македонии и Сербии, а также в Хорватии и Боснии) есть давние традиции приготовления маковых изделий из теста. (штрудла, пахлава, пайгле) и блюда (паста с маком).

В Польше, Венгрии, Литве и Восточной Словакии традиционный десерт готовят для Kūčios (Сочельник) (по-венгерски: mákos guba) обед из маков. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; круглое дрожжевое печенье ( kūčiukai на литовском языке; opekance или bobalky на словацком) замачивают в полученном `` молоке '' макового семени (маковое молоко) и подается холодным.

В Центральной Европе очень популярен маковый штрудель, особенно во время Рождества. В Германии, Польше и странах, принадлежащих к бывшей Австро-Венгерской империи, маковые пирожные под названием Mohnkuchen часто едят около Рождества. Рецепты приготовления Mohnstriezel используют мак, замоченный в воде на два часа или сваренный в молоке. Рецепт украинского макового торта рекомендует готовить семена, погружая в кипящую воду, процеживая и замачивая в молоке на ночь.

В восточноевропейской еврейской кухне выпечка с черным маком в сладкой пасте является традиционной во время Пурима. , который происходит ровно за месяц до Пасхи и примерно за месяц до Пасхи. Традиционная выпечка включает калач с маком и хаманташен, которые иногда называют beigli (также пишется bejgli ). Хаманташен из макового семени был основной традиционной пищей, которую ели евреи ашкенази в Пурим, пока начинка не была заменена другими фруктовыми и ореховыми начинками. Выпечка с маком - обычное дело в еврейских пекарнях и деликатесах по всей территории Соединенных Штатов.

Индийская кухня

В индийской кухне белый мак добавляют в рецепты для придания им густоты, текстуры и вкуса. Обычно используемые при приготовлении кормы, измельченные семена мака вместе с кокосом и другими специями объединяются в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных кухнях Индии. Одно блюдо - алоо посто (картофель и мак), которое состоит из измельченных семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рисом. Есть много вариантов этого основного блюда, заменяющих или дополняющих картофель другими ингредиентами, такими как лук (пнядж посто), остроконечная тыква (потол посто), риджед луффа (джинге посто), курица (мурги посто) и креветки (чингри посто). Чадачади - это блюдо бенгальской кухни, включающее длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, все слегка приправленные специями, такими как горчица или мак, и приправленные фороном. Одно блюдо включает в себя жареные котлеты из посто , иногда их жарят ( посто-р бора ). Еще одно блюдо состоит из простого смешивания сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичным маслом, нарезанным зеленым перцем чили, свежим луком и рисом. Кача посто бата (паста из сырых семян мака) с горчичным маслом - очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмире в качестве начинки для различных видов хлеба, особенно для кульчи.

Семена мака вместе с семенами туласи (базилика) добавляют в такие напитки, как тхандай, шарбат, молочные коктейли, розовое молоко и т. Д. миндальное молоко и молоко khus khus .

Влияние на здоровье

Употребление большого количества семян мака может вызвать фитобезоар, который может заблокировать кишечник, хотя это маловероятно если семена потребляются в умеренных количествах в качестве ингредиента в приготовленных или запеченных продуктах.

Аллергия (гиперчувствительность 1 типа) на мак мака встречается редко, но сообщалось, что может вызвать анафилаксию.

Ложноположительные тесты на наркотики

Хотя наркотический опиум производится путем «доения» латекса из незрелых плодов («семенных коробочек»), а не из семян, все части растения могут содержать или нести опиум. алкалоиды, особенно морфин и кодеин. Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, кексов), содержащих мак, может привести к ложноположительным результатам теста на наркотики. Однако представленные результаты не будут такими же для тех, кто употребляет опиаты.

Уровни морфина в семенах мака колеблются между 4–200 мкг / кг. Согласно статье, опубликованной в Medical Science Law Journal , после приема «одной или двух блюд карри, содержащих различное количество промытых семян», когда общий уровень морфина находился в диапазоне от 58,4 до 62,2 мкг / г семян, уровень морфина в моче достигал 1,27 мкг / мл (1270 нг / мл) мочи. В другой статье в Journal of Forensic Sciences сообщается, что концентрация морфина в некоторых партиях семян может достигать 251 мкг / г. В обоих исследованиях кодеин также присутствовал в семенах в меньших концентрациях. Следовательно, можно выйти за текущий стандартный предел обнаружения в 2000 нг / мл, в зависимости от активности семян и количества проглоченного. Некоторые токсикологические лаборатории все еще продолжают использовать пороговый уровень 300 нг / мл.

Эпизод сериала MythBusters канала Discovery Channel "Тест на наркотики из семян мака" продемонстрировал, что употребление в пищу хлеба с маком и маком Семена рогаликов привели к тому, что через 30 минут оба хозяина дали положительный результат на употребление опиатов.

Чтобы свести к минимуму проблемы, вызванные ложными срабатываниями для соревнующихся спортсменов, USADA рекомендует соревнующимся спортсменам воздерживаться от употребления продуктов, содержащих семена мака. за несколько дней до соревнований.

Выдуманный пример такого ложноположительного теста в массовой культуре был в эпизоде ​​ Сайнфельда «Душевая лейка», где персонаж Элейн Бенес не разрешили посетить бушменов Калахари с Дж. Петерманом после положительного результата теста на опий в результате употребления кексов с маком.

Запреты

Продажа семян мака от Papaver somniferum запрещен в Сингапуре из-за содержания морфина. Семена мака также запрещены на Тайване, в первую очередь из-за риска того, что жизнеспособные семена будут продаваться и использоваться для выращивания опийного мака. В Китае запрещены смеси специй, приготовленные из семян мака и стручков мака из-за наличия в них следов опиатов, и это действует по крайней мере с 2005 года. Несмотря на то, что в настоящее время они используются в арабской кухне в качестве приправы для хлеба, семена мака также запрещены в Саудовской Аравии для различных целей. религиозные причины и соображения контроля над наркотиками. В одном крайнем случае в Объединенных Арабских Эмиратах семена мака, обнаруженные на одежде путешественника, привели к тюремному заключению. Обеспокоенность в Малайзии выразил депутат Датук Мохд Саид Юсоф, заявивший в 2005 году, что рестораны мамак использовали мак в своей кулинарии, чтобы вызвать зависимость у клиентов.

Международные путешественники

Поскольку семена мака дают ложноположительные результаты при тестировании на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не перевозить такие предметы в другие страны, где это может привести к наказанию на основании ложноположительных результатов. Путешественники в Объединенных Арабских Эмиратах особенно подвержены трудностям и суровым наказаниям.

В Сингапуре семена мака классифицируются Центральным бюро по борьбе с наркотиками (CNB) как «запрещенные товары».

Галерея

• Сушеные стручки мака рядом со стеклянными банками с голубым, серым и белым маком, используемым для выпечки в Германии

• Макросъемка семян мака

• Белый мак, крупный план

• Чешский синий мак (в пищу)

• Разрезанный стручок зеленого семени со свежим латексом

• Электронная микрофотография мака

• Энергодисперсионный рентгеновский анализ, показывающий высокое содержание кальция и других минеральных элементов в семенах

Сушеные стручки мака рядом со стеклянными банками синего, серого, и белый мак, используемый для выпечки в Германии

Макросъемка семян мака

Белый мак, крупный план

Чешский синий мак (в пищу)

Разрезанные стручки зеленых семян со свежим латексом

Electron mi крограф семян мака

Энергодисперсионный рентгеновский анализ, показывающий высокое содержание кальция и других минеральных элементов в семенах