Perilla frutescens

• Melissa cretica Lour.
• Melissa maxima Ard.
• Mentha perilloides Lam.
• Ocimum frutescens L.
• Perilla albiflora Odash.
• Perilla avium Dunn
• Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & amp; S.J. Hsuan ex H.W.Li
• Perilla frutescens f. crispidiscolor Макино
• Perilla frutescens var. frutescens (автоним)
• Perilla frutescens var. laviniata W.Mill. & amp; Л.Х. Бейли
• Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li
• Perilla ocymoides L.
• Perilla ocymoides f. обесцвечивание Макино
• Perilla ocymoides var. japonica Hassk.
• Perilla ocymoides var. purpurascens Hayata
• Perilla ocymoides f. purpurea Makino
• Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
• Perilla ocymoides f. viridis Makino
• Perilla shimadae Kudô
• Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens , обычно называемая периллой или корейской периллой, является разновидностью Perilla из семейства мятных Lamiaceae. Это однолетнее растение, произрастающее в Юго-Восточной Азии и высокогорьях Индии, и традиционно выращивается в качестве сельскохозяйственной культуры на Корейском полуострове, в южном Китае, Японии и Индии. Съедобное растение, перилла - очень привлекательное растение для сада и привлекает бабочек. Это ароматное растение с сильным мятным запахом. Местные жители традиционно используют различные сорта периллы, листья используются как овощ, а семена служат источником питательного масла для жарки. Разновидность этого растения, P. frutescens var. crispa или "шисо" широко выращивается и является одним из самых популярных гарниров в Японии, используется в качестве противоядия от аллергии на рыбу и крабовое мясо или в качестве пищевого красителя. В США перилла - это сорняк, токсичный для крупного рогатого скота после проглатывания.

Содержание

• 1 Названия
• 2 Инфравидовых таксона
• 3 Описание
• 4 Выращивание
• 5 Традиционная медицина, фитохимические вещества и токсичность
  • 5.1 Побочные эффекты
• 6 Пищевая ценность
• 7 Использование
  • 7.1 Кулинария
    • 7.1.1 Восточная Азия
      • 7.1.1.1 Китай
      • 7.1.1.2 Япония
      • 7.1.1.3 Корея
    • 7.1.2 Южная Азия
      • 7.1.2.1 Индия
      • 7.1.2.2 Непал
• 8 Масло из семян
• 9 См. Также
• 10 Ссылки

• 5.1 Побочные эффекты

• 7.1 Кулинария
  • 7.1.1 Восточная Азия
    • 7.1.1.1 Китай
    • 7.1.1.2 Япония
    • 7.1.1.3 Корея
  • 7.1.2 Южная Азия
    • 7.1.2.1 Индия
    • 7.1.2.2 Непал

• 7.1.1 Восточная Азия
  • 7.1.1.1 Китай
  • 7.1.1.2 Япония
  • 7.1.1.3 Корея
• 7.1.2 Южная Азия
  • 7.1 .2.1 Индия
  • 7.1.2.2 Непал

• 7.1.1.1 Китай
• 7.1.1.2 Япония
• 7.1.1.3 Корея

• 7.1.2.1 Индия
• 7.1.2.2 Непал

Имена

Наряду с другими растениями рода Perilla это растение обычно называют «перилла». Его также называют «корейской периллой» из-за того, что оно широко выращивается в Корее и используется в корейской кухне. На корейском языке название kkae (깨) относится как к растению, так и к семени кунжута и периллы. Кунжут называется chamkkae (참깨; буквально «истинный kkae »), а перилла называется deulkkae (들깨; буквально «дикий kkae "). Из-за этого deulkkae иногда неправильно переводится как «дикий кунжут». Это растение называется egoma (荏 胡麻) по-японски, а по-китайски растение называется zĭsū (紫苏) или sūzǐ (苏 子).

Листья называются «перилла», «листья периллы» или «корейские листья периллы» на английском языке и kkaennip (깻잎; буквально «лист kkae ") на корейском языке. Листья называются по-китайски sūyè (苏叶) или sūzǐyè (苏 子叶).

В США, где растение превратилось в сорняк , это растение известно под многими названиями, такими как мята перилла, бифштекс, пурпурная перилла, китайский базилик, дикий базилик, воронка, шерсть Иосифа, дикий колеус и сорняк гремучей змеи.

Внутривидовые таксоны

Perilla frutescens имеет три известных разновидности.

• P. frutescens (var. frutescens ) - корейская перилла или deulkkae.
• P. frutescens var. crispa - также называемый shiso или tía tô .
• P. frutescens var. hirtella - также называемая лимонной периллой.

Описание

Перилла - это однолетнее растение, вырастающее 60–90 сантиметров (24–35 дюймов) в высоту. , с опушенными квадратными стеблями.

Листья противоположные, 7–12 сантиметров (2,8–4,7 дюйма) в длину и 5–8 см (2,0–3,1 дюйма) в ширину, имеют широкую овальную форму, заостренные концы, зубчатые (зубчатые) края и длинные черешки. Листья зеленые с редкими налетами пурпурного на нижней стороне.

Цветки распускаются на кистях на концах ветвей и на главном стебле в конце лета. Чашечка длиной 3–4 миллиметра (0,12–0,16 дюйма) состоит из трех верхних чашелистиков и двух нижних волосистых. Венчик составляет 4–5 миллиметров (0,16–0,20 дюйма) в длину, его нижняя губа длиннее верхней. Две из четырех тычинок длинные.

Плод - шизокарпий, 2 миллиметра (0,079 дюйма) в диаметре, с сетчатым рисунком снаружи. Семена периллы могут быть мягкими или твердыми, белого, серого, коричневого и темно-коричневого цвета и шаровидной формы. 1000 семян весят около 4 граммов (0,14 унции). Семена периллы содержат около 38-45% липидов.

• цветки

• кисть

• листья

• спелые растения (осень)

• семена

цветы

raceme

листья

спелые растения (осень)

семена

Выращивание

Это растение было завезено в Корею до эры единой Силлы, когда оно начало широко культивироваться.

В естественном состоянии урожай листьев и семян периллы невысокий. Если летом обрезать стебель примерно на 5 сантиметров (2,0 дюйма) над уровнем земли, вырастет новый стебель и принесет больше плодов. Листья можно собирать со срезанного летом стебля, а также с нового стебля и его ветвей в течение всего лета и осени. Собирают семена осенью, когда плоды созреют. Чтобы собрать семена периллы, собирают все растение, и семена выбивают из растения, прежде чем выкладывать на сушку.

Традиционная медицина, фитохимические вещества и токсичность

Различные периллы различные сорта используются в традиционной медицине в Юго-Восточной Азии.

Характерные ароматически активные фитохимические вещества в листьях периллы включают углеводороды, спирты, альдегиды, фураны и кетоны, особенно перилкетон, эгома-кетон и изоэгома-кетон. Другие соединения включают периллальдегид, лимонен, линалоол, бета-кариофиллен, ментол и альфа-пинен. Сорт crispa различается по цвету листьев и стеблей, который варьируется от зеленого до красного и пурпурного, что указывает на присутствие антоцианов.

Хотя перилла широко культивируется как съедобное растение для человека, она токсична для крупного рогатого скота и других жвачных животных, а также лошадей. У пастбищного крупного рогатого скота растительные кетоны вызывают острый респираторный дистресс-синдром, также называемый «одышкой».

Побочные эффекты

Контактный дерматит может возникнуть у людей, работающих с листьями или маслом. Употребление большого количества семян привело к анафилаксии.

Пищевая ценность

Семена периллы богаты пищевыми волокнами и пищевыми минералами, такими как кальций, железо, ниацин, белок и тиамин. Листья периллы также богаты витаминами A, C и рибофлавином.

Использование

в кулинарии

В маньчжурской кухне листья периллы используются для приготовления эфена , («булочка на пару»). Булочки с периллой готовятся из клейкого сорго или теста из клейкой рисовой муки, наполненного пастой из красной фасоли и обернутой листьями периллы. Блюдо связано с Днем истребления пищи, традиционным маньчжурским праздником, который отмечается каждый 26-й день 8-го месяца лунного календаря.

В Японии растение называют эгома (荏 胡麻) и используется гораздо реже по сравнению с сисо ( Perilla frutescens var. crispa ). В регионах Тохоку на северо-востоке Японии он известен как jūnen («десять лет»), потому что считалось, что он увеличивает продолжительность жизни человека на десять лет. Местный препарат в префектуре Фукусима, называемый shingorō , состоит из полуфабрикатов неклейких рисовых котлет, которые нанизаны на вертел, намазаны мисо , смешаны с жареным и молотым семена дзюнен и обжаренные на углях.

Масло, отжатое из семян, исторически использовалось в лампах. Говорят, что полководец Сайто Досан (1494–1556) изначально продавал масло семян egoma .

В корейской кухне - kkaennip или перилла. листья широко используются как трава и овощ. Ккаеннип можно использовать в свежем виде как овощ ссам, свежий или бланшированный как овощ намуль, или маринованный в соевом соусе или соевой пасте для приготовления джангаджи (маринад) или кимчи. / p>

Деулккае , семена периллы, либо поджариваются и измельчаются в порошок, называемый деулккаэ-гару , либо поджариваются и прессуются для получения масла периллы. Порошок тостов deulkkae используется в качестве специи и приправы для гук (суп), намул (приправленные овощные блюда), гуксу (блюда из лапши), кимчи и омук (рыбный пирог). Он также используется в качестве гомула (покрытия или топпинга) для десертов: Yeot и некоторые разновидности tteok (рисовые лепешки) могут быть покрыты поджаренной периллой. порошок. Масло периллы, приготовленное из поджаренных семян периллы, используется в качестве кулинарного масла и в качестве приправы.

В западной кухне в корейском стиле листья периллы иногда используются вместо базилика, а порошок семян и масло используются в заправки для салатов, а также в соусах для макания. Ресторан в Сеуле, отмеченный звездой Мишлен, предлагает ореховое ванильное мороженое, секретным ингредиентом которого является масло периллы.

• Kkaennip (листья периллы) в качестве ssam (обертка) овощи

• Kkaennip жареные в масле периллы

• Kkaennip-jeon (обжаренные на сковороде листья периллы)

• Kkaennip-bugak (обжаренные во фритюре листья периллы)

• Kkaennip-jangajji (маринованные листья периллы)

• Kkaennip-kimchi (кимчи из листьев периллы)

• Deulkkae (семена периллы)

• Chueo -танг (суп из вьюна) подается с чопи и порошком deulkkae (семена периллы)

• Гамджа-онгсими (суп из картофельного теста), сваренный с порошком deulkkae

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (стебли сладкого картофеля, приправленные с порошком deulkkae )

• Perilla granita

Kkaennip (листья периллы) как ssam (обертка) овощ

Kkaennip размешать- обжаренные в масле периллы

Kkaennip-jeon (обжаренные на сковороде листья периллы)

Kkaennip-bugak (жареные во фритюре периллы листья)

Kkaennip-jangajji (маринованные листья периллы)

Kkaennip-kimchi (кимчи из листьев периллы)

Deulkkae (семена периллы)

Chueo-tang (суп из гольца) подается с чопи и deulkkae (перилла семена) порошок

гамджа-онгсими (суп из картофельного теста), сваренный с порошком deulkkae

Goguma-sun- deulkkae-muchim (стебли сладкого картофеля, приправленные порошком deulkkae )

Perilla granita

В Индии перилла называется шилам . Семена периллы обжаривают и измельчают с солью, перцем чили и помидорами, чтобы сделать пикантный гарнир или чатни. В Кумаоне семена бхангиры (культивируемой периллы) едят сырыми, масло семян используют для приготовления пищи, а жмых употребляют в сыром виде или скармливают скоту. Обжаренные семена также измельчают, чтобы приготовить острый чатни. Семена и листья периллы также используются для ароматизации карри. В кулинарии манипури измельченные жареные семена используются в салате, который в местном масштабе называется «сингджу».

В Непале перилла называется силам (सिलाम). Семена периллы обжариваются и измельчаются с солью, перцем чили и помидорами, чтобы сделать пикантный соус / гарнир или чатни.

Масло из семян

Масло имеет характерный ореховый аромат и вкус. прессованный из обжаренных семян периллы используется в корейской кухне в качестве усилителя вкуса, приправы и растительного масла. Жмых, оставшийся после отжима периллового масла, можно использовать как натуральное удобрение или корм для животных.