Арахис

• subsp. fastigiata Waldron
  • var. aequatoriana Крапов. & amp; В. К. Грег
  • var. fastigiata (Вальдрон) Крапов. & amp; В. К. Грег
  • var. peruviana Крапов. & amp; В. К. Грег
  • var. vulgaris Harz
• subsp. hypogaea L.
  • var. hirsuta Дж. Колер
  • var. hypogaea L.

• var. aequatoriana Крапов. & amp; В. К. Грег
• var. fastigiata (Вальдрон) Крапов. & amp; В. К. Грег
• var. peruviana Крапов. & amp; В. К. Грег
• var. vulgaris Harz

• var. hirsuta Дж. Колер
• var. hypogaea L.

• Arachis nambyquarae Hoehne
• Lathyrus esquirolii Х. Лев.

Арахис, также известный как арахис, губер (США), пиндар (США) или обезьяний орех (Великобритания), таксономически классифицируемый как Arachis hypogaea - бобовая культура, выращиваемая в основном для получения съедобных семян. Он широко выращивается в тропиках и субтропиках и важен как для мелких, так и для крупных коммерческих производителей. Он классифицируется как зерновые бобовые, так и из-за высокого содержания масла в качестве масличных культур. Годовое производство арахиса в мире в 2016 году составило 44 миллиона тонн, во главе с Китаем - 38% от мирового производства. Как правило, стручки арахиса развиваются под землей (геокарпия), а не над землей. Помня об этом, ботаник Карл Линней назвал вид hypogaea , что означает «под землей».

Как бобовое растение, арахис принадлежит ботаническому семейству Fabaceae; это также известно как Leguminosae и широко известно как семейство фасоль или горох . Как и большинство других бобовых культур, в корневых клубеньках арахиса обитают симбиотические азотфиксирующие бактерии. Эта способность связывать азот означает, что арахис требует меньше азотсодержащих удобрений, а также улучшает плодородие почвы, что делает их ценными для севооборотов.

Арахис по вкусу и питательности аналогичен «древесным орехам», таким как грецкие орехи и миндаль и, как кулинарный орех, часто подают в западной кухне аналогичным образом. Ботаническое определение ореха - это «плод, у которого стенка яичника становится твердой по мере созревания». По этому критерию арахис не является орехом. Однако арахис обычно относят к категории «орехов» в кулинарии и в более общем английском языке.

Содержание

• 1 История
• 2 Ботаника
  • 2.1 Части
• 3 Выращивание
• 4 сорта в США
  • 4.1 Испанская группа
  • 4.2 Группа бегунов
  • 4.3 Группа Вирджиния
  • 4.4 Группа Валенсия
  • 4.5 Группы Теннесси Ред и Теннесси Уайт
• 5 Производство и торговля
• 6 Продукты питания
  • 6.1 Арахис целиком
  • 6.2 Арахисовое масло
  • 6.3 Арахисовое масло
  • 6.4 Арахисовая мука
  • 6.5 Арахисовые белки
  • 6.6 Кухня
    • 6.6.1 Латинская Америка
    • 6.6.2 Западная Азия
    • 6.6.3 Юго-Восточная Азия
    • 6.6.4 Индийский субконтинент
    • 6.6.5 Западная Африка
    • 6.6.6 Восточная Африка
    • 6.6.7 Северная Америка
  • 6.7 Недоедание
• 7 Корм ​​для животных
• 8 Промышленное использование
• 9 Пищевая ценность
  • 9.1 Фитохимические вещества
  • 9.2 Состав масла
10 Проблемы со здоровьем
• 10.1 Аллергия
• 10.2 Загрязнение афлатоксином
• 11 Галерея
• 12 См. также
• 13 источников

• 2.1 Части

• 4.1 Испанская группа
• 4.2 Группа бегунов
• 4.3 Группа Вирджиния
• 4.4 Группа Валенсия
• 4.5 Группы Теннесси Ред и Теннесси Уайт

• 6.1 Цельный арахис
• 6.2 Арахисовое масло
• 6.3 Арахисовое масло
• 6.4 Арахисовая мука
• 6.5 Арахисовые белки
• 6.6 Кухня
  • 6.6.1 Латинская Америка
  • 6.6.2 Западная Азия
  • 6.6.3 Юго-Восточная Азия
  • 6.6.4 Индийский субконтинент
  • 6.6.5 Западная Африка
  • 6.6.6 Восточная Африка
  • 6.6.7 Северная Америка
• 6.7 Недоедание

• 6.6.1 Латинская Америка
• 6.6.2 Западная Азия
• 6.6.3 Юго-Восточная Азия
• 6.6.4 Индийский субконтинент
• 6.6.5 Западная Африка
• 6.6.6 Восточная Африка
• 6.6.7 Северная Америка

• 9.1 Фитохимические вещества
• 9.2 Масляный композит ion

• 10.1 Аллергия
• 10.2 Загрязнение афлатоксином

История

Род Arachis является эндемиком Южной Америки. Культурный арахис ( A. hypogaea ) произошел от гибрида двух диких видов арахиса, предположительно A. duranensis и A. ipaensis . Первоначальный гибрид был бы стерильным, но спонтанное удвоение хромосом восстановило его фертильность, образуя так называемый амфидиплоид или аллотетраплоид. Генетический анализ показывает, что гибридизация могла произойти только один раз и дала начало A. monticola , дикая форма арахиса, произрастающая в нескольких ограниченных местах на северо-западе Аргентины или на юго-востоке Боливии, где сегодня выращивают староместные сорта арахиса с наиболее дикими чертами. и путем искусственного отбора в A. hypogaea .

Процесс приручения путем искусственного отбора сделал А. hypogaea резко отличается от своих диких сородичей. Одомашненные растения более густые и компактные, имеют другое строение стручков и более крупные семена. Из этого первичного центра происхождения культивирование распространилось и сформировало вторичные и третичные центры разнообразия в Перу, Эквадоре, Бразилии, Парагвае и Уругвае. Со временем появились тысячи местных сортов арахиса; они подразделяются на шесть ботанических разновидностей и два подвида (как указано в таблице научной классификации арахиса). Подвид A. час fastigiata более прямостоячие по своим привычкам роста и более короткие циклы урожая. Подвид A. час Типы hypogaea распространяются больше на земле и имеют более длительные циклы урожая.

Самые старые известные археологические остатки стручков датируются примерно 7600 годами, возможно, это дикий вид, который культивировался, или А. hypogaea на ранней стадии приручения. Они были найдены в Перу, где засушливые климатические условия благоприятны для сохранения органического материала. Почти наверняка выращивание арахиса предшествовало этому в центре происхождения, где климат более влажный. Многие доколумбовые культуры, такие как моче, изображали арахис в своем искусстве. Культивирование было хорошо развито в Мезоамерике до прихода испанцев. Там конкистадоры обнаружили, что tlālcacahuatl (название растения науатль) выставлен на продажу на рынке Теночтитлана. Позже арахис распространился по всему миру европейскими торговцами, и сейчас его выращивают в тропических и субтропических регионах. В Западной Африке он существенно заменил культурное растение того же семейства, арахис Бамбара, семенные коробочки которого также развиваются под землей. В Азии он стал опорой сельского хозяйства, и сейчас этот регион является крупнейшим производителем в мире.

В англоязычном мире выращивание арахиса наиболее важно в Соединенных Штатах. В течение большей части колониального периода это была в основном садовая культура, прежде чем перейти на преимущественно животноводство, пока в 1930-х годах потребление человеком не выросло. Министерство сельского хозяйства США инициировало программу по стимулированию сельскохозяйственного производства и потребления арахиса людьми в конце 19 - начале 20 веков.

Ботаника

Арахис - это ежегодное травянистое растение, выращиваемое 30 до 50 см (от 12 до 20 дюймов) в высоту. Как бобовое растение, оно принадлежит к ботаническому семейству Fabaceae (также известному как Leguminosae и широко известному как семейство бобовых или гороховых). Как и большинство других бобовых, арахис содержит симбиотические азотфиксирующие бактерии в своих корневых клубеньках.

Листья супротивные и перистые с четырьмя листочками (две противоположные пары; без конечных листочков); каждая листочка имеет длину от 1 до 7 сантиметров (от 1⁄2 до 2 3/4 дюйма) и от 1 до 3 см (от 1⁄2 до 1 1⁄4 дюйма) в поперечнике. Как и у многих других бобовых, листья никтинастные; то есть они имеют "спящие" движения, закрывающиеся ночью.

Цветки имеют диаметр от 1 до 1,5 см (от 3⁄8 до 5⁄8 дюйма), желтовато-оранжевые с красноватыми прожилками. Они переносятся пазушными гроздьями на стеблях над землей и живут всего один день. Завязь расположена у основания того, что кажется стеблем цветка, но на самом деле это сильно удлиненная цветочная чаша.

Стручки арахиса развиваются под землей, необычная особенность, известная как геокарпия. После оплодотворения короткий стебель у основания завязи (называемый ножкой) удлиняется, образуя нитевидную структуру, известную как «колышек». Этот колышек прорастает в почву, а верхушка, на которой находится завязь, превращается в зрелый стручок арахиса. Стручки имеют длину от 3 до 7 сантиметров (от 1 до 3 дюймов), обычно содержат от одного до четырех семян.

Части

Части арахиса включают:

• Скорлупа - внешнее покрытие, контактирующее с грязью.
• Семядоли (две) - основная съедобная часть
• Семенная оболочка - коричневая бумажная оболочка съедобной части.
• Radicle - зародышевый корень в нижней части семядоли, который можно отрезать.
• Plumule - зародышевый побег, выходящий из верхней части корешка.

Выращивание

Арахис лучше всего растет на легкой супесчаной почве с pH 5,9–7. Их способность связывать азот означает, что арахис, при условии правильного клубеньков, мало или не получает никакой пользы от азотсодержащих удобрений, а также улучшает плодородие почвы. Поэтому они ценны в севооборотах. Кроме того, урожайность самого урожая арахиса увеличивается в севооборотах за счет снижения болезней, вредителей и сорняков. Например, в Техасе арахис при трехлетнем севообороте с кукурузой дает на 50% больше урожая, чем арахис без вращения. Достаточный уровень фосфора, калия, кальция, магния и микроэлементов также необходим для хороших урожаев. Для хорошего развития арахису необходима теплая погода в течение всего вегетационного периода. Их можно выращивать, используя всего 350 мм (14 дюймов) воды, но для получения наилучших урожаев требуется не менее 500 мм (20 дюймов). В зависимости от условий выращивания и сорта арахиса сбор урожая для подвида A обычно составляет от 90 до 130 дней после посадки. час fastigiata и от 120 до 150 дней после посадки для подвида A. час гипогеи типов. Подвид A. час типы hypogaea дают больше урожая и обычно предпочтительнее, если вегетационный период достаточно продолжительный.

Растения арахиса продолжают давать цветы при развитии стручков; поэтому даже когда они готовы к сбору урожая, некоторые стручки остаются незрелыми. Чтобы получить максимальный урожай, важно время сбора урожая. Если еще рано, слишком много стручков окажутся незрелыми; если будет слишком поздно, стручки оторвутся от стебля и останутся в почве. Для сбора урожая все растение, включая большую часть корней, удаляется из почвы. Стручки покрыты сетью выступающих жилок и сужены между семенами.

Основными факторами ограничения урожайности в полупустынных регионах являются засуха и высокий температурный стресс. Стадии репродуктивного развития до цветения, цветения и раннего развития стручков особенно чувствительны к этим ограничениям. Помимо N, P и K, другие дефициты питательных веществ, вызывающие значительную потерю урожая, - это Ca, Fe и B. Биотические стрессы в основном включают вредителей, болезни и сорняки. Среди насекомых-вредителей большое значение имеют стручковые мотыльки, тли и клещи. Наиболее серьезными заболеваниями являются пятна на листьях, ржавчина и грибок Aspergillus, вырабатывающий токсины.

Сбор урожая происходит в два этапа. В механизированных системах машина используется для срезания главного корня арахисового растения путем прорезания почвы чуть ниже уровня стручков арахиса. Машина поднимает "куст" с земли и встряхивает его, затем переворачивает куст, оставляя растение вверх ногами на земле, чтобы арахис не попал в почву. Это позволяет арахису медленно высыхать до чуть менее трети исходного уровня влажности в течение трех-четырех дней. Традиционно арахис вытягивали и переворачивали вручную.

После того, как арахис достаточно высох, его обмолачивают, удаляя стручки арахиса с остальной части куста. Особенно важно, чтобы арахис был правильно высушен и хранился в сухих условиях. Если в них слишком много влаги или условия хранения плохие, они могут инфицироваться плесневым грибком Aspergillus flavus . Многие штаммы этого гриба выделяют токсичные и сильно канцерогенные вещества, называемые афлатоксинами.

Сорта в США

Во всем мире выращивают множество сортов арахиса. В Соединенных Штатах выращиваются следующие рыночные классы: испанский, бегун, Вирджиния и Валенсия. Производство арахиса в Соединенных Штатах разделено на три основных региона: юго-восточный регион Соединенных Штатов, который включает Алабаму, Джорджию и Флориду; юго-западный регион Соединенных Штатов, который включает Нью-Мексико, Оклахому и Техас; и третий регион на востоке США, который включает Вирджинию, Северную Каролину и Южную Каролину.

Определенные группы сортов предпочтительны по определенным характеристикам, таким как различия во вкусе, содержании масла, размере, форме и т. д. и устойчивость к болезням. Большинство арахисов, продаваемых в скорлупе, относятся к сортам Вирджиния, а также некоторые валенсии, выбранные из-за большого размера и привлекательного внешнего вида скорлупы. Испанский арахис используется в основном для производства арахисовых конфет, соленых орехов и арахисового масла.

Испанская группа

Небольшие испанские сорта выращивают в Южной Африке, а также на юго-западе и юго-востоке США. . До 1940 года 90% арахиса, выращиваемого в американском штате Джорджия, принадлежали к испанским сортам, но с тех пор наблюдается тенденция к увеличению посевов, урожайности и устойчивости к болезням. Испанский арахис имеет более высокое содержание масла, чем другие виды арахиса. В США эта испанская группа выращивается в основном в Нью-Мексико, Оклахоме и Техасе.

Сорта испанской группы включают 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (Spanish)', «Белые сорта ядра», «Старр», «Комета», «Флориспан», «Спанхома», «Спанкросс», «Олин», «Тамспан 90», «АТ 9899–14», «Спанко», «Вилко I» , 'GG 2', 'GG 4', 'TMV 2' и 'Tamnut 06'.

Группа бегунов

С 1940 года в юго-восточном регионе США произошел сдвиг в сторону Производство арахиса группы Runner. Этот сдвиг обусловлен хорошим вкусом, лучшими характеристиками обжарки и более высокой урожайностью по сравнению с испанскими сортами, что привело к тому, что производители продуктов питания отдали предпочтение использованию в арахисовом масле и соленых орехах. В настоящее время производство Джорджии составляет почти 100% Runner

К сортам бегунов относятся «Юго-восточный бегун 56-15», «Дикси-бегун», «Ранний бегун», «Вирджиния Банч 67», «Брэдфордский бегун», «Египетский великан» (также известный как «Вирджиния Банч» и «Гигант»), «Родезийская испанская группа» (Валенсия и Вирджиния Банч), «Норт». h Carolina Runner 56-15 ',' Florunner ',' Virugard ',' Georgia Green ',' Tamrun 96 ',' Flavor Runner 458 ',' Tamrun OL01 ',' Tamrun OL02 ',' AT-120 ',' Andru- 93 ',' Southern Runner ',' AT1-1 ',' Georgia Brown ',' GK-7 'и' AT-108 '.

Группа Вирджиния

Большая арахис группы Вирджиния с семенами выращивают в американских штатах Вирджиния, Северная Каролина, Теннесси, Техас, Нью-Мексико, Оклахома и в некоторых частях Джорджии. Их популярность растет из-за спроса на крупный арахис для обработки, особенно для соления, кондитерских изделий и обжарки в скорлупе.

Арахис группы Вирджиния либо собирается в пучки, либо постепенно растет. Гроздь прямостоячая к раскладыванию. Он достигает высоты от 45 до 55 см (от 18 до 22 дюймов) и ширины от 70 до 80 см (от 28 до 31 дюйма), с рядами от 80 до 90 см (от 31 до 35 дюймов), которые редко покрывают землю. Стручки располагаются на расстоянии от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) от основания растения.

К сортам арахиса типа Вирджиния относятся NC 7, NC 9, NC 10C, 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', 'VA 98R', 'Perry', 'Wilson,' Hull ',' AT VC-2 ' и 'Shulamit'.

Группа Валенсия

Арахис Валенсийской группы грубый, с тяжелыми красноватыми стеблями и крупной листвой. В Соединенных Штатах крупное коммерческое производство осуществляется в основном на Южных равнинах Западного Техаса и в восточной части Нью-Мексико, недалеко от Порталеса и к югу от него, но они выращиваются в небольших количествах в других местах на юге как наиболее ароматные и предпочтительные сорта для арахис вареный. Они сравнительно высокие: в высоту 125 см (49 дюймов) и в ширину 75 см (30 дюймов). Стручки арахиса опираются на колышки, отходящие от основного стебля и боковых ветвей. Большинство стручков сгруппированы вокруг основания растения, и лишь некоторые из них находятся на расстоянии нескольких дюймов. Сорта Валенсии трех- и пяти-семенные, гладкие, без сужения скорлупы между семенами. Семена имеют овальную форму и плотно прижаты к стручкам. Типичный вес семян от 0,4 до 0,5 г. Этот сорт широко используется для продажи жареного и соленого арахиса в скорлупе и арахисового масла. Сорта включают «Валенсия А» и «Валенсия С».

Группы Теннесси Ред и Теннесси Уайт

Они похожи, за исключением цвета семян. Иногда называемые также техасским красным или белым, растения похожи на валенсийские, за исключением того, что стебли имеют зеленый или зеленовато-коричневый цвет, а стручки грубые, неправильной формы и имеют меньшую долю ядер.

Производство и торговля

В 2018 году мировое производство арахиса (выраженного как арахис в скорлупе) составило 46 миллионов тонн, во главе с Китаем с 38% мирового производства, за которым следует Индия (15%) (таблица). Другими крупными производителями были Нигерия, Судан и Соединенные Штаты.

Продукты питания

Целый арахис

Арахис сухой обжарки - распространенная форма приготовления. Сухой арахис можно обжарить в скорлупе или очистить от скорлупы в домашней духовке, если разложить его на один слой глубоко в сковороде и запекать при температуре 177 ° C (351 ° F) в течение 15-20 минут (без скорлупы) и 20-25 минут. (в скорлупе).

Вареный арахис - популярная закуска в Индии, Китае, Западной Африке и на юге США. На юге США вареный арахис часто готовят в соленой воде и продают в уличных киосках.

Можно провести различие между сырым и зеленым арахисом. Зеленый арахис - это термин для описания арахиса, собранного на ферме, который не подвергался обезвоживанию. Их можно приобрести в продуктовых магазинах, у дистрибьюторов продуктов питания и на фермерских рынках в течение вегетационного периода. «Сырой» арахис также является сырым, но он был высушен / обезвожен и перед кипячением необходимо регидратировать (обычно в миске, полной воды на ночь). После регидратации сырой арахис готов к варке.

Арахисовое масло

Арахисовое масло часто используется в кулинарии, поскольку оно обладает мягким вкусом и относительно высокой температурой дыма. Из-за высокого содержания мононенасыщенных масел оно считается более полезным для здоровья, чем насыщенные масла, и устойчиво к прогорклости. Несколько типов арахисового масла включают ароматное жареное арахисовое масло, рафинированное арахисовое масло, арахисовое масло первого отжима или арахисовое масло холодного отжима и экстракт арахиса. В Соединенных Штатах на рафинированное арахисовое масло не распространяются законы о маркировке аллергенов.

Арахисовое масло

Арахисовое масло - это пищевая паста или спред, изготовленный из молотого сухого жареного арахиса. Он часто содержит дополнительные ингредиенты, которые изменяют вкус или текстуру, такие как соль, подсластители или эмульгаторы. Арахисовое масло подается в виде намазки на хлеб, тосты или крекеры и используется для приготовления бутербродов (особенно бутербродов с арахисовым маслом и желе). Он также используется в ряде кондитерских изделий, таких как батончики мюсли со вкусом арахиса, круассаны и другая выпечка. Соединенные Штаты являются ведущим экспортером арахисового масла и ежегодно потребляют арахисовое масло на 800 миллионов долларов.

Арахисовая мука

Арахисовая мука используется в кулинарии без глютена.

Арахисовые протеины

Концентраты и изоляты арахисового протеина коммерчески производятся из обезжиренной арахисовой муки несколькими способами. Концентраты арахисовой муки (около 70% белка) производятся из очищенных от шелушения ядер путем удаления большей части масла и водорастворимых небелковых компонентов. Гидравлическое прессование, шнековое прессование, экстракция растворителем и предварительное прессование с последующей экстракцией растворителем могут использоваться для удаления масла, после чего выполняется выделение и очистка белка.

Кухня

Арахис особенно распространены в перуанской и мексиканской кухне, где сочетаются местные и европейские ингредиенты. Например, в Перу популярным традиционным блюдом является picante de cuy , жареная морская свинка, подаваемая в соусе из молотого арахиса (ингредиенты из Южной Америки) с жареным луком и чесноком (ингредиенты европейской кухни). ). Кроме того, в перуанском городе Арекипа блюдо под названием окопа состоит из мягкого соуса из жареного арахиса и острого перца (местного происхождения) с жареным луком, чесноком и маслом, залитых на мясо. или картофель. Другой пример - фрикасе, в которой подобная смесь сочетается с тушеными морепродуктами или вареной и тертой курицей. Эти блюда обычно известны как ajíes , что означает "острый перец", например ají de pollo и ají de mariscos (морепродукты ajíes может не включать арахис). В Мексике он также используется для приготовления различных традиционных блюд, таких как курица в арахисовом соусе ( encacahuatado ), и используется в качестве основного ингредиента для приготовления других известных блюд. такие блюда, как красный пипиан, моле поблано и оахакан мол негро.

Аналогичным образом, в колониальные времена в Перу испанцы использовали арахис вместо орехов, недоступных в местном масштабе, но широко используемых в испанской кухне, таких как миндаль и сосна. орехи, как правило, молотые или в виде пасты, смешанной с рисом, мясом и овощами для таких блюд, как рисовый плов.

Во всем регионе многие конфеты и закуски изготавливаются из арахиса. В Мексике их часто можно встретить в различных презентациях в виде закусок или конфет: соленого, «японского» арахиса, пралине, энчиладо или в виде традиционной сладости, приготовленной из арахиса и меда под названием palanqueta , и даже как арахисовый марципан.

Хрустящий арахис в оболочке, называемый на иврите kabukim , является популярной закуской в ​​Израиле. Кабуким обычно продаются на развес в угловых магазинах, где продаются свежие орехи и семена, хотя они также доступны в упаковке. Покрытие обычно состоит из муки, соли, крахмала, лецитина и иногда семян кунжута. Происхождение названия неясно (оно может быть образовано от kabuk , что на турецком означает скорлупа или шелуха). Еще одна разновидность арахиса с хрустящей оболочкой, популярная в Израиле, - это американский арахис. Покрытие этого сорта тоньше, но его сложнее взломать.

Слойки из бамбы - популярная закуска в Израиле. Их форма похожа на Cheez Doodles, но они сделаны из арахиса и кукурузы.

Арахис также широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, например, в Малайзии, Вьетнаме и Индонезии, где из него обычно готовят острый соус. Первоначально арахис попал в Индонезию с Филиппин, откуда бобовые были получены из Мексики во времена испанской колонизации. Одно филиппинское блюдо с использованием арахиса - это каре-каре , смесь мяса и арахисового масла. Жареный арахис в скорлупе не только используется в блюдах, но и является распространенной недорогой закуской на Филиппинах. Арахис обычно подается с простой солью с чесночными чипсами и вариантами, включая адобо и перец чили.

Распространенные индонезийские блюда на основе арахиса включают гадо-гадо , pecel , karedok и ketoprak , овощные салаты, смешанные с арахисовым соусом, и арахисовый соус на основе, сатай .

На Индийском субконтиненте арахис - это легкая закуска, обычно жареная и соленая (иногда с добавлением порошка чили), и часто продается жареным в стручках или вареным с солью. Они также превращаются в десерт или сладкую закуску из ломкого арахиса путем обработки рафинированным сахаром и пальмовым сахаром. В индийской кухне используется жареный, измельченный арахис, чтобы салаты были хрустящими; по той же причине их добавляют целиком (без стручков) в рагу из листовых овощей. Еще одно применение - арахисовое масло для приготовления пищи. Большинство индийцев для приготовления пищи используют горчичное, подсолнечное и арахисовое масло. В Южной Индии арахисовое чатни едят с доса и идли на завтрак. Арахис также используется в сладостях и соленых блюдах в Южной Индии, а также в качестве ароматизатора в рисе тамаринд. Ковилпатти известен своим сладким арахисовым чикки или арахисовым ломтиком, который также используется в соленых и сладких смесях, таких как смесь Бомбея.

Арахис хорошо растет на юге Мали и прилегающих регионах Кот-д'Ивуара, Буркина-Фасо. , Гана, Нигерия и Сенегал; арахис по своим сельскохозяйственным и кулинарным качествам схож с арахисом Бамбара, произрастающим в этом регионе, и жители Западной Африки приняли эту культуру в качестве основного продукта. Арахисовый соус, приготовленный из лука, чеснока, арахисового масла / пасты и овощей, таких как морковь, капуста и цветная капуста, может быть вегетарианским (арахис обеспечивает достаточное количество белка) или приготовлен из мяса, обычно курицы.

Арахис используется в малийском рагу из мяса maafe . В Гане арахисовое масло используется для приготовления супа с арахисовым маслом nkate nkwan . Измельченный арахис также можно использовать для приготовления арахисовых конфет nkate cake и kuli-kuli , а также для других местных продуктов, таких как oto . Арахисовое масло входит в состав «африканского салата» Нигерии. Арахисовый порошок является важным ингредиентом пряного покрытия для шашлыка в Нигерии и Гане.

Арахис - распространенный ингредиент нескольких видов приправ (блюд, сопровождающих ншима ), которые едят в Малави. и в восточной части Замбии, и эти блюда распространены в обеих странах. Густые соусы из арахисового масла также производятся в Уганде для подачи с рисом и другими крахмалистыми продуктами. Тушеное мясо из арахиса, называемое ebinyebwa в лугандоязычных регионах Уганды, готовится путем варки молотой арахисовой муки с другими ингредиентами, такими как капуста, грибы, сушеная рыба, мясо или другие овощи. По всей Восточной Африке жареный арахис, часто в газетных рожках, приобретается у уличных торговцев.

В Канаде и Соединенных Штатах арахис используется в конфетах, тортах, печеньях и других сладостях. По отдельности их едят обжаренными в сухом виде с солью или без нее. Девяносто пять процентов канадцев едят арахис или арахисовое масло, в среднем потребляя 3 килограмма (6 1⁄2 фунта) арахиса на человека в год, а 79% канадцев потребляют арахисовое масло еженедельно. В Соединенных Штатах арахис и арахисовое масло занимают центральное место в американской диетической практике и обычно считаются продуктами для комфорта. Арахисовое масло является распространенным продуктом питания на основе арахиса, составляющим половину общего потребления арахиса в Америке и 850 миллионов долларов ежегодных розничных продаж. Арахисовый суп входит в меню ресторанов юго-восточных штатов. В некоторых южных частях США арахис варят в течение нескольких часов, пока он не станет мягким и влажным. Арахис также жарят во фритюре, иногда внутри скорлупы. На человека американцы съедают 2,7 кг (6 фунтов) арахисовых продуктов в год, тратя в общей сложности 2 миллиарда долларов на розничные покупки арахиса.

Недоедание

Арахис используется для борьбы с недоеданием. Plumpy Nut, MANA Nutrition и Medika Mamba - это пасты на основе арахиса с высоким содержанием белка, энергии и питательных веществ, разработанные для использования в качестве лечебного питания для помощи при голоде. Всемирная организация здравоохранения, ЮНИСЕФ, Project Peanut Butter и «Врачи без границ» использовали эти продукты, чтобы спасти детей, страдающих от недоедания в развивающихся странах.

Арахис можно использовать, как другие бобовые и зерновые, для производства безлактозных продуктов. , молочный напиток, арахисовое молоко, которое пропагандируется в Африке как средство уменьшения недоедания среди детей.

Корм ​​для животных

Верхушки арахиса и растительные остатки можно использовать для сена .

Остатки протеинового жмыха (жмыха) от переработки нефти используются в качестве корма для животных и удобрения почвы. Арахисовый жмых - это корм для скота, который в основном используется в качестве белковых добавок. Это один из самых важных и ценных кормов для всех видов скота и один из самых активных ингредиентов в рационах птицы. Плохое хранение жмыха иногда может привести к его загрязнению афлатоксином, микотоксином природного происхождения, который вырабатывается Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus . Основными составляющими жмыха являются незаменимые аминокислоты, такие как лизин и глутамин. Другие компоненты: сырая клетчатка, сырой белок и жир.

Некоторые арахисы также можно скармливать целиком домашнему скоту, например тем, которые превышают квоту на арахис в США, или те, у которых содержание афлатоксина выше, чем это разрешено правилами в отношении пищевых продуктов.

Переработка арахиса часто требует лущения: шелуха, производимая в больших количествах в арахисовой промышленности, может затем использоваться для кормления скота, особенно жвачных.

Промышленное использование

Арахис имеет множество конечных промышленных целей. Краска, лак, смазочное масло, кожгалантерея, полироль для мебели, инсектициды и нитроглицерин производятся из арахисового масла. Мыло изготавливается из омыленного масла, и многие косметические средства содержат арахисовое масло и его производные. Белковая часть используется в производстве некоторых текстильных волокон. Скорлупа арахиса используется в производстве пластика, стеновых плит, абразивов, топлива, целлюлозы (используется в вискозе и бумаге) и слизи (клея).

Пищевая ценность

• Единицы
• мкг = микрограммы • мг = миллиграммы
• МЕ = международные единицы

Арахис богат необходимыми питательными веществами (правая таблица, данные Министерства сельского хозяйства США по питательным веществам ). В эталонной порции 100 грамм (3 1⁄2 унции) арахис обеспечивает 2385 килоджоулей (570 килокалорий) пищевой энергии и является отличным источником (определяемым как более 20% дневной нормы) нескольких витаминов группы В. , витамин E, несколько диетических минералов, таких как марганец (95% DV), магний (52% DV) и фосфор (48% DV), а также пищевые волокна (таблица справа). Они также содержат около 25 г белка на 100 г порции, что больше, чем во многих древесных орехах.

Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление арахиса связано с более низким удельным риском смерти от некоторых заболеваний. Однако дизайн исследования не позволяет сделать вывод о причине и следствии. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, «научные данные предполагают, но не доказывают, что употребление 1,5 унций в день большинства орехов (таких как арахис) в составе диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может снизить риск сердечных заболеваний. "

Фитохимические вещества

Арахис содержит полифенолы, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, фитостерины и пищевые волокна в количествах, аналогичных количеству некоторых древесных орехов.

Кожура арахиса содержит ресвератрол, который является в рамках предварительных исследований его потенциального воздействия на человека.

Состав масла

Обычное кулинарное и салатное масло, арахисовое масло состоит на 46% из мононенасыщенных жиров (в основном олеиновой кислоты) и 32% полиненасыщенных жиров (в первую очередь линолевая кислота) и 17% насыщенных жиров (в первую очередь пальмитиновая кислота). Масло, извлекаемое из цельного арахиса с помощью простой воды и метода центрифугирования, рассматривается программой НАСА Advanced Life Support для будущих длительных космических полетов человека.

Проблемы со здоровьем

Аллергия

Некоторые люди (0,6% населения США) сообщают, что испытывают аллергические реакции на воздействие арахиса; Симптомы этого ореха особенно серьезны и могут варьироваться от слезотечения до анафилактического шока, который, как правило, приводит к летальному исходу при отсутствии лечения. Небольшое количество арахиса может вызвать реакцию. Из-за того, что арахис широко используется в готовых и упакованных пищевых продуктах, избегать употребления арахиса может быть сложно. Чтение ингредиентов и предупреждений на упаковке продукта необходимо, чтобы избежать этого аллергена. Пищевые продукты, которые обрабатываются на предприятиях, которые также обрабатывают арахис на том же оборудовании, что и другие продукты, должны иметь такие предупреждения на этикетках. Предотвращение перекрестного заражения арахисом и арахисовыми продуктами (наряду с другими серьезными аллергенами, такими как моллюски) - распространенная и распространенная практика, о которой шеф-повара и рестораны во всем мире начинают осознавать.

Гигиеническая гипотеза аллергии утверждает, что ее недостаток воздействия инфекционных агентов, таких как микробы и паразиты, в раннем детстве может вызвать рост пищевой аллергии.

Исследования, сравнивающие возраст введения арахиса в Великобритании и в Израиле, показали, что отсрочка контакта с арахисом в детстве может значительно повышают риск развития аллергии на арахис.

Аллергия на арахис связана с использованием препаратов для кожи, содержащих арахисовое масло, среди детей, но доказательства не считаются окончательными. Аллергия на арахис также связана с семейным анамнезом и потреблением соевых продуктов.

В некоторых школьных округах США и других странах арахис запрещен. Однако эффективность запретов в снижении аллергических реакций сомнительна. Недавнее исследование, проведенное в Канаде, показало, что процент случайных воздействий в школах, запрещающих арахис, ничем не отличается от тех, которые разрешены в школах.

Рафинированное арахисовое масло не вызывает аллергических реакций у большинства людей с аллергией на арахис. Однако было показано, что сырое (нерафинированное) арахисовое масло содержит белок, который может вызывать аллергические реакции. В рандомизированном двойном слепом перекрестном исследовании 60 человек с доказанной аллергией на арахис принимали неочищенное арахисовое масло и рафинированное арахисовое масло. Авторы пришли к выводу: «Неочищенное арахисовое масло вызывало аллергические реакции у 10% обследованных аллергиков, и его следует избегать». Они также заявили: «Рафинированное арахисовое масло, похоже, не представляет риска для большинства людей с аллергией на арахис». Однако они отмечают, что рафинированное арахисовое масло все еще может представлять опасность для людей с аллергией на арахис, если масло, которое ранее использовалось для приготовления продуктов, содержащих арахис, используется повторно.

Загрязнение афлатоксином

Если растения арахиса подвергаются сильной засухе во время образования стручков или если стручки не хранятся должным образом, они могут быть заражены плесенью Aspergillus flavus , которая может производить канцерогенные вещества, называемые афлатоксинами. Арахис более низкого качества, особенно там, где явно видна плесень, более подвержен загрязнению. Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов проверяет каждый грузовик сырого арахиса на афлатоксин; любые содержащие афлатоксин уровни более 15 частей на миллиард уничтожаются. В арахисовой промышленности есть производственные этапы, чтобы гарантировать, что весь арахис проверяется на афлатоксин. Арахис, проверенный на содержание афлатоксина, используется для производства арахисового масла, из которого можно удалить плесень.

Галерея

• Предупреждающий знак о наличии арахиса и арахиса пыль

• Arachis hypogaea цветок

• Арахисовые колышки проникают в землю

• Текстурная деталь

• Проявление стручков арахиса

• Гусеничный арахисовый комбайн

• Сбор арахиса вручную

• Миска сев мамра, состоящая из воздушного риса, арахиса и жареной лапши с приправами

• Арахисовая конфета, известная как чикки, сделанная из арахиса и пальмового сахара

Предупреждающий знак о наличии арахиса и арахисовой пыли

Arachis hypogaea цветок

Арахисовые колышки, проникающие в землю

Текстурные детали

Развивающиеся стручки арахиса

Гусеничный арахисовый комбайн

Уборка арахиса вручную

Миска сев мамра, состоящая из воздушного риса, арахиса и жареной лапши с приправами

Арахисовое сладкое известное а s чикки из арахиса и джаггери