Оливковое масло

Оливковое масло - это жидкий жир, полученный из оливок (плод Olea europaea ; семейство Oleaceae), традиционной древесной культуры. Средиземноморского бассейна, производится путем прессования целых оливок и экстракции масла. Оливковое масло - наиболее распространенное растительное масло. Он обычно используется в кулинарии, для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов. Он также используется в косметике, фармацевтике и мыле, а также в качестве топлива для традиционных масляных ламп и имеет дополнительное применение в некоторых религиях. Оливковое масло является одним из трех основных пищевых растений в средиземноморской кухне; два других - пшеница и виноград. Оливковые деревья выращивают в Средиземном море с 8-го тысячелетия до нашей эры.

В пятерку крупнейших производителей оливкового масла по объему входят Испания, Марокко, Турция, Греция и Италия. Тем не менее, национальное потребление на душу населения является самым высоким в Греции, за которой следуют Испания и Италия.

Состав оливкового масла зависит от сорта, высоты, времени сбора урожая и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%) с меньшим количеством других жирных кислот, включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого отжима должно иметь свободную кислотность не более 0,8% и обладает благоприятными вкусовыми характеристиками.

Содержание

История

Оливковое масло имеет давно стал обычным ингредиентом средиземноморской кухни, в том числе древнегреческой и римской кухни. Дикие оливки, происходящие из Малой Азии, собирали люди неолита еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. Помимо еды, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах, в медицине, в качестве топлива в масляных лампах, при изготовлении мыла и для ухода за кожей. Спартанцы и другие греки растирали себя маслом во время занятий в гимнастическом зале. С самого начала, в начале 7 века до нашей эры, использование оливкового масла в косметических целях быстро распространилось во всех греческих городах-государствах, вместе со спортсменами, тренирующимися в обнаженном виде, и продолжалось почти тысячу лет, несмотря на большие затраты. Оливковое масло также было популярно как средство контроля над рождаемостью; Аристотель в своей «Истории животных» рекомендует наносить смесь оливкового масла в сочетании с кедровым маслом, мазью из свинца или ладаном на шейку матки, чтобы предотвратить беременность.

Раннее выращивание

Не ясно, когда и где оливковые деревья были впервые одомашнены. Согласно статье, опубликованной Reviews in Environmental Science and Bio / Technology , современное оливковое дерево, скорее всего, возникло в древней Персии и Месопотамии, распространилось на Сирию и Израиль в Средиземноморском бассейне, где оно было выращено, а затем введено в Северная Африка. Некоторые ученые утверждают, что выращивание оливок возникло у древних египтян.

Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 веке до нашей эры, будучи распространенным на запад финикийцами. Примерно до 1500 г. до н.э. наиболее интенсивно возделывались восточные прибрежные районы Средиземноморья. Имеются данные также о том, что оливки выращивали на Крите еще в 2500 году до нашей эры. Самые ранние из сохранившихся амфор с оливковым маслом датируются 3500 годом до нашей эры (раннеминойские времена), хотя предполагается, что производство оливкового масла началось до 4000 года до нашей эры. Оливковые деревья, безусловно, культивировались на Крите в позднеминойский период (1500 г. до н.э.) и, возможно, уже в раннеминойский период. Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в пост-дворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова, как и в Средиземноморье. Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было введено в такие места, как Испания, и продолжало распространяться по всей Римской империи.

Оливковые деревья были завезены в Америку в 16 веке нашей эры. когда культивирование началось в регионах, климат которых похож на средиземноморский, таких как Чили, Аргентина и Калифорния.

Недавние генетические исследования показывают, что виды, используемые современными культиваторами, происходят от нескольких диких популяций, но есть подробная история одомашнивания пока не ожидается.

Торговля и производство

Археологические данные показывают, что к 6000 году до нашей эры оливки превращались в оливковое масло. и 4500 г. до н.э. в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы.

Оливковые деревья и добыча нефти в Восточном Средиземноморье можно проследить до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. до н.э.), который были расположены на окраине сирийского города Алеппо. Здесь несколько десятков документов, датированных 2400 годом до нашей эры, описывают земли короля и королевы. Они принадлежали библиотеке глиняных табличек, прекрасно сохранившихся, поскольку были обожжены в огне, уничтожившем дворец. Более поздний источник - частые упоминания нефти в Танахе.

Династические египтяне до 2000 г. до н.э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана, и масло было важным предметом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море. Синухе, египетский изгнанник, живший в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал о множестве оливковых деревьев. Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Масло стало основным продуктом минойской цивилизации, где считается, что оно олицетворяет богатство.

Оливковое масло также было основным экспортным продуктом микенской Греции (около 1450–1150 гг. До н.э.). Ученые полагают, что масло было получено с помощью процесса, когда оливки помещали в тканые циновки и отжимали. Масло собрали в чанах. Этот процесс был известен еще в бронзовом веке, использовался египтянами и продолжал использоваться в эллинистический период.

Важность оливкового масла как коммерческого товара возросла после римского завоевания Египта, Греции и Малая Азия привели к увеличению торговли вдоль Средиземного моря. Оливковые деревья были посажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и Империи. По словам историка Плиния Старшего, в I веке нашей эры в Италии было «отличное оливковое масло по разумным ценам» - «лучшее в Средиземноморье». По мере расширения производства оливок в V веке нашей эры римляне начали использовать более сложные методы производства, такие как пресс для оливок и трапетум (на фото слева). Многие древние прессы все еще существуют в регионе Восточного Средиземноморья, а некоторые из них, относящиеся к римскому периоду, все еще используются сегодня. Производительность была значительно улучшена благодаря разработке Джозефом Грэмом системы гидравлического прессования, разработанной в 1795 году.

Символизм и мифология

Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Он сыграл религиозную и социальную роль в греческой мифологии, особенно в отношении названия города Афины, где город был назван в честь богини Афины, потому что ее дар оливкового дерева считался более ценным, чем дар соли у соперника Посейдона. весной.

Разновидности

Существует множество сортов оливок, каждый с особым вкусом, текстурой и сроком хранения, что делает их более или менее подходящими для различных применений, таких как непосредственное употребление в пищу человеком. на хлеб или в салаты, косвенное потребление в домашней кулинарии или общественном питании, или в промышленных целях, таких как корм для животных или инженерные приложения. На стадии созревания плод оливы меняет цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от того, на какой стадии спелости собраны плоды оливок.

Использование

Кулинарное применение

Оливковое масло является важным растительным маслом в странах, окружающих Средиземноморье, и он является одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни, два других - пшеница (например, макаронные изделия, хлеб и кускус) и виноград, используемый в качестве десертных фруктов и для вина.

Оливковое масло первого холодного отжима в основном используется в качестве заправки для салатов и как ингредиент в заправках для салатов. Он также используется с продуктами, которые нужно есть холодными. Если выдержать тепло, аромат будет сильнее. Его также можно использовать для обжаривания.

Когда оливковое масло первого отжима нагревается выше 210–216 ° C (410–421 ° F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот нерафинированные частицы в масле горят. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств. Также большинству потребителей не нравится ярко выраженный вкус оливкового масла первого холодного отжима для жареных блюд. Рафинированное оливковое масло подходит для жарки во фритюре из-за более высокой температуры дымления и более мягкого вкуса. Масла первого отжима имеют температуру дымления около 180–215 ° C (356–419 ° F), более качественные масла имеют более высокую температуру дымообразования, тогда как рафинированное легкое оливковое масло имеет температуру дымления до 230 ° C (446 ° F). ). В докладе Австралазийского колледжа диетологии и экологической медицины считается "популярным мифом" о том, что высококачественное оливковое масло первого отжима было плохим выбором для приготовления пищи, поскольку его температура дыма выше температур, необходимых для приготовления пищи, и более высокая стойкость к окислению, чем большинство других кулинарных масел, из-за содержания в нем антиоксидантов и мононенасыщенных жиров.

Выбор оливкового масла холодного отжима может быть похож на выбор вина. Вкус этих масел значительно различается, и конкретное масло может больше подходить для конкретного блюда.

Свежее масло, доступное в регионе, производящем масло, по вкусу заметно отличается от более старых масел, доступных в других местах. Со временем масла портятся и становятся несвежими. Однолетнее масло может быть приятным на вкус, но менее ароматным, чем свежее масло. По прошествии первого года оливковое масло больше подходит для приготовления пищи, чем сырое.

На вкус оливкового масла влияют сорта, используемые для производства масла, и момент, когда оливки собраны и измельчены (менее спелые оливки дают более горький и пряный вкус - спелые оливки дают более сладкое ощущение в масле. ).

Религиозное использование

Римско-католическая, православная и англиканская церкви используют оливковое масло в качестве масла оглашенных (используется для благословения и укрепления тех, кто готовится к крещению) и масла больных. (используется для совершения таинства помазания больных или помазания). Оливковое масло, смешанное с парфюмерным веществом, таким как бальзам, освящается епископами как Священное Хризм, которое используется для приношения таинства конфирмации (как символа укрепления Святого Духа), в обрядах крещения и рукоположения священников. и епископов, при освящении алтарей и церквей, и, как правило, при помазании монархов при их коронации.

Восточные православные христиане до сих пор используют масляные лампы в своих церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампа бдения состоит из вотивного стакана, содержащего полдюйма воды, а остальное залито оливковым маслом. Стакан имеет металлический держатель, который висит на кронштейне на стене или стоит на столе. По маслу плавает пробковая поплавок с зажженным фитилем. Чтобы погасить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Самодельные масляные лампы можно легко сделать, смочив ватный шарик в оливковом масле и превратив его в козырек. Пик зажигается, а затем горит до тех пор, пока не израсходуется все масло, после чего выгорает остальная часть хлопка. Оливковое масло - это обычное приношение церквям и кладбищам.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священством. Это освященное масло используется для помазания больных.

Iglesia ni Cristo использует оливковое масло для помазания больных (по-филиппински: « Pagpapahid ng Langis »), его благословляют священник или диаконом по молитве перед помазанием больных. После помазания старейшина молится о Дне Благодарения.

В иудейском обряде оливковое масло было единственным топливом, которое разрешалось использовать в семилучевой меноре во время службы Мишкан во время Исхода колен Израиля из Египта. , а затем и в постоянном Храме в Иерусалиме. Он был получен только из первой капли выжатой оливы и освящен для использования только в Храме священниками и хранился в специальных контейнерах. В наше время, хотя свечи можно использовать для зажигания меноры на Хануку, предпочтительнее использовать емкости с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору.

Оливковое масло также использовалось для приготовления священного масла для помазания, которое использовали для священников и царей. , пророки и другие.

Уход за кожей

Одно исследование показало, что оливковое масло снижает риск дерматита у младенцев на всех стадиях беременности по сравнению со смягчающим кремом, в то время как другое исследование взрослых обнаружили, что местное лечение оливковым маслом «значительно повреждает кожный барьер» по сравнению с подсолнечным маслом и может усугубить существующий атопический дерматит. Исследователи пришли к выводу, что из-за отрицательного результата у взрослых они не рекомендуют использовать оливковое масло для лечения сухой кожи и детского массажа. Нанесение оливкового масла на кожу не помогает предотвратить или уменьшить растяжки.

Другое

Оливковое масло также является натуральной и безопасной смазкой, и его можно использовать для смазки кухонного оборудования (шлифовальных машин , блендеры, посуда и т. д.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. Некоторые косметические средства также используют оливковое масло в качестве основы, и его можно использовать как замену машинному маслу. Оливковое масло также использовалось как растворитель и лиганд в синтезе квантовых точек селенида кадмия.

Ranieri Filo della Torre - международная литературная премия за работы об оливковом масле первого отжима. Ежегодно он отмечает поэзию, художественную и научную литературу об оливковом масле первого отжима.

Добыча

Оливковое масло получают путем измельчения оливок и получения масла механическим или химическим способом. Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать прогорклое масло, поэтому для получения хорошего оливкового масла первого холодного отжима необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально созревшими. Обычно это происходит следующим образом:

1. Оливки измельчают в пасту с помощью больших жерновов (традиционный метод) или стальных барабанов (современный метод).
2. Если измельчают с жерновами оливковая паста обычно остается под камнями от 30 до 40 минут. Более короткий процесс измельчения может привести к получению более сырой пасты, которая дает меньше масла и имеет менее спелый вкус, более длительный процесс может увеличить окисление пасты и уменьшить вкус. После измельчения оливковая паста распределяется по фибровым дискам, которые укладываются один на другой в колонну, а затем помещаются в пресс. Затем на колонку прикладывают давление, чтобы отделить растительную жидкость от пасты. В этой жидкости все еще содержится значительное количество воды. Традиционно нефть выливается из воды самотеком (нефть менее плотная, чем вода). Этот очень медленный процесс разделения был заменен центрифугированием, которое происходит намного быстрее и тщательнее. Центрифуги имеют один выход для (более тяжелой) водянистой части и один для масла. Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, так как это ускоряет процесс разрушения органических веществ микроорганизмами. Разделение на небольших маслобойнях не всегда безупречно, поэтому иногда на дне бутылок с маслом можно найти небольшой водянистый осадок, содержащий органические частицы.
3. В современных стальных барабанных мельницах процесс измельчения занимает около 20 минут. После измельчения пасту медленно перемешивают еще 20–30 минут в определенном контейнере (малаксация), где микроскопические капли масла собираются в более крупные капли, что облегчает механическое извлечение. Затем пасту прессуют центрифугированием / после этого воду отделяют от масла во втором центрифугировании, как описано выше. Масло, полученное только физическими (механическими) способами, как описано выше, называется первичным маслом. Оливковое масло первого отжима - это оливковое масло первого отжима, которое удовлетворяет определенным высоким химическим и органолептическим критериям (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень незначительные органолептические дефекты). Оливковое масло высшего сорта экстра первого холодного отжима в основном зависит от благоприятных погодных условий; например, засуха во время фазы цветения может привести к снижению качества (первого) масла. Стоит отметить, что оливковые деревья дают хорошие урожаи каждые пару лет, поэтому более высокие урожаи собираются в разные годы (год между ними - это когда дерево дает меньше). Однако качество по-прежнему зависит от погоды.
4. Иногда добытое масло фильтруется для удаления оставшихся твердых частиц, которые могут сократить срок хранения продукта. Этикетки могут указывать на то, что масло не фильтровалось, что говорит о другом вкусе. Свежее нефильтрованное оливковое масло обычно имеет слегка мутный вид, поэтому его иногда называют мутным оливковым маслом . Эта форма оливкового масла раньше была популярна только среди мелких производителей, но теперь становится «модной» в соответствии с потребительским спросом на продукты, которые считаются менее обработанными. Но в целом, если его не попробовали или не потребили вскоре после производства, предпочтительнее отфильтрованное оливковое масло: «Некоторые производители утверждают, что оливковое масло первого отжима не требует фильтрации, но также что фильтрация отрицательно сказывается на качестве масла. Эту точку зрения следует учитывать как ошибочный и, вероятно, результат неправильного выполнения этой операции.На самом деле, мелкие частицы, взвешенные в оливковом масле первого отжима, даже после наиболее эффективной центробежной обработки, содержат воду и ферменты, которые могут ухудшить стабильность масла и разрушить его сенсорный профиль. Фильтрация делает оливковое масло первого отжима более стабильным и более привлекательным. Если не удалить взвешенные частицы, они медленно агломерируются и флокулируются, образуя отложения на дне контейнеров для хранения. Такие отложения по-прежнему подвержены риску ферментативной порчи и, в худшем случае, развития анаэробных микроорганизмов с дальнейшей порчей и гигиеническим риском. Рекомендуется проводить фильтрацию как можно скорее после центробежного разделения и финишной обработки.

Обработка жмыха

Оставшиеся полутвердые отходы, называемые жмыхами, содержат небольшое количество (около 5 –10%) масла, которое не может быть извлечено дальнейшим прессованием, а только химическими растворителями. Это делается на специализированных химических заводах, а не на маслозаводах. Получающееся в результате масло не является «девственным», а «жмым».

Обращение с оливковыми отходами представляет собой экологическую проблему, поскольку сточные воды, которые в Европейском союзе составляют миллионы тонн (миллиарды литров) ежегодно, не поддаются биологическому разложению, токсичны для растений и не могут быть переработаны с помощью обычных систем очистки воды. . Традиционно оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разрабатывались как возможное биотопливо, хотя такое использование вызывает опасения из-за присутствия в них химических веществ. Процесс, называемый «валоризацией» оливкового жмыха, находится в стадии исследований и разработок и состоит из дополнительной обработки для получения побочных продуктов с добавленной стоимостью, таких как корм для животных, пищевые добавки для продуктов человека, а также экстракты фенольных и жирных кислот для потенциального использования человеком.

Мировой рынок

Производство

В 2016/17 году мировое производство оливкового масла первого отжима составило 2 586 500 тонн, что на 18,6% меньше, чем в 2015/16 году. Испания произвела 1 290 600 тонн или 50% мирового производства. Следующие шесть крупнейших производителей - Греция, Италия, Турция, Марокко, Сирия и Тунис - в совокупности произвели 70% годового объема производства Испании.

В ЕС, по данным Евростата, в 2007 г. насчитывалось 1,9 млн ферм, выращивающих оливковое масло. рощи. Для оливкового сектора характерно большое количество мелких предприятий. Самые крупные хозяйства находятся в Андалусии (в среднем 8 га / владение) в Испании и Алентежу (7,5 га / владение) в Португалии, а самые маленькие - на Кипре (0,5 га / владение), Апулии и Крите (1,7 га / владение).

Около 75% производства Испании приходится на регион Андалусия, особенно в провинции Хаэн, которая производит 70% оливкового масла в Испании. Крупнейший в мире завод по производству оливкового масла (almazara, по-испански), способный перерабатывать 2500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррильо, Хаэн.

В 2016/2017 годах Греция была вторым по величине производителем оливкового масла. оливковое масло произведено 195 000 тонн. По состоянию на 2009 год насчитывалось 531 000 ферм, выращивающих 730 000 гектаров (1 800 000 акров) из 132 миллионов деревьев, производящих 310–350 000 тонн оливкового масла.

Италия произвела 182 300 тонн в 2016/17 году, или 7,6% мирового производства. . Несмотря на то, что производство может меняться из года в год, обычно основными итальянскими производителями являются регионы Калабрия и, прежде всего, Апулия. В этих регионах производится много оливкового масла первого холодного отжима с PDO и PGI. В Апулии, среди деревень Каровиньо, Остуни и Фазано находится Равнина оливковых деревьев, возраст некоторых экземпляров которой составляет 3000 лет; предложено внести эту равнину в Список наследия ЮНЕСКО. Превосходное оливковое масло экстра-класса также производится в Тоскане, в таких городах, как Лукка, Флоренция, Сиена, которые также входят в ассоциацию " Città dell'Olio" . Италия импортирует около 65% экспорта испанского оливкового масла. Известно, что некоторые итальянские компании смешивают импортное оливковое масло с альтернативными маслами (такими как соевые) и ложно продают смесь как подлинное оливковое масло «Сделано в Италии», создавая мошенничество, которое Европейская комиссия попыталась преодолеть, предложив 5 миллионов Награда в евро для стимулирования более эффективных методов аутентификации.

Турция является крупнейшим производителем за пределами ЕС (таблица): в 2016–2017 годах было произведено 178 000 тонн, выращено 174 594 тысячи деревьев.

Тунис является четвертым по величине производителем за пределами ЕС (таблица): в 2016–2017 годах было произведено 100 000 тонн, из которых 73% было экспортировано в Европу. Из-за засушливого климата пестициды и гербициды в основном не нужны Тунису.

Хотя большая часть (от 60 до 70%) оливкового масла, потребляемого в Австралии, импортируется из Европы, небольшая внутренняя промышленность все же существует. Многие австралийские производители производят только высококачественные масла небольшими партиями, в то время как ряд корпоративных производителей обрабатывают рощи из миллиона деревьев и более и производят масла для общего рынка. 11% австралийской продукции экспортируется, в основном в Азию.

В Северной Америке итальянское и испанское оливковое масло являются самыми известными и высококачественными оливковыми маслами первого отжима из Италии, Испании, Португалии и Греции. продаются по высоким ценам, часто в престижной упаковке. Большая часть импорта оливкового масла в США поступает из Италии, Испании и Турции.

Соединенные Штаты производят оливковое масло в Калифорнии, Гавайях, Техасе, Джорджии и Орегоне.

В мире потребление

В Греции самый высокий показатель потребления оливкового масла на душу населения в мире, более 24 литров (5,3 галлона США; 6,3 галлона США) на человека в год; Испания и Италия, около 14 л; Тунис, Португалия, Сирия, Иордания и Ливан, около 8 литров. Северная Европа и Северная Америка потребляют гораздо меньше, около 0,7 литра, но потребление оливкового масла за пределами своей родной территории неуклонно растет.

Регулирование

Международный совет по оливкам (МОК) - это межправительственная организация государств, производящих оливки или продукты, полученные из оливок, например оливковое масло. МОК официально контролирует 95% международного производства и имеет большое влияние на остальные. ЕС регулирует использование различных этикеток с защищенным обозначением происхождения для оливковых масел.

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не подчиняются его полномочиям, но 25 октября 2010 г. США Министерство сельского хозяйства приняло новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые близко соответствуют стандартам МОК, с некоторыми поправками на характеристики оливок, выращиваемых в США. Кроме того, в таможенных правилах США в отношении «страны происхождения» говорится, что если страна, не являющаяся производителем, является показано на этикетке, то настоящее происхождение должно быть указано на той же стороне этикетки и буквами сопоставимого размера, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Тем не менее, большинство крупных брендов США по-прежнему пишут «импортировано из Италии» большими буквами на передней этикетке, а другие названия на оборотной стороне - очень мелким шрифтом. «На самом деле, оливковое масло с надписью« итальянское »часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». Из-за этого неясно, какой процент оливкового масла действительно итальянского происхождения.

Товарные сорта

Все производство начинается с превращения оливковых плодов в оливковую пасту путем измельчения или прессования. Затем эту пасту измельчают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы позволить микроскопическим каплям масла агломерировать. Затем масло отделяют от водянистого вещества и мякоти фруктов с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции остаточное твердое вещество, называемое жмыхом, все еще содержит небольшое количество масла.

Чтобы классифицировать его органолептические качества, оливковое масло оценивается группой опытных дегустаторов в слепом тесте на вкус.

Одним из параметров, используемых для характеристики масла, является его кислотность. В этом контексте «кислотность» - это не химическая кислотность в смысле pH, а процент (измеренный по массе) свободной олеиновой кислоты. Кислотность, измеряемая количественным анализом, является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот, повышая уровень свободной кислотности и тем самым увеличивая гидролитическую прогорклость. Еще одним показателем химической деградации масла является перекисное число, которое измеряет степень окисления масла свободными радикалами, что приводит к окислительной прогорклости. Фенольные кислоты, присутствующие в оливковом масле, также придают кислые сенсорные свойства аромату и вкусу.

Сорта масла, извлекаемые из плодов оливы, могут быть классифицированы как:

В странах, которые придерживаются стандартов Международного совета по оливкам, а также в Австралии и в соответствии с добровольными стандартами маркировки Министерства сельского хозяйства США в Соединенных Штатах:

Оливковое масло первого отжима высшего сорта, полученное холодным способом механическая экстракция без использования растворителей или методов очистки. Он содержит не более 0,8% свободной кислотности и обладает превосходным вкусом, имеет некоторую фруктовость и отсутствие определенных сенсорных дефектов. Оливковое масло первого холодного отжима составляет менее 10% масел во многих странах-производителях; этот процент намного выше в странах Средиземноморья (Греция: 80%, Италия: 65%, Испания 50%).

Оливковое масло первого отжима - это низший сорт масла первого отжима со свободной кислотностью до 2,0 % и считается хорошим вкусом, но может иметь некоторые сенсорные дефекты.

Рафинированное оливковое масло - это масло первого отжима, очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методов, которые не изменяют глицеридная структура. Он имеет свободную кислотность, выраженную в олеиновой кислоте, не более 0,3 грамма на 100 граммов (0,3%), а другие его характеристики соответствуют установленным для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем очистки девственных масел для устранения повышенной кислотности или органолептических дефектов. Масла с пометкой Чистое оливковое масло или Оливковое масло представляют собой в основном рафинированное оливковое масло с небольшим добавлением натурального масла для вкуса.

Оливковое масло из жмыха является рафинированным оливковое масло жмыха, часто смешанное с маслом первого отжима. Оно пригодно для употребления, но его нельзя описать просто как оливковое масло . У него более нейтральный вкус, чем у чистого или первого оливкового масла, что делает его немодным среди ценителей; тем не менее, оно имеет тот же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему такую ​​же пользу для здоровья. Он также имеет высокую температуру дыма и поэтому широко используется в ресторанах, а также в некоторых странах для домашней кухни.

Поскольку Соединенные Штаты не являются его членом, розничные сорта МОК не имеют там юридического значения. но 25 октября 2010 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило стандарты для сортов оливкового масла и оливкового масла из жмыха, которые во многом совпадают со стандартами МОК:

Эти классы являются добровольными. Сертификация доступна за дополнительную плату в USDA.

Несколько ассоциаций производителей оливкового масла, такие как Североамериканская ассоциация оливкового масла и Калифорнийский совет по оливковому маслу, также предлагают оценку и сертификацию в Соединенных Штатах. Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Совета по оливковому маслу Калифорнии является наиболее строгой из добровольных схем классификации в Соединенных Штатах.

Страна происхождения может быть определена с помощью одно- или двухбуквенного кода страны, напечатанного на бутылке или метка. Коды стран включают I = Италия, GR = Греция, E = Испания, TU = Тунис, MA = Марокко, CL = Чили, AG = Аргентина, AU = Австралия.

Текст на этикетке

Фальсификация

Были заявления, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. Основные грузоотправители утверждают, что регулярно фальсифицируют оливковое масло, так что только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «холодное отжим», действительно соответствует спецификации. В некоторых случаях рапсовое масло (извлеченное из рапса) с добавлением цвета и вкуса маркируется и продается как оливковое масло. Это масштабное мошенничество побудило итальянское правительство принять новый закон о маркировке в 2007 году для компаний, продающих оливковое масло, согласно которому на каждой бутылке итальянского оливкового масла должна быть указана ферма и пресс, на которых оно было произведено, а также должна быть указана точная разбивка. используемых масел для смешанных масел. Однако в феврале 2008 года официальные лица ЕС выразили несогласие с новым законом, заявив, что по правилам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. В соответствии с правилами ЕС оливковое масло может продаваться как итальянское, даже если оно содержит только небольшое количество итальянского масла.

Оливковое масло первого отжима имеет строгие требования и проверяется на «сенсорные дефекты», в том числе: прогорклое, затхлый, затхлый, винный (уксусный) и мутный осадок. Эти дефекты могут возникать по разным причинам. Наиболее распространены следующие:

В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотая нефть», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после того, как расследование выявило крупномасштабную схему по изменению маркировки масел из других средиземноморских стран. как итальянский. В апреле 2008 года в ходе другой операции было конфисковано семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в девяти провинциях северной и южной Италии за добавление хлорофилла в подсолнечное и соевое масло и его продажу как оливковое масло первого отжима как в Италии, так и за рубежом; Было изъято 25 000 литров поддельного масла, и их экспорт не разрешен.

15 марта 2011 года прокуратура Флоренции, Италия, совместно с департаментом лесного хозяйства, предъявила обвинения двум менеджерам и сотруднику Carapelli, один из брендов испанской компании Grupo SOS (которая недавно сменила название на Deoleo). Обвинения касались фальсификации документов и мошенничества с продуктами питания. Адвокат Carapelli Нери Пинуччи сказал, что компанию не беспокоят обвинения и что «дело основано на несоответствии в документах».

В феврале 2012 года испанские власти расследовали международную аферу с оливковым маслом, в которой пальма , авокадо, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция сообщила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизеля и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые раскрыли бы их истинную природу. Согласно заявлению Guardia Civil, масла не были токсичными и не представляли опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы в результате продолжавшегося год совместного расследования, проведенного полицией и испанскими налоговыми органами в рамках так называемой операции «Люцерна».

Использование крошечного шрифта для указания происхождения смешанного масла используется как юридическая лазейка. производителями фальсифицированного и смешанного оливкового масла.

Журналист Том Мюллер расследовал преступление и фальсификацию в бизнесе оливкового масла, опубликовав статью "Slippery Business" в журнале New Yorker , а затем по книге 2011 года Extra Virginity . 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. Сообщалось, что в предыдущем месяце в Италии было продано 5 000 тонн фальсифицированного оливкового масла, и что в этом активно участвовала организованная преступность - был использован термин «Агримафия». Мюллер отметил, что прибыль от фальсифицированного оливкового масла в три раза выше, чем от незаконного наркотического вещества кокаина. Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, было фальсифицированным, как и 75–80% масла, продаваемого в США. Уитакер сообщил, что 3 образца «оливкового масла первого отжима» были куплены в супермаркете США и протестированы; два из трех образцов не соответствовали требуемому стандарту, а один из них - самого продаваемого в США бренда - был исключительно плохим.

В начале февраля 2017 года карабинеры арестовали 33 подозреваемых в организации Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) калабрийской мафии, которая якобы экспортировала поддельное оливковое масло первого отжима в США; на самом деле продукт представлял собой дешевое оливковое масло из жмыха с мошеннической этикеткой. Менее чем годом ранее американская телевизионная программа «60 минут» предупредила, что «бизнес по производству оливкового масла коррумпирован мафией» и что «Агромафия» стоит 16 миллиардов долларов в год. Исследователь карабинеров, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжалось на протяжении большей части четырех тысячелетий», но сегодня «плохим парням» особенно «легко вводить фальсифицированное оливковое масло или смешивать оливковое масло более низкого качества с дополнительным -оливковое масло первого отжима". Несколько недель спустя в отчете Forbes говорилось, что «достоверно известно, что 80% итальянского оливкового масла на рынке является поддельным» и что «в южной Италии (Апулия, Умбрия и Кампания) раскрывается массовый скандал с оливковым маслом».

Составляющие

Оливковое масло состоит в основном из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой кислоты, линолевой кислоты, пальмитиновой кислоты и других жирных кислот, а также следовых количеств сквалена (до 0,7%). ) и стерины (около 0,2% фитостерина и токостеринов). Состав зависит от сорта, региона, высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и процесса экстракции.

Фенольный состав

Оливковое масло содержит следы фенольных соединений (около 0,5%), такие как сложные эфиры тирозол, гидрокситирозол, олеокантал и олеуропеин, которые придают оливковому маслу холодного отжима его горький, острый вкус, а также участвуют в его аромате. Оливковое масло является источником по меньшей мере 30 фенольных соединений, среди которых эленоловая кислота, маркер созревания оливок, и альфа-токоферол, один из восьми членов семейства витаминов Е. Олеуропеин вместе с другими близкородственными соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин, лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид, представляют собой сложные эфиры тирозола и эленоловой кислоты.

Другие фенольные компоненты включают флавоноиды, лигнаны и пинорезинол.

Питание

Одна столовая ложка оливкового масла (13,5 г) содержит следующую информацию о пищевой ценности согласно USDA:

Сравнение с другими растительными маслами

Возможное воздействие на здоровье

В Соединенных Штатах FDA разрешает производителям оливкового масла размещать на этикетках продуктов следующие утверждения о пользе для здоровья:

Ограниченные и не окончательные научные доказательства предполагает съесть около 2 ст. (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Чтобы добиться этого возможного преимущества, оливковое масло должно заменить аналогичное количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, потребляемых за день.

В обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в В 2011 году заявления о пользе для здоровья оливкового масла были одобрены для защиты полифенолами от окисления липидов в крови и для поддержания нормального уровня холестерина ЛПНП в крови путем замены насыщенных жиров в рационе олеиновой кислотой. (Регламент Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 г.). Несмотря на свое одобрение, EFSA отметило, что окончательная причинно-следственная связь не была адекватно установлена ​​для потребления оливкового масла и поддержания нормальных (натощак) концентраций триглицеридов в крови, нормальных концентраций HDL-холестерина и нормальных концентраций глюкозы в крови. .

Метаанализ 2014 года пришел к выводу, что повышенное потребление оливкового масла было связано со снижением риска общей смертности, сердечно-сосудистых событий и инсульта, в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не показали значительных эффектов. . Другой метаанализ, проведенный в 2018 году, показал, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов было связано с улучшенными показателями общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленного ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя он рекомендовал более длительные исследования и более тщательное изучение неполифенолов Средиземноморское население.