имбирь

Имбирь
Имбирь ( Zingiber officinale ) - это цветущее растение, корневище которого, корень имбиря или имбирь широко используется как пряность и в народной медицине. Это травянистое многолетнее растение, у которого растут однолетние псевдостебли (ложные стебли из скрученных оснований листьев) высотой около метра с узкими листовыми пластинками. Соцветия несут цветы с бледно-желтыми лепестками с пурпурными краями и возникают прямо из корневища на отдельных побегах.
Имбирь относится к семейству Zingiberaceae, в которое также входит куркума ( Curcuma longa ), кардамон ( Elettaria cardamomum ) и галангал. Имбирь возник в Приморье Юго-Восточной Азии и, вероятно, сначала был одомашнен австронезийскими народами. Во время австронезийской экспансии (около 5000 лет назад) он транспортировался с ними по всему Индо-Тихоокеанскому региону, достигнув Гавайев. Имбирь - одна из первых специй, которые были экспортированы из Азии, прибыв в Европу вместе с торговлей пряностями, и использовался древними греками и римлянами. Далекие родственные двудольные растения рода Asarum обычно называют диким имбирем из-за их сходного вкуса. В 2018 году мировое производство имбиря составило 2,8 миллиона тонн, во главе с Индией, на долю которой приходилось 32% мирового производства.
Contents
Этимология
Английское происхождение слово «имбирь» происходит из середины 14 века, от древнеанглийского gingifer , от средневекового латинского gingiber , от греческого zingiberis , от пракрита (Среднеиндийское) сингабера , от санскрита srngaveram . Считается, что санскритское слово происходит от дравидийского слова, которое также дало название малаялам inchi-ver (от inchi «корень»), альтернативное объяснение состоит в том, что санскритское слово происходит от srngam «рог» и vera - «тело» (описывающее форму его корня), но это может быть народной этимологией. Слово, вероятно, было повторно заимствовано в среднеанглийском языке из старофранцузского gingibre (современный французский gingembre).
Происхождение и распространение
Ginger происходит из Приморья Юго-Восточной Азии. Это настоящий культиген и в диком виде не существует. Самые древние свидетельства его приручения относятся к австронезийским народам, где он был одним из нескольких видов имбиря, выращиваемых и используемых с древних времен. Они выращивали и другие виды имбиря, включая куркуму ( Curcuma longa ), белую куркуму ( Curcuma zedoaria ) и горький имбирь ( Zingiber zerumbet ). Корневища и листья использовали для придания вкуса пище или употребляли в пищу напрямую. Листья также использовались для плетения циновок. Помимо этих целей, имбирь имел религиозное значение среди австронезийцев, использовался в ритуалах для исцеления и для защиты от духов. Он также использовался в благословении австронезийских кораблей.
Имбирь возили с собой в их плаваниях в качестве заводов для каноэ во время австронезийской экспансии, начиная примерно с 5000 лет до нашей эры. Они завезли его на острова Тихого океана в доисторические времена, задолго до каких-либо контактов с другими цивилизациями. Рефлексы прото-малайо-полинезийского слова *laqia до сих пор встречаются в австронезийских языках вплоть до Гавайев. Они также предположительно завезли его в Индию вместе с другими пищевыми заводами Юго-Восточной Азии и австронезийскими парусными технологиями во время ранних контактов австронезийских моряков с дравидийскими народами Шри-Ланки и Южной Индии примерно в 3500 лет назад. Он также был доставлен австронезийскими путешественниками на Мадагаскар и Коморские острова в 1-м тысячелетии нашей эры.
Из Индии он был доставлен торговцами на Ближний Восток и Средиземноморье примерно в 1-м веке нашей эры. В основном его выращивали на юге Индии и на Больших Зондских островах во время торговли пряностями, вместе с перцем, гвоздикой и многими другими специями.
История
Появляется первое письменное упоминание об имбире. из Аналектов Конфуция, написанных в Китае в период Сражающихся царств (475–221 гг. до н.э.). В нем Конфуций говорил, что ел имбирь с каждым приемом пищи. В 406 году нашей эры монах Фасян написал, что имбирь выращивают в горшках и перевозят на китайских кораблях для предотвращения цинги. Во времена династии Сун (960–1279) имбирь ввозился в Китай из южных стран.
Имбирь был завезен в Средиземное море арабами и описан такими писателями, как Диоскорид (40–90 нашей эры) и Плиний Старший (24–79 гг. Н. Э.). В 150 году нашей эры Птолемей заметил, что имбирь производят на Цейлоне (Шри-Ланка). Сырой и консервированный имбирь был импортирован в Европу в средние века. В Англии 14 века фунт имбиря стоил столько же, сколько овца.
Садоводство
Из имбиря образуются грозди из белых и розовых бутонов, которые превращаются в желтые цветы. Из-за своей эстетической привлекательности и адаптации растения к теплому климату его часто используют в качестве озеленения вокруг субтропических домов. Это многолетнее тростниковое растение с однолетними лиственными стеблями, высотой около метра (от 3 до 4 футов). Традиционно корневище собирают при увядании стебля; его немедленно ошпаривают или промывают и очищают, чтобы убить его и предотвратить прорастание. Ароматный перисперм Zingiberaceae используется банту в качестве сладкого, а также в качестве приправы и соляного средства.
Производство
В 2018 году мировое производство имбиря составило 2,8 миллиона тонн, во главе с Индия с 32% мирового объема. В Китае, Нигерии и Непале также было значительное производство.
Источник: Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAOSTAT).
Производство в Индии
Хотя он выращивается во многих регионах мира, имбирь является «одной из первых зарегистрированных пряностей, которые выращивались и экспортировались из юго-западной Индии». Индия занимает седьмое место по экспорту имбиря в мире, однако является «крупнейшим производителем имбиря в мире». Регионы на юго-западе и северо-востоке Индии наиболее подходят для выращивания имбиря из-за их теплого и влажного климата, среднего количества осадков и площади суши.
Однако имбирь может расти на самых разных типах земель и площадях. Лучше всего выращивать при выращивании в теплой влажной среде на высоте от 300 до 900 м и на хорошо дренированных почвах глубиной не менее 30 см. Для имбиря необходим период слабого дождя перед началом роста и хорошее распределение осадков во время выращивания.
Имбирь, производимый в Индии, чаще всего выращивается на приусадебных участках. Поскольку большая часть урожая имбиря выращивается на приусадебных участках, работники фермы - это в основном члены семьи или другие местные члены общины. Гендерные роли в выращивании имбиря распределяются довольно равномерно и справедливо. От подготовки земли до хранения семян - все работы по выращиванию имбиря в Индии, как правило, выполняются как женщинами, так и мужчинами-фермерами. Мужчины-фермеры широко известны как те, кто покупает семена, выполняет вспашку и мульчирование, в то время как женщины-фермеры обычно прополкают, и оба пола разделяют работу по рыхлению, копанию, посадке, внесению навоза и уборке урожая. При этом, поскольку эти фермы являются семейными, распределение работы больше зависит от семейной ситуации, а не от пола. Например, если в семье больше мужчин, то на ферме будет больше мужчин, но если мужчин и женщин будет равное количество или меньше мужчин, чем женщин, то на ферме будет больше женщин. . Кто продает имбирь, варьируется в разных городах и штатах Индии. В Мегхалае, Мизораме и Нагаланде (все на северо-востоке Индии) женщины являются важными благотворителями в продаже имбиря, но в Сиккиме, который также находится в северо-восточном регионе, мужчины играют большую роль в продаже имбиря, чем женщины.
Выращивание имбиря
Размер семян имбиря, называемых корневищем, необходим для производства имбиря. Чем крупнее кусок корневища, тем быстрее будет производиться имбирь и, следовательно, тем быстрее он будет продан на рынок. Перед посадкой корневищ семян фермеры должны обработать семена, чтобы предотвратить распространение патогенов и вредителей, передаваемых через семена, гнили корневищ и других болезней, передаваемых через семена. В Индии фермеры обрабатывают семена по-разному. К ним относятся погружение семян в эмульсию коровьего навоза, копчение семян перед хранением или обработку горячей водой.
После того, как семена будут должным образом обработаны, сельскохозяйственная земля, на которой они будут посажены, должна быть тщательно вырыта или вспаханный фермером, чтобы разбить почву. После того, как почва будет достаточно вспахана, по крайней мере, 3-5 раз, для полива сельскохозяйственных культур создаются водные каналы на расстоянии 60–80 футов друг от друга.
Следующим шагом после того, как фермеры убедятся, что почва хорошо подходит для посадки и выращивания, является высадка семян корневища. В Индии посадка орошаемого урожая имбиря обычно производится в период с марта по июнь, так как в эти месяцы приходится начало сезона дождей или дождей. По завершении этапа посадки фермеры переходят к мульчированию урожая, чтобы «сохранить влажность и контролировать рост сорняков», а также проверять поверхностный сток для сохранения почвы. Мульчирование выполняется путем нанесения мульчи (например, зеленых листьев) на грядки растений сразу после посадки и снова через 45 и 90 дней после начала роста. После мульчирования следует окучивание, то есть перемешивание и измельчение почвы для предотвращения роста сорняков, снижения прочности почвы от дождя и сохранения влажности почвы. Фермеры должны обеспечить дополнительное орошение их имбирных культур, если в их регионе мало осадков. В Индии фермеры должны поливать посевы имбиря каждые две недели, по крайней мере, в период с сентября по ноябрь (когда сезон дождей закончился), чтобы обеспечить максимальный урожай и высокое качество продукции.
Заключительный этап выращивания имбиря - это последний этап выращивания имбиря. на стадии сбора урожая, а для овощей, газированных напитков и конфет сбор урожая должен производиться между четырьмя и пятью месяцами после посадки, тогда как при посадке корневища для таких продуктов, как сушеный имбирь или имбирное масло, сбор урожая должен производиться в течение восьми-десяти месяцев. после посадки.
Сухой имбирь, одна из самых популярных форм имбиря, коммерчески экспортируемая, должен пройти сушку и подготовку, чтобы получить желаемый продукт. Корневища имбиря, которые должны быть преобразованы в сухой имбирь, необходимо собирать при полной зрелости (8–10 месяцев), затем их необходимо замочить на ночь и хорошо натереть для очистки. После извлечения из воды внешняя оболочка очень аккуратно соскребается бамбуковой занозой или деревянным ножом, и этот процесс должен выполняться вручную, так как это слишком деликатный процесс, чтобы выполнять его с помощью машин. После международной торговли сушеный имбирь перемалывается в центрах потребления, куда они поступают. Свежий имбирь, еще одна очень популярная форма экспортируемого имбиря, не требует дальнейшей обработки после сбора и может быть собран гораздо раньше, чем сухой имбирь.
Транспортировка и экспорт имбиря
Имбирь проходит различные стадии для транспортировки к конечному пункту назначения внутри страны или за рубежом, и путешествие начинается, когда фермеры продают часть своей продукции деревенским торговцам, которые собирают продукцию прямо у ворот фермы. После сбора продукция отправляется на ближайший рынок сборки, где затем доставляется в основные региональные или районные маркетинговые центры. Фермеры с большим урожаем продукции будут напрямую поставлять свою продукцию на местные или региональные рынки. Как только продукция «попадает на рынки регионального уровня, она очищается, сортируется и упаковывается в мешки весом около 60 кг». Затем они перемещаются на терминальные рынки, такие как Нью-Дели, Кочи и Бомбей.
Штаты, из которых экспортируется имбирь, следуют каналам сбыта овощей в Индии, и эти шаги аналогичны тем, которые выполняются при транспортировке. внутри страны. Однако вместо того, чтобы попасть на рынок терминалов после региональных экспедиторских центров, продукция поступит на экспортный рынок и будет отправлена транспортным средством, самолетом или лодкой, чтобы добраться до конечного международного пункта назначения, где она прибудет на местный розничный рынок и, наконец, достигнет покупателем.
Сухой имбирь наиболее популярно продается между азиатскими странами через уникальную систему распределения, включающую сеть небольших розничных точек. Свежий и консервированный имбирь часто продается напрямую в сети супермаркетов, а в некоторых странах свежий имбирь продается исключительно в небольших магазинах, характерных для определенных этнических общин. Индия часто экспортирует свой имбирь и другие овощные продукты в Пакистан и Бангладеш, а также «Саудовскую Аравию, Объединенные Арабские Эмираты, Марокко, Соединенные Штаты, Йеменскую Республику, Соединенное Королевство и Нидерланды».
Хотя Индия является крупнейшим производителем имбиря в мире, она не играет роли крупного экспортера и составляет лишь около 1,17% от общего объема экспорта имбиря. Выращивание имбиря в Индии - дорогостоящий и рискованный бизнес, поскольку они не получают больших доходов от экспорта, и «более 65% общих затрат идет на оплату труда и закупку семенного материала». Владелец фермы может выиграть при условии отсутствия производственных потерь или снижения цен, чего нелегко избежать. Доказано, что производство сухого имбиря имеет более высокое соотношение выгод и затрат, а также имбирь, выращиваемый в системах промежуточного посева, а не в чистом виде.
Использование
Имбирь - очень популярная специя используется во всем мире; Независимо от того, используется ли он для приправки еды или в качестве лекарства, спрос на имбирь во всем мире был постоянным на протяжении всей истории. Имбирь можно использовать для приготовления различных продуктов или лекарств, например овощей, конфет, газированных напитков, солений и алкогольных напитков.
Имбирь - ароматная кухонная специя. Молодые корневища имбиря сочные, мясистые, с мягким вкусом. Их часто маринуют в уксусе или хересе в качестве закуски или готовят в качестве ингредиента многих блюд. Их можно замачивать в кипящей воде, чтобы приготовить имбирный чай, в который можно добавить мед. Из имбиря можно делать конфеты или имбирное вино.
Зрелые корневища имбиря волокнистые и почти сухие. Сок из корней имбиря часто используется в качестве приправы в индийских рецептах и является обычным ингредиентом китайской, корейской, японской, вьетнамской и многих южноазиатских кухонь для придания вкуса таким блюдам, как морепродукты, мясо и вегетарианские блюда.
Свежий имбирь можно заменить молотым имбирем в соотношении шесть к одному, хотя вкусы свежего и сушеного имбиря несколько различаются. Сухой корень имбиря в порошке обычно используется в качестве ароматизатора для таких рецептов, как имбирные пряники, печенье, крекеры и торты, имбирный эль и имбирное пиво. Засахаренный имбирь или кристаллизованный имбирь, известный в Великобритании как «стеблевой имбирь», представляет собой корень, приготовленный в сахаре до мягкости, и является разновидностью кондитерских изделий. Свежий имбирь можно очистить перед едой. Для более длительного хранения имбирь можно поместить в пластиковый пакет и заморозить или заморозить.
Региональное применение
В индийской кухне имбирь является ключевым ингредиентом, особенно в более густых соусах. , а также во многих других блюдах, как вегетарианских, так и мясных. Имбирь играет важную роль в традиционной аюрведической медицине. Он входит в состав традиционных индийских напитков, как холодных, так и горячих, включая пряный масала-чай . Свежий имбирь - одна из основных специй, используемых для приготовления бобовых, чечевичного карри и других овощных продуктов. Свежий имбирь вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчают или измельчают, чтобы получить имбирно-чесночную масалу. Свежий, а также сушеный имбирь используют для приправки чая и кофе, особенно зимой. На юге Индии «самбхарам» - летний йогуртный напиток, приготовленный из имбиря в качестве ключевого ингредиента, а также зеленого перца чили, соли и листьев карри. Порошок имбиря используется в пищевых продуктах, предназначенных в первую очередь для беременных или кормящих женщин, наиболее популярным из которых является катлу , который представляет собой смесь смолы камеди, топленого масла , орехов и сахара. . Имбирь также употребляют в засахаренном и маринованном виде. В Японии имбирь маринуют для приготовления бени сёга и гари или натирают на терке и добавляют в сыром тофу или лапшу. Из него делают леденец под названием shoga no sato zuke . В традиционном корейском кимчи имбирь либо мелко измельчается, либо просто выжимается, чтобы избежать волокнистой текстуры, и добавляется к ингредиентам острой пасты непосредственно перед процессом ферментации.
В Бирме , имбирь называется гинь . Он широко используется в кулинарии и в качестве основного ингредиента в традиционной медицине. Его употребляют в виде салата под названием гин-тхот , который состоит из тертого имбиря, консервированного в масле, с различными орехами и семенами. В Таиланде, где его называют ขิง khing , в кулинарии делают имбирно-чесночную пасту. В Индонезии напиток под названием wedang jahe готовят из имбиря и пальмового сахара. Индонезийцы также используют молотый корень имбиря, называемый jahe , как частый ингредиент в местных рецептах. В Малайзии имбирь называется halia и используется во многих видах блюд, особенно в супах. На Филиппинах имбирь, который на Филиппинах называется luya , является обычным ингредиентом местных блюд и его заваривают в виде чая под названием salabat . Во Вьетнаме свежие листья, мелко нарезанные, можно добавлять в суп из креветок и ямса ( canh khoai mỡ ) в качестве верхнего гарнира и приправы, чтобы придать имбирю более тонкий вкус, чем нарезанный корень. . В Китае нарезанный или цельный корень имбиря часто сочетается с пикантными блюдами, такими как рыба, а нарезанный корень имбиря обычно сочетается с мясом, когда оно готовится. Цукаты из имбиря иногда входят в состав китайских конфетных коробок, а из имбиря можно приготовить травяной чай. Сырой имбирный сок можно использовать для застывания молока и приготовления десерта, творога из имбирного молока.
На Карибах имбирь - популярная приправа для приготовления пищи и для приготовления таких напитков, как щавель, который готовят во время Рождества. сезон. Жители Ямайки делают имбирное пиво как газированным, так и свежим в домашних условиях. Имбирный чай часто готовят из свежего имбиря, а также из известного местного ямайского имбирного торта. На острове Корфу в Греции производят традиционный напиток под названием τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), разновидность имбирного пива. Жители Корфу и остальных Ионических островов переняли этот напиток у британцев в период Ионических островов Соединенных Штатов.
В западной кухне имбирь традиционно используется в основном в сладких продуктах, таких как как имбирный эль, имбирные пряники, имбирные хлопья, паркин и зеркала. Ликер Canton со вкусом имбиря производится во французском городе Жарнак. Имбирное вино - это вино со вкусом имбиря, производимое в Соединенном Королевстве, которое традиционно продается в бутылках из зеленого стекла. Имбирь также добавляют в горячий кофе и чай в качестве специи.
Подобные ингредиенты
Другие члены семейства Zingiberaceae используются аналогичным образом. К ним относятся мёга ( Zingiber mioga ), несколько видов галангала, корень пальчатого ( Boesenbergia rotunda ) и горький имбирь ( Zingiber zerumbet ).
Двудольный аборигенный вид восточной части Северной Америки, Asarum canadense , также известен как "дикий имбирь", и его корень имеет аналогичный ароматический свойства, но это не имеет отношения к настоящему имбирю. Растение содержит аристолоховую кислоту, канцерогенное соединение. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупреждает, что потребление продуктов, содержащих аристолохиевую кислоту, связано с «необратимым повреждением почек, иногда приводящим к почечной недостаточности, что потребовало диализа почек или трансплантации почки. Кроме того, у некоторых пациентов развились определенные типы рака, чаще всего встречается в мочевыводящих путях ».
Пищевая ценность
Сырой имбирь состоит из 79% воды, 18% углеводов, 2% белка и 1% жира (таблица). В 100 граммах (стандартное количество, используемое для сравнения с другими продуктами) сырой имбирь содержит 80 калорий и содержит умеренное количество витамина B6 (12% дневной нормы, DV) и диетических минералов, магния (12% DV) и марганца. (11% суточной нормы), но в остальном с низким содержанием питательных веществ (таблица).
При использовании в качестве порошка специй в обычной порции в одну столовую ложку (5 граммов) измельченного сушеного имбиря (9%) вода) обеспечивает незначительное содержание необходимых питательных веществ, за исключением марганца (70% суточной нормы).
Состав и безопасность
При употреблении в разумных количествах имбирь имеет мало побочных эффектов. Он включен в список «общепризнанных безопасных» FDA, хотя он действительно взаимодействует с некоторыми лекарствами, включая антикоагулянт варфарин и сердечно-сосудистый препарат нифедипин.
Химия
Характерный аромат и аромат имбиря являются результатом эфирных масел, которые составляют 1-3% от веса свежего имбиря, в основном состоящих из зингерона, шогаолов и гингеролов с -гингеролом (1-5-гидрокси-3-деканон) в качестве основного едкого соединения . Зингерон производится из гингеролов при сушке, имеет меньшую остроту и пряно-сладкий аромат. Шогаолы более едкие и обладают более высокой антиоксидантной активностью, но не содержатся в сыром имбире, а образуются из гингеролов при нагревании, хранении или под воздействием кислотности.
Свежий имбирь также содержит фермент зингибаин, который является цистеиновой протеазой и имеет свойства, аналогичные свойствам сычужного фермента.
Исследования
Доказательства того, что имбирь помогает облегчить тошноту и рвоту, вызванную химиотерапией или беременностью, противоречивы. Нет четких доказательств вреда имбиря во время беременности, но его безопасность не определена. Имбирь неэффективен для лечения дисменореи. Имеются некоторые доказательства его противовоспалительного действия и улучшения пищеварительной функции, но недостаточно доказательств того, что он влияет на боль при остеоартрите.
Побочные эффекты
Аллергические реакции на имбирь обычно приводят к сыпи . Хотя имбирь считается безопасным, он может вызывать изжогу и другие побочные эффекты, особенно если принимать его в порошкообразной форме. Это может негативно повлиять на людей с камнями в желчном пузыре и может препятствовать действию антикоагулянтов, таких как варфарин или аспирин.
Галерея
Имбирь с цветком
Имбирь цветок вот-вот распустится
Тычинка цветка имбиря
Урожай имбиря, Мьянма
Рубленый имбирь
Гари , разновидность маринованного имбиря
Немецкое вино со вкусом имбиря (на основе винограда) с декором из стебля имбиря