Какао-бобы

Какао-бобы или просто какао (/ˈkoʊ.koʊ/), которые также называют какао-бобами или какао (/ kəˈkaʊ /), являются высушенные и полностью ферментированные семена Theobroma cacao , из которых могут быть извлечены твердые вещества какао (смесь обезжиренных веществ) и масло какао (жир). Какао-бобы являются основой шоколада и мезоамериканских продуктов питания, включая теджате, местный мексиканский напиток, который также включает кукурузу.

Содержание

• 1 Этимология
• 2 История
• 3 Разновидности
• 4 Выращивание
  • 4.1 Сбор урожая
  • 4.2 Обработка урожая
  • 4.3 Детское рабство
    • 4.3.1 Попытка реформирования
• 5 Производство
• 6 Торговля какао
• 7 Устойчивость
  • 7.1 Добровольные стандарты устойчивости
  • 7.2 Воздействие на окружающую среду
  • 7.3 Агролесоводство
  • 7.4 Потребление
• 8 Производство шоколада
• 9 Фитохимические вещества и исследования
• 10 См. также
• 11 Источники
• 12 Ссылки

• 4.1 Сбор урожая
• 4.2 Обработка урожая
• 4.3 Детское рабство
  • 4.3.1 Попытка реформы

• 4.3.1 Попытка реформирования

• 7.1 Добровольные стандарты устойчивости
• 7.2 Воздействие на окружающую среду
• 7.3 Агролесоводство
• 7.4 Потребление

Этимология

Слово «какао» происходит от испанского слова cacao , которое происходит от слова науатль cacahuatl . Слово науатль, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного прото-Mije-Sokean слова kakawa .

Термин какао также означает

• напиток, который также обычно называют горячим какао или горячим шоколадом
• какао-порошком, который представляет собой сухой порошок, полученный путем измельчения какао семена и удаление какао-масла из твердых веществ какао, которые темные и горькие.
• смесь какао-порошка и какао-масла - примитивная форма шоколада.

История

Дерево какао произрастает в бассейне Амазонки. Его одомашнили ольмеки (Мексика). Более 4000 лет назад его употребляли доиспанские культуры Юкатана, включая майя, и еще во времена цивилизации ольмеков в духовных церемониях. Он также растет в предгорьях Анд в бассейнах Амазонки и Ориноко в Южной Америке, в Колумбии и Венесуэле. Здесь до сих пор растет дикое какао. Его диапазон, возможно, был больше в прошлом; свидетельства его дикого ареала могут быть скрыты выращиванием дерева в этих местах задолго до прибытия испанцев.

По состоянию на ноябрь 2018 года данные свидетельствуют о том, что какао сначала было одомашнено в экваториальной части Южной Америки, а затем примерно 1500 лет спустя было одомашнено в Центральной Америке. Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла Флорида, в Эквадоре, указывают на то, что люди майо-чинчипе выращивали какао еще 5300 лет назад. Химический анализ остатков, извлеченных из глиняной посуды, раскопанной на археологическом участке в Пуэрто-Эскондидо, в Гондурасе, показывает, что какао-продукты были впервые употреблены там где-то между 1500 и 1400 годами до нашей эры. Имеющиеся данные также указывают на то, что задолго до того, как аромат семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадного фрукта, используемая для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка, впервые привлекла внимание к этому растению в Америке. До испанского завоевания какао-бобы были распространенной валютой в Мезоамерике.

Деревья какао растут в ограниченной географической зоне, примерно в 20 ° к северу и югу от экватора. Сегодня почти 70% мирового урожая выращивается в Западной Африке. Растению какао было впервые дано ботаническое название шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем в его первоначальной классификации царства растений, где он назвал его Theobroma («пища богов») какао .

Какао было важным товаром в доколумбовой Мезоамерике. Испанский солдат, участвовавший в завоевании Мексики Эрнаном Кортесом, рассказывает, что когда Моктесума II, император ацтеков, обедал, он не пил ничего, кроме шоколада, который подавали в золотом кубке. Приправленный ванилью или другими специями, его шоколад взбивали в пену, которая растворялась во рту. Сообщается, что Монтесума II мог съедать не менее 60 порций в день, а еще 2000 - дворяне его двора.

Шоколад был завезен в Европу испанцами и к середине дня стал популярным напитком. -17 век. Испанцы также завезли дерево какао в Вест-Индию и на Филиппины. Он также был завезен европейцами в остальную часть Азии, Южную Азию и Западную Африку. На Золотом побережье (современная Гана) какао было завезено ганцем Тетте Куарши.

Разновидности

Три основных сорта какао-растений: Форастеро, Криолло и Тринитарио. Первый является наиболее широко используемым, составляя 80–90% мирового производства какао. Какао-бобы сорта Криолло встречаются реже и считаются деликатесом. Плантации криолло имеют более низкие урожаи, чем плантации Форастеро, а также имеют тенденцию быть менее устойчивыми к ряду заболеваний, поражающих какао-растение, поэтому очень немногие страны все еще производят его. Одним из крупнейших производителей бобов криолло является Венесуэла (Chuao и Porcelana). Тринитарио (из Тринидада) - это гибрид разновидностей Криолло и Форастеро. Считается, что он намного более высокого качества, чем Forastero, имеет более высокие урожаи и более устойчив к болезням, чем Criollo.

Выращивание

Стручок какао (плод) имеет шероховатый, кожистая кожура толщиной от 2 до 3 см (от 0,79 до 1,18 дюйма) (это зависит от происхождения и разновидности стручка), наполненная сладкой, слизистой мякотью (в Южной Америке ее называют baba de cacao ) с лимонадом -подобный вкус, содержащий от 30 до 50 крупных семян, довольно мягких цветов от бледно-лавандового до темно-коричневато-пурпурного.

Во время сбора урожая стручки открываются, семена сохраняются, а пустые стручки выбрасываются и мякоть превратилась в сок. Семена кладут туда, где они могут заквашиваться. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть пурпурного оттенка и приобретают в основном коричневый цвет с прилипшей кожицей, которая включает высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта кожица легко отделяется при провеивании после жарки. Белые семена встречаются у некоторых редких сортов, обычно смешанных с пурпурными, и считаются более ценными.

Сбор урожая

Какао-деревья растут в жарких дождливых тропических районах в пределах 20 ° широты. от экватора. Сбор какао не ограничивается одним периодом в год, и сбор урожая обычно занимает несколько месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года. Пестициды часто обрабатывают деревья для борьбы с капсидными клопами и фунгициды для борьбы с болезнью черных стручков.

Незрелые стручки какао имеют различные цвета, но чаще всего зеленые, красные или пурпурные. зрелые, их цвет имеет тенденцию к желтому или оранжевому, особенно в складках. В отличие от большинства плодоносящих деревьев стручок какао растет прямо из ствола или большой ветви дерева, а не из конца ветви, как джекфрут. Это упрощает сбор урожая вручную, поскольку большинство стручков не поднимаются на верхние ветви. Стручки на дереве не созревают вместе; сбор урожая нужно производить периодически в течение года. Сбор урожая происходит от трех до четырех раз в неделю в сезон сбора урожая. Созревшие и почти спелые стручки, судя по их цвету, собирают со ствола и ветвей какао-дерева изогнутым ножом на длинном шесте. При обрезке стебля стручка необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и стручки. Один человек может собрать около 650 стручков в день.

Обработка урожая

Собранные стручки открывают, как правило, с помощью мачете, чтобы обнажить бобы. Мякоть и семена какао удаляются, а кожура выбрасывается. Затем мякоть и семена складывают в кучи, помещают в бункеры или раскладывают на решетках на несколько дней. В это время семена и мякоть «потеют», когда густая мякоть разжижается в процессе ферментации. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао для сбора. Потоотделение важно для качества бобов, которые изначально имеют сильный горький вкус. Если прервать потоотделение, полученное какао может испортиться; при недостаточной прожарке семена какао сохраняют вкус, похожий на запах сырого картофеля, и становятся восприимчивыми к плесени. Некоторые страны-производители какао перегоняют спиртные напитки из жидкой мякоти.

Типичный стручок содержит от 30 до 40 бобов, и для изготовления одного фунта (454 грамма) шоколада требуется около 400 сушеных бобов. Стручки какао весят в среднем 400 г (14 унций), и каждая дает от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общей массы стручка. Один человек может отделить бобы примерно от 2000 стручков в день.

Затем влажные бобы доставляются на предприятие, где их можно ферментировать и сушить. Фермер вынимает бобы из стручков, упаковывает их в ящики или складывает в кучи, а затем накрывает циновками или банановыми листьями на три-семь дней. Наконец, бобы топают и перемешивают (часто с использованием босых ног), и иногда во время этого процесса красную глину, смешанную с водой, опрыскивают поверх бобов для получения более тонкого цвета, полировки и защиты от плесени во время отправки на фабрики в другие страны. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственным способом, поскольку не вводятся посторонние запахи, такие как дым или масло, которые в противном случае могли бы испортить вкус.

Фасоль должна быть сухой для перевозки (обычно морем). За последнее десятилетие фасоль, традиционно экспортируемая в джутовых мешках, все чаще отправляется «мега-массовыми» посылками по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизирована до 62,5 кг на мешок и 200 (12,5 тонн) или 240 (15 тонн). мешков в 20-футовом контейнере. Доставка оптом значительно снижает затраты на транспортировку; однако транспортировка в мешках, либо в трюме корабля, либо в контейнерах, по-прежнему является обычным явлением.

По всей Мезоамерике, где они являются местными, какао-бобы используются для приготовления различных продуктов. Собранные и ферментированные бобы можно измельчать по заказу на tiendas de chocolate или шоколадных фабриках. На этих фабриках какао можно смешивать с различными ингредиентами, такими как корица, перец чили, миндаль, ваниль и другие специи, для создания питьевого шоколада. Молотое какао также является важным ингредиентом в tejate.

Детское рабство

Первые утверждения о том, что детское рабство используется в производстве какао, появились в 1998 году. В конце 2000 года документальный фильм BBC сообщил об использовании порабощенных детей в производстве какао в Западной Африке. В других СМИ последовали сообщения о широко распространенном детском рабстве и торговле детьми при производстве какао.

В некоторых странах Западной Африки в 2008-09 гг. Рос детский труд, когда было подсчитано, что 819 921 ребенок работал на фермах какао в Слоновой Кости. Только побережье; к 2013-14 году это число выросло до 1 303 009 человек. В тот же период в Гане, по оценкам, количество детей, работающих на какао-фермах, составляло 957 398 детей.

Промышленность какао обвиняли в получении доходов от детского рабства и торговли. Протокол Харкина – Энгеля - это попытка положить конец этой практике. Его подписали и засвидетельствовали руководители восьми крупных шоколадных компаний, сенаторы США Том Харкин и Херб Коль, представитель США Элиот Энгель, посол Кот-д'Ивуара, директор Международной программы по искоренению детского труда и другие. Однако он подвергся критике со стороны некоторых групп, включая Международный форум по правам трудящихся, как отраслевую инициативу, которая терпит неудачу.

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре были вовлечены в сбор какао, перевозку тяжелых грузов, вырубку лесов и воздействие пестицидов. По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая повстанческая сила: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам действительно нужно лидерство ». В 2018 году в рамках трехлетней пилотной программы, проведенной Nestlé с участием 26000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, было зафиксировано сокращение на 51% числа детей, выполняющих опасные работы на выращивании какао. Министерство труда США создало Координационную группу по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в промышленности какао.

Производство

В 2017 году мировое производство какао-бобов составило 5,2 миллиона тонн, во главе с Кот-д'Ивуаром - 38% от общего объема. Другими крупными производителями были Гана (17%) и Индонезия (13%).

По состоянию на 2019 год более 75% какао, производимого во всем мире, поступает из Западной Африки, в частности из Кот-д'Ивуара, Ганы, Камеруна и Нигерии. . Один только Кот-Д'Ивуар производит более 40% какао-бобов, выращиваемых во всем мире. Производство в Гане может быть занижено, поскольку производители могут получить более выгодную цену на какао-бобы, контрабандно переправляя их в Кот-д'Ивуар, где минимальная цена за килограмм составляет 1,55 доллара США, как это установлено Conseil du Café-Cacao.

Только около 20% мирового помола какао-бобов происходит в Западной Африке; большинство отправляется в Европу, Азию и Северную Америку для измельчения.

Торговля какао

Какао-бобы из Ганы традиционно отправляются и хранятся в мешках из мешковины, в которых бобы подвержены нападения вредителей. К 2015 году во всем мире должна была быть прекращена фумигация бромистым метилом. Дополнительные методы защиты какао при транспортировке и хранении включают применение пиреноидов, а также герметичное хранение в запечатанных мешках или контейнерах с пониженной концентрацией кислорода. Безопасное долгосрочное хранение упрощает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.

Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на двух мировых биржах: ICE Futures U.S. и NYSE Liffe Futures and Options. Рынок Лондона основан на какао из Западной Африки, а рынок Нью-Йорка - на какао преимущественно из Юго-Восточной Азии. Какао - самый маленький в мире рынок мягких товаров. В соответствии с Положением 65 штата Калифорния 1986 года, штат Калифорния требует, чтобы на этикетке пищевых продуктов какао-порошка было указано предупреждение о потенциальном воздействии кадмия.

Будущая цена какао-масла и какао-порошка определяется путем умножения цены на бобы на определенное соотношение. Комбинированное соотношение масла и порошка обычно составляет около 3,5. Если комбинированный коэффициент падает ниже 3,2 или около того, производство перестает быть экономически жизнеспособным, и некоторые фабрики прекращают добычу масла и порошка и торговлю исключительно тертым какао.

Мировой профицит и дефицит какао варьируется от года к году. , в то время как общий объем производства и помола постоянно увеличивается. Эти колебания влияют на цены на какао и на каждого участника глобальной цепочки поставок какао.

Устойчивость

Множество международных и национальных инициатив взаимодействуют для поддержки устойчивого производства какао. В их число входят Швейцарская платформа по устойчивому развитию какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому развитию какао (GISCO) и Beyond Chocolate, Бельгия. Меморандум между этими тремя инициативами был подписан в 2020 году для измерения и решения проблем, включая детский труд, доход от жизни, вырубку лесов и прозрачность цепочки поставок. Развиваются аналогичные партнерские отношения между странами-производителями и потребителями какао, например, сотрудничество между Международной организацией по какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы, которые стремятся увеличить долю экологически чистого какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80% к 2025 году. . ICCO участвует в проектах по всему миру, направленных на поддержку устойчивого производства какао и предоставляет текущую информацию о мировом рынке какао.

Добровольные стандарты устойчивости

Существует множество добровольных сертификатов, включая Fair Trade и Utz (теперь часть Rainforest Alliance) для какао, цель которых - провести различие между традиционным производством какао и более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. Однако среди различных сертификатов есть существенные различия в их целях и подходах, а также отсутствие данных, чтобы показать и сравнить результаты на уровне фермы. Хотя сертификаты могут привести к увеличению доходов фермерских хозяйств, надбавка, уплачиваемая потребителями за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается в доходах фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имеет большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получат выгоду от таких программ, в то время как фермы с чуть более крупными фермами, а также доступ к кооперативам-членам и возможность повышения производительности, скорее всего, выиграет от сертификации. Сертификация часто требует высоких первоначальных затрат, что является препятствием для мелких фермеров, особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение практики сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, которая может улучшить уровень жизни фермеров.

Группы производителей какао на основе справедливой торговли созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго, Коста-Рике, Доминиканской Республике, Эквадоре, Гане, Гаити, Индии, Кот-д'Ивуаре, Никарагуа, Панаме, Парагвае, Перу, Сьерра-Леоне, Сан-Томе и Принсипи.

В 2018 году между несколькими заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао было создано партнерство Beyond Chocolate с целью уменьшения вырубки лесов и обеспечения жизненного дохода фермерам какао. В настоящее время в этом соглашении участвуют многие международные компании, и следующие программы добровольной сертификации также являются партнерами инициативы Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Многие крупные компании по производству шоколада по всему миру начали уделять приоритетное внимание покупке какао по принципу справедливой торговли, инвестируя в производство какао по принципу справедливой торговли, совершенствуя цепочки поставок какао по принципу справедливой торговли и устанавливая цели закупок для увеличения доли доступного шоколада по принципу справедливой торговли. на мировом рынке.

Rainforest Alliance перечисляет следующие цели в рамках своей программы сертификации:

• Защита лесов и устойчивое управление земельными ресурсами.
• Повышение уровня жизни в сельских районах для сокращения бедности
• Решать проблемы прав человека, такие как детский труд, гендерное неравенство и земельные права коренных народов.

Сертифицированная программа UTZ (теперь часть Rainforest Alliance) включала борьбу с детским трудом и эксплуатация работников какао, требующая кодекса поведения в отношении социальных и экологически безопасных факторов, а также улучшение методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибыли и заработной платы фермеров и дистрибьюторов.

Воздействие на окружающую среду

Относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, означает, что экологическим последствиям, таким как вырубка лесов, придается мало значения. На протяжении десятилетий фермеры, выращивающие какао, вторгаются в девственный лес, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция уменьшилась, поскольку многие правительства и сообщества начинают защищать свои оставшиеся лесные зоны. Однако вырубка лесов из-за производства какао по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане препятствия на пути владения землей вынудили рабочих-мигрантов и фермеров, не имеющих финансовых ресурсов, покупать землю для незаконного расширения выращивания какао в охраняемых лесах. Многие фермеры, выращивающие какао в этом регионе, по-прежнему уделяют приоритетное внимание расширению своего производства какао, что часто приводит к обезлесению.

Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и совмещение рассады какао с растениями-компаньонами, могут поддерживать производство какао и приносить пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао бобовые покровные культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах, где выращивают какао, из-за высокой температуры и осадков, которые могут ухудшить качество почвы. Подорожники часто пересаживают с какао, чтобы придать тень молодым саженцам и улучшить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает основных питательных веществ, компост или навоз могут улучшить плодородие почвы и помочь удерживать воду.

В целом, использование химических удобрений и пестицидов фермерами какао ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в свои культуры, что приводит к повышению урожайности, что, в свою очередь, приводит к более низким рыночным ценам и возобновлению периода меньших инвестиций.

В то время как правительства и НПО сделали это. усилия по оказанию помощи фермерам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре в устойчивом повышении урожайности, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны фермерам-мужчинам, чем фермерам-женщинам. Доступ к кредитам важен для фермеров, выращивающих какао, поскольку он позволяет им внедрять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивать финансовый буфер на случай, если такие бедствия, как вредители или погодные условия, снизят урожайность.

Производство какао вероятно на них по-разному повлияют ожидаемые последствия глобального потепления. Конкретные опасения высказывались в отношении его будущего как товарной культуры в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит повышаться, Западная Африка может просто стать непригодной для выращивания бобов.

Какао-бобы также могут использоваться в качестве подстилки на фермах для коров. Использование шелухи какао-бобов в подстилочном материале для коров может способствовать здоровью вымени (меньшему росту бактерий) и уровням аммиака (меньшему уровню аммиака в подстилке).

Агролесоводство

Можно выращивать какао-бобы в тени, как это делается в агролесоводстве. Агролесоводство может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса из-за ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие. Объединение тенистых деревьев с растениями какао снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары. Агролесы действуют как буферы для официально охраняемых лесов и островных убежищ с биоразнообразием в открытом ландшафте, где доминирует человек. Исследования их кофейных аналогов, выращенных в тени, показали, что больший покров на участках в значительной степени связан с большим разнообразием видов млекопитающих. Степень разнообразия древесных пород вполне сопоставима между затененными участками какао и девственными лесами.

Фермеры могут выращивать различные фруктовые тенистые деревья, чтобы увеличить свой доход и помочь справиться с неустойчивыми ценами на какао . Хотя какао было адаптировано для выращивания под густым пологом тропического леса, агролесоводство не способствует значительному увеличению урожайности какао. Однако, хотя выращивание какао на полном солнце без использования затененных растений может временно повысить урожайность какао, это в конечном итоге приведет к снижению качества почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведет к неустойчивой урожайности и зависимости от неорганических удобрений. Методы агролесоводства стабилизируют и улучшают качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе.

Со временем системы агролесоводства какао становятся более похожими на лесные, хотя они никогда полностью не восстанавливают первоначальное лесное сообщество в течение жизненного цикла продуктивной плантации какао (примерно 25 лет). Таким образом, хотя агролесомелиорация какао не может заменить естественные леса, они являются ценным инструментом для сохранения и защиты биоразнообразия при сохранении высокого уровня продуктивности сельскохозяйственных ландшафтов.

В Западной Африке, где около 70% мировых поставок какао происходит от мелких фермеров, недавние государственно-частные инициативы, такие как Инициативы по лесам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре (World Cocoa Foundation, 2017) и ландшафт зеленого какао Программа в Камеруне (IDH, 2019) направлена ​​на поддержку устойчивой интенсификации и устойчивости производства какао к изменению климата, предотвращение дальнейшего обезлесения и восстановление деградированных лесов. Они часто согласуются с национальной политикой и планами REDD +.

Потребление

Люди во всем мире наслаждаются какао во многих различных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. После сбора, ферментации, сушки и транспортировки какао-бобы перерабатываются на несколько компонентов. Помол процессора служит основным показателем для анализа рынка. Переработка - это последний этап, на котором потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с поставкой. После этого шага все различные компоненты продаются в разных отраслях промышленности многим производителям различных типов продукции.

Доля мирового рынка переработки остается стабильной, даже несмотря на то, что помол увеличивается для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших перерабатывающих стран по объему производства является Нидерланды, на долю которых приходится около 13% мирового помола. На Европу и Россию в целом приходится около 38% рынка переработки. С 2008 года средний рост спроса из года в год составлял чуть более 3%. Хотя Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, рост доходов населения в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос будет продолжать расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших районах производства какао.

Производство шоколада

Для производства 1 кг (2,2 фунта) шоколад обрабатывается от 300 до 600 зерен, в зависимости от желаемого содержания какао. На фабрике бобы обжаривают. Затем они раскалываются, а затем очищаются с помощью «веялки». Полученные кусочки бобов называются перьями. Иногда они продаются в небольших упаковках в специализированных магазинах и на рынках для приготовления блюд, закусок и шоколада. Так как перья непосредственно из какао-дерева, они содержат большое количество теобромина. Большинство ядер измельчают различными способами до получения густой кремообразной пасты, известной как шоколадный тертый или какао-паста. Затем этот «раствор» перерабатывается в шоколад путем смешивания (большего количества) какао-масла и сахара (а иногда и ванили и лецитина в качестве эмульгатора), а затем очищается, коншируется и темперируется. В качестве альтернативы его можно разделить на какао-порошок и какао-масло с помощью гидравлического пресса или процесса Broma. Этот процесс дает около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. Какао-порошок может иметь содержание жира около 12%, но оно значительно варьируется. Какао-масло используется в производстве шоколадных плиток, других кондитерских изделий, мыла и косметики.

Обработка щелочью дает какао-порошок голландского производства, который менее кислый, темный и более мягкий по вкусу, чем обычно доступны в большинстве стран мира. Обычное (нещелоченное) какао является кислым, поэтому, когда какао обрабатывают щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, pH увеличивается. Этот процесс может выполняться на различных этапах производства, в том числе во время обработки бобов, обработки щелока или обработки жмыха.

Еще один процесс, который помогает раскрыть аромат, - это обжарка, которую можно проводить на целых зернах перед артобстрела или на острие после обстрела. Время и температура обжарки влияют на результат: «слабая обжарка» дает более кислый ароматный вкус, а сильная обжарка дает более интенсивный, горький вкус без сложных вкусовых нот.

Фитохимические вещества и исследования

Какао содержит различные фитохимические вещества, такие как флаванолы (включая эпикатехин), процианидины и другие флаваноиды, которые проходят предварительные исследования на предмет их возможного воздействия на сердечно-сосудистую систему. Самый высокий уровень флаванолов какао содержится в сыром какао и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разлагаются во время приготовления, используемого для изготовления шоколада. Какао также содержит стимулирующие соединения теобромин и кофеин. Зерна содержат от 0,1% до 0,7% кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2% кофеина.