Castanea sativa

• Единицы
• мкг = микрограммы • мг = миллиграммы
• IU = Международные единицы.

Castanea sativa , сладкий каштан, испанский каштан или просто каштан, является разновидностью дерева семейства Fagaceae, произрастающего в Южной Европе. и Малая Азия, и широко культивируется во всем мире с умеренным климатом. Это массивное, долгоживущее листопадное дерево дает съедобное семя - каштан, который издревле использовался в кулинарии.

Содержание

• 1 Имена
• 2 Описание
  • 2.1 Размножение
• 3 Среда обитания
• 4 Вредители и болезни
• 5 Историческое развитие
• 6 Распространение
• 7 Использование
• 8 Выращивание
  • 8.1 Формы выращивания
  • 8.2 Требования
  • 8.3 Сбор урожая
  • 8.4 Послеуборочная обработка
• 9 Продукты питания
  • 9.1 Составные части пищевых продуктов
  • 9.2 Эффект обработки
• 10 Древесина
• 11 Сорта
  • 11.1 Французское происхождение
  • 11.2 Американское origin
• 12 См. также
• 13 Ссылки
• 14 Внешние ссылки

• 2.1 Размножение

• 8.1 Формы выращивания
• 8.2 Требования
• 8.3 Урожай
• 8.4 Послеуборочный обработка

• 9.1 Пищевые компоненты
• 9.2 Эффект обработки

• 11.1 Французское происхождение в
• 11.2 Американское происхождение

Имена

Дерево следует отличать от конского каштана Aesculus hippocastanum , к которому он имеет лишь отдаленное отношение. У конского каштана есть похожие на вид семена (конкеры) в аналогичной коробке семян, которые не нравятся людям. Другие распространенные названия включают «испанский каштан» или «маррон» (по-французски «каштан»). Латинское sativa означает «выращенный людьми». Некоторые избранные сорта меньше по размеру и более компактны в росте, давая урожай в более раннем возрасте с разным сроком созревания: Маригуль, Марисоль и Мараваль.

Описание

C. sativa достигает высоты 20–35 м (66–115 футов) со стволом часто 2 м (7 футов) в диаметре. Кора часто имеет сетчатый (сетчатый) узор с глубокими бороздами или трещинами, идущими по спирали в обоих направлениях вверх по стволу. Ствол в основном прямой, ветвления начинаются на небольшой высоте. Сладкие каштаны живут от 500 до 600 лет. В процессе выращивания они могут даже вырасти до 1000 лет и более. Их большое генетическое разнообразие и различные сорта используются для производства муки, варки, жарки, сушки, сладостей или древесины. Продолговато-ланцетные, ярко-зубчатые листья имеют длину 16–28 см (6–11 дюймов) и ширину 5–9 см (2–4 дюйма).

Размножение

Цветки Представители обоих полов имеют вертикальные сережки длиной 10–20 см (4–8 дюймов), мужские цветки в верхней части и женские цветы в нижней части. В северном полушарии они появляются в конце июня - июле, а к осени женские цветки превращаются в колючие купулы, содержащие 3-7 коричневатых орехов, которые опадают в октябре. Женские цветки со временем образуют колючие ножны, отпугивающие хищников от семян. Сладкий каштан сам по себе несовместим, а это означает, что растение не может опылять себя, что вызывает необходимость перекрестного опыления. Некоторые сорта дают только одно крупное семя на чашечку, в то время как другие дают до трех семян. Сам орех состоит из двух кожуры: внешней блестящей коричневой части и внутренней кожуры, прилегающей к плоду. Внутри есть съедобная кремово-белая часть семядоли.

Среда обитания

Дереву требуется мягкий климат и достаточная влажность для хорошего роста и хорошего урожая орехов. Его годичный рост (но не все дерево) чувствителен к поздним весенним и ранним осенним заморозкам, не переносит извести. В условиях леса хорошо перенесет умеренное затенение. В естественных условиях он может дожить до более 2000 лет, например, посмотрите на поэтически названный «конский каштан» на востоке Сицилии.

Вредители и болезни

Листья обеспечивают пищей некоторых животных, в том числе чешуекрылых, таких как мотылек Coleophora anatipennella и североамериканский журавль Macrodactylus subspinosus.

Двумя основными грибковыми возбудителями сладкого каштана являются фитофтороз ( Cryphonectria parasitica ) и чернильная болезнь, вызываемая Phytophthora cambivora и Phytophthora cinnamomi . В Северной Америке, а также в Южной Европе C ryphonectria parasitica уничтожила большую часть популяции каштанов в 20 веке. Благодаря биологическому контролю популяция сладкого каштана больше не находится под угрозой поражения каштаном и восстанавливается. Болезнь чернил поражает деревья в основном на влажных почвах, при этом мицелий проникает в корни и приводит к увяданию листа. Отсутствие плодоношения приводит к отмиранию лепестка. Чернильная болезнь названа в честь черных выделений у основания ствола. В настоящее время есть сорта, устойчивые к чернильной болезни. Phytophthora cambivora нанесла серьезный ущерб Азии и США, и до сих пор продолжает уничтожать новые плантации в Европе.

Еще один серьезный вредитель, с которым трудно бороться, - это желчная оса ( Dryocosmus kuriphylus ), который недавно был завезен в Южную Европу из Азии.

Историческое развитие

C. sativa встречается в Средиземноморском регионе, от Каспийского моря до Атлантического океана. Считается, что он пережил последний ледниковый период в нескольких убежищах в южной Европе, на южном побережье Черного моря с главным центром на южном склоне Кавказа и в районе северо-западной Сирии, возможно, простираясь до Ливана. . Данные о пыльце показывают, что первое распространение C. sativa из-за деятельности человека возникла примерно в 2100-2050 годах до нашей эры. в Анатолии, северо-восточной Греции и юго-восточной Болгарии. По сравнению с другими культурами сладкий каштан, вероятно, имел относительно второстепенное значение и очень неоднородно распространялся по этим регионам. Первые остатки древесного угля сладкого каштана датируются примерно 850-950 годами до нашей эры, поэтому очень сложно установить точную историю происхождения. Более новым, но более надежным источником являются литературные произведения Древней Греции, самым богатым из которых является «Исследование растений» Теофраста, написанное в III веке до нашей эры. Теофраст уделяет основное внимание использованию сладкого каштана в качестве древесины и древесного угля, упоминая об использовании этого плода только один раз, комментируя проблемы с пищеварением, которые он вызывает, но хвалят его питательные качества. Несколько греческих авторов писали о лечебных свойствах сладкого каштана, в частности, как о средстве против порезов губ и пищевода.

Подобно тому, как выращивание виноградной лозы и оливок было введено в латинский мир, С. sativa , как полагают, была завезена во время колонизации итальянского полуострова греками. Дополнительные подсказки, указывающие на эту теорию, можно найти в работе Плиния Старшего, который упоминает только греческие колонии в связи с выращиванием сладких каштанов. Сегодняшняя филогенетическая карта сладкого каштана, хотя и не до конца изучена, показывает большее генетическое сходство между итальянским и западноанатолийским C. sativa по сравнению с образцами из восточной Анатолии, что подтверждает эти выводы. Тем не менее, до конца дохристианской эры распространение и использование каштана в Италии оставалось ограниченным. Обугленные сладкие каштаны были найдены на римской вилле Торре Аннунциата, разрушенной извержением Везувия в 79 году нашей эры.

Подсказки в искусстве и литературе указывают на неприязнь к сладкому каштану римской аристократией. Подобно Теофрасту, латинские авторы скептически относятся к сладкому каштану как к фрукту, а Плиний Старший даже восхищается тем, насколько хорошо природа скрыла этот, по-видимому, столь незначительный плод. В начале христианской эры люди, вероятно, начали осознавать ценность и универсальность сладкого каштана, что привело к медленному распространению выращивания C. sativa , теория, которая подтверждается данными о пыльце и литературными источниками, а также более широким использованием древесины сладкого каштана в качестве столбов и в опорных конструкциях, деревянных работах и ​​строительстве пирсов между 100 и 600 годами нашей эры.

Рост количества пыльцы сладких каштанов в Швейцарии, Франции, Германии и на Пиренейском полуострове в первом веке нашей эры предполагает распространение культивируемых сладких каштанов римлянами. Вопреки этому мнению, другие ученые не обнаружили никаких признаков распространения римлянами C. sativa до пятого века. В то время как шелуха сладких каштанов, датируемая третьим или началом четвертого века, была обнаружена на дне римского колодца на ферме Грейт-Холтс, Борехэм, Великобритания; это месторождение включает остатки других экзотических пищевых растений и не дает никаких доказательств того, что какое-либо из них произошло здесь. Никаких других доказательств наличия сладкого каштана в римской Британии не подтверждено. Действительно, во времена Римской империи не было обнаружено ни одного центра выращивания сладких каштанов за пределами итальянского полуострова. Широкое использование каштана в Западной Европе началось в раннем средневековье и процветало в позднем средневековье. В ломбардных законах середины седьмого века композиция из одного солида установлена ​​для рубки каштана (или, также, лещины, груши или яблони), принадлежащего другому человеку (Edictus Rothari, № 301, 643 г. С начала 20 века из-за сокращения населения сельской местности и отказа от сладкого каштана в качестве основного продукта питания, а также из-за распространения каштановой болезни и чернильной болезни, C. sativa резко сократилось. В настоящее время производство сладких каштанов иногда снова становится поворотным моментом, потому что разработка ценных продуктов из сладких каштанов в сочетании с изменяющимися потребностями городского общества приводит к возрождению в C. sativa выращивание.

Распространение

Вид широко распространен по всей Европе, где в 2004 г. C. sativa выращивалась на 2,25 млн га лесов, из которых 1,78 млн га в основном обрабатывались под древесину и 0,43 млн га - под производство фруктов. Италия, Франция, южная Швейцария, Испания, Португалия и Греция - страны с сильными традициями сладких каштанов, где деревья интенсивно выращиваются в зарослях и садах. Такие страны, как Англия, Хорватия, Турция и Грузия, имеют лишь частично развитую традицию сладких каштанов из-за географии или истории. Тем не менее, в Великобритании сегодня можно найти многовековые образцы. Примеры можно увидеть, в частности, в лондонских районах Ислингтон и Камден. В других странах Европы C. sativa была введена недавно, например, в Словакии или Нидерландах.

Использует

Этот вид широко культивируется из-за съедобных семян (также называемых орехами) и древесины.

Для выращивания дерева из семян может потребоваться 20 лет. или более, прежде чем он принесет плоды, но привитой сорт, такой как 'Marron de Lyon' или 'Paragon', может начать производство в течение пяти лет после посадки. Оба сорта плодоносят с одним большим ядром, а не с двумя-четырьмя меньшими ядрами, как обычно.

Сладкий каштан был включен в список 38 веществ, используемых для приготовления цветочных средств Баха, своего рода альтернативной медицины. продвигается из-за его предполагаемого воздействия на здоровье. Однако, согласно данным Cancer Research UK, «нет никаких научных доказательств того, что цветочные средства могут контролировать, вылечивать или предотвращать любые заболевания, включая рак».

Выращивание

Выращивание формы

Можно выделить три различные системы выращивания сладкого каштана:

• Подсыпка : в основном для добычи древесины. В стандартных условиях урожайность древесины составляет 15 м3 с гектара в год.
• Selve : Производство фруктов из привитых деревьев. У деревьев короткое племя и большая крона. Деревья имеют высокую густоту, и земля между деревьями часто используется как пастбище.
• Высокий лес: Производство древесины и фруктов. Эта форма выращивания менее интенсивна с урожайностью 4-12 ц / га и заменой деревьев каждые 50-80 лет. Деревья вырастают из семян и образуют густой навес.

Управление полем зависит от системы выращивания. В то время как очистка почвы от листьев и обрезка являются нормой, использование удобрений, орошения и пестицидов менее распространено и используется для более интенсивного выращивания.

Требования

Сладкий каштан хорошо растет на глубоко выветренной почве без известняка. Оптимальное значение pH почвы составляет от 4,5 до 6, и дерево не переносит уплотнения почвы. Толерантность к влажной земле и глинистым почвам очень низкая. Это теплолюбивое дерево, нуждающееся в продолжительном вегетационном периоде. Оптимальная средняя температура составляет от 8 ° C до 15 ° C, а в январе температура предпочтительно не должна быть ниже -1 ° C, но может выдерживаться и температура до -15 ° C. Низкая температура осенью может повредить плоды. Максимальная высота сильно зависит от климата. В целом климат должен быть похож на виноградарство. Оптимальное количество осадков составляет от 400 до 1600 мм. Перед посадкой семена необходимо стратифицировать при температуре 2–3 ° C, чтобы прорастание началось на 30–40 дней. Через год молодые деревья пересаживают.

Урожай

Урожайность плодов с дерева обычно составляет 30–100 кг, но может достигать и 300 кг. Время сбора урожая с середины сентября до середины ноября. Существует три метода сбора урожая:

• Ручной: сладкие каштаны собирают граблями или метлой со скоростью от 5 до 30 кг каждый час в зависимости от рельефа почвы. Кроме того, капсула делает сбор урожая более сложным и даже болезненным для рабочего.
• Вручную с сеткой: этот метод требует меньше времени и защищает плоды от травм. Однако установка сетей требует больших усилий.
• Механический. Сбор плодов осуществляется с помощью машины, которая работает аналогично пылесосу. Это экономит время и экономично, но возможно, что некоторые фрукты будут повреждены, и потребуются большие первоначальные вложения. Кроме того, визуальная сортировка невозможна.

Общий мировой сбор каштанов составил 1,17 млн. Тонн в 2006 г., но только 151 000 тонн были C. sativa.

Обработка после сбора урожая

Самой распространенной обработкой перед хранением является обработка в воде, при которой сладкие каштаны погружаются в воду на девять дней. Цель этой практики - ограничить основные проблемы хранения, угрожающие сладкому каштану: развитие грибков и присутствие насекомых-червей. В качестве альтернативы отверждению в воде коммерчески используется обработка горячей водой.

После водоподготовки сладкие каштаны хранятся в контролируемой среде с высокой концентрацией углекислого газа. В отличие от системы холодного хранения, где фрукты хранятся при низких температурах в неочищенном воздухе, метод контролируемой среды позволяет избежать затвердевания мякоти, что отрицательно влияет на технологичность продукта.

Еда

Сырые орехи, хотя и съедобны, имеют вяжущую кожуру, и их неприятно есть, когда они еще влажные; после некоторого высыхания тонкая кожица теряет терпкость, но ее все же лучше удалить, чтобы добраться до белых фруктов под ней. Сушение в духовке или на огне обычно помогает удалить эту кожицу. Каштаны традиционно обжаривают в жесткой коричневой шелухе после удаления колючих купул, в которых они растут на дереве, шелуху снимают и выбрасывают, а горячие каштаны обмакивают в соли перед их употреблением. Жареные каштаны традиционно продаются на улицах, рынках и ярмарках у уличных торговцев с помощью мобильных или стационарных жаровен.

Кожу сырых очищенных каштанов можно относительно легко удалить, быстро побелив орехи после того, как они надрезаны крестиком. на тафтинговом конце. После приготовления каштаны приобретают сладкий вкус и мучную текстуру, как у сладкого картофеля. Приготовленные орехи можно использовать для фарширования птицы, овощей или орехового жаркого. Их также можно использовать в кондитерских изделиях, пудингах, десертах и ​​тортах. Они используются для производства муки, хлеба, заменителя злаков, кофе, загустителя в супах и других кулинарии, а также для откорма скота. Из них можно извлечь сахар. Корсиканский сорт поленты (называемый пулента ) готовится из сладкой каштановой муки. В местном сорте корсиканского пива также используются каштаны. Продукт продается в виде подслащенной пасты, смешанной с ванилью, крем-де-маррон, подслащенной или несладкой, как каштановое пюре или марронное пюре , и засахаренных каштанов как марронное мороженое . В Швейцарии , его часто называют вермицеллами .

Римским солдатам перед битвой давали каштановую кашу.

Настой из листьев используется при респираторных заболеваниях и является популярное средство от коклюша. Шампунь для волос можно приготовить из листьев и шелухи фруктов.

Пищевые компоненты

Считается, что Castanea sativa обладает очень интересными питательными свойствами. Плод содержит значительное количество широкого спектра ценных питательных веществ. В прошлом его характерные и питательные компоненты придавали сладкому каштану важную роль в питании человека из-за его благотворного воздействия на здоровье. Сладкий каштан также ценится при безглютеновой диете. Кроме того, эта характеристика полезна при глютеновой болезни, а также снижает риск ишемической болезни сердца и заболеваемость раком. Различные исследования состава и здоровья показали его большой потенциал в качестве пищевого ингредиента и функциональной пищи. Содержание жира очень низкое, и в нем по большей части преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Сладкий каштан - хороший источник крахмала; каштаны всех сортов обычно содержат примерно одинаковое количество крахмала. Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции) C. sativa составляет 891 кДж (213 ккал). C. sativa характеризуется высоким содержанием влаги, которое колеблется от 41% до 59%, и значительным содержанием крахмала (≈40 г на 100 г -1 сухого вещества). Что касается содержания минералов, каштан является хорошим источником меди, железа, магния, марганца и К. Содержание сахара в нем колеблется от 14% до 20% сухого веса в зависимости от сорта; что очень важно, поскольку чувственная привлекательность сладкого каштана коррелирует с содержанием в нем сахара. Однако высокое количество сахара, по-видимому, отрицательно сказывается на содержании клетчатки. Как правило, содержание глюкозы в европейских каштанах очень низкое и колеблется от нуля до следов. Напротив, фруктоза в большей степени отвечает за сладкий вкус.

Эффект обработки

Сладкий каштан подходит для питания человека. Чаще всего сладкий каштан употребляется в переработанном виде, что влияет на состав питательных веществ. Его естественная высокая концентрация органических кислот является ключевым фактором, влияющим на органолептические характеристики фруктов и овощей, а именно на вкус. Считается, что органические кислоты как антиоксиданты играют важную роль в борьбе с болезнями. Когда дело доходит до снижения содержания органических кислот, тепло, по-видимому, является наиболее важным фактором. Однако даже после нагревания сладких каштанов антиоксидантная активность остается относительно высокой. С другой стороны, потребитель должен учитывать, что жарка, варка или жарка имеют большое влияние на профиль питания каштана. Витамин C значительно снижается: на 25-54% при варке и на 2-77% при жарке. Тем не менее, жареные или вареные каштаны могут быть твердым источником витамина С, поскольку 100 граммов по-прежнему составляют около 20% рекомендуемой дневной нормы потребления. На содержание сахара также влияют высокие температуры. Четыре процесса имеют решающее значение для процесса разложения сахара во время приготовления: гидролиз крахмала до олигосахарида и моносахарида, разложение сахарозы до глюкозы и фруктозы, карамелизация сахаров и разложение сахаров. На органические кислоты также влияют высокие температуры: их содержание уменьшается примерно на 50% после жарки и на 15% после варки. За ароматические характеристики приготовленных каштанов отвечает эффект разложения сахаридов, белков и липидов, карамелизация сахаридов и реакция Майяра, которая снижает содержание сахара и аминокислот.

• Жареный каштаны

• Уличные торговцы в Стамбуле

• Marrons glacés

• Crème de marrons

• Каштановая мука (AOC)

Жареные каштаны

Уличные торговцы в Стамбуле

Marrons glacés

Crème de marrons

Каштановая мука (AOC)

Дерево

Это дерево очень хорошо реагирует к коппированию, которое все еще практикуется в Великобритании, и дает хороший урожай древесины, богатой танинами, каждые 12–30 лет, в зависимости от предполагаемого использования и местной скорости роста. Танин делает молодую растущую древесину прочной и устойчивой к погодным условиям для использования на открытом воздухе, поэтому она подходит для столбов, ограждений или кольев. Древесина светлого цвета, твердая и крепкая. Из него делают мебель, бочки (иногда используются для выдержки бальзамического уксуса) и кровельные балки, особенно в южной Европе (например, в домах в Альпухарре, Испания, на юге Франции и в других местах). Древесина имеет плотность 560 кг на кубический метр и из-за своей прочности при контакте с землей часто используется для внешних целей, например, для ограждений. Это также хорошее топливо, хотя и не подходит для открытого огня, поскольку имеет свойство плеваться.

Танин содержится в следующих пропорциях при 10% влажности: кора (6,8%), древесина (13,4%). ), шелуха семян (10 - 13%). В листьях также содержатся танин.

Сорта

Декоративный сорт C. sativa 'Albomarginata' получила награду Королевского садоводческого общества за заслуги перед садом

Французское происхождение

• Bouche de Betizac
• Maraval
• Marigoule
• Marsol
• Precoce Migoule

Американское происхождение

• Colossal
• День труда